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 FOND - Kraftbrühe, Grundbrühe, Essenz,
Reduktion:
Fond heißt wörtlich übersetzt Grund oder Basis.
Jede kräftig schmeckende Suppe oder Sauce besteht aus einem Aufgussmittel
(Fond), auch Sud oder Brühe genannt. Vom Ansetzen und von der richtigen,
sorgfältigen Behandlung der Fonds hängen Kraft und Geschmack der Suppe, der
Sauce oder des Gerichtes ab. Daher sind Fonds stark eingekochte (eingedickte,
reduzierte) Brühen (Suppen) von Fleisch, Geflügel, Wild, Fisch
oder Gemüse zu konzentriertem Fond.
Fond: Flüssigkeit, die beim Abkochen übrig bleibt: Kochwasser. zB. von Spargel
(Saft, Brühe, Jus).
Glace: Bratensaft, der noch reduziert (eingekocht) wird.
Fumet: Reduzierter Bratensaft, stark eingekochte Brühe, zB. bei Lachs.
Essenz: Identisch mit Fumet, jedoch mit nicht so edlen Zutaten
Weiße Fonds – Fonds blancs: Knochen und Parüren von
Schlachtfleisch, Geflügel, Fischen, evt. mit Gemüse auskochen.
Braune Fonds – Fonds bruns: Knochen und Parüren von Schlachtfleisch und Wild
anbraten, dann kochen.
Kraftfonds Essenzen – Fumets: Stark reduzierte, konzentrierte Fonds von
Schlachtfleisch, Wild, Geflügel, Gemüse, Pilzen.
Fischfonds: Stark konzentrierte, duftende Fonds von Fischen.
Fondextrakte – Glace de viande: Fertiger Fond von Fleisch, Geflügel oder Wild,
bis zu sirupartiger Dicke eingekocht.
Zweiter Aufguss – Remouillage: Bereits verwendete Knochen von Rindsuppen, weißen
und braunen Fonds sowie Bratenknochen nochmals mit Wasser aufkochen.
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