Rezepte, 4 Portionen: Wildfond aus Wildknochen
Fond, Kraftbrühe, Grundbrühe, Essenz, Reduktion

2 kg Wildknochen und Abschnitte (von Haar- oder Federwild)
150 g Möhren, grob gewürfelt
150 g Zwiebeln, geschält, grob gewürfelt
3 Knoblauchzehen, geschält
100 g Sellerie, geschält, grob gewürfelt
1 EL Tomatenmark (Tube)
100 ml Portwein
1/2 L Rotwein
2 L Wasser
1 Suppengrün (Wurzelwerk)
Lauch
Lorbeer
Thymian
Wacholderbeeren
Nelken
Pfefferkörner
2 Salbeiblätter
Öl

ZUBEREITUNG:

Öl im Bräter erhitzen. Wildknochen und Abschnitte hinein geben und im vorgeheizten Backofen bei 220°C goldbraun anrösten. Zwischendurch immer wieder wenden, damit nichts anbrennt.

Gemüse zugeben und 5 Min mit braten.

Alles in einen großen Topf füllen, überschüssiges Fett abgießen. Tomatenmark zugeben und ebenfalls anrösten. Mit Portwein und Rotwein ablöschen, Flüssigkeit komplett einkochen.

Mit 2 L kaltem Wasser aufgießen. Bei starker Hitze aufkochen und ca. 10 Min köcheln. Dabei immer wieder Schaum mit Schaumkelle abschöpfen.

Dann die restlichen Zutaten in den Topf geben und alles im offenen Topf ca. 2 Stunden bei milder Hitze köcheln. Bei Bedarf immer wieder abschäumen.

Durch ein Sieb gießen und erkalten lassen.

Entfetten und nach Wunsch noch beliebig reduzieren (im offenen Topf einkochen lassen) um eine höhere Konzentration und einen intensiveren Geschmack zu erreichen.

Wenn der Fond sofort nach dem Kochen weiter verwendet werden soll, kann man ihn zum Entfetten auch durch ein Mulltuch mit Eiswürfeln gießen.

Informationen zu Fisch-Rezepte, Fisch-Tipps, Lexikon:

"Fond" = auch Kraftbrühe, Grundbrühe, Essenz, Reduktion genannt;
Dies ist eingekochte (eingedickte, reduzierte) Brühe von Fleisch, Geflügel, Wild, Fisch oder Gemüse zu konzentriertem Fond.

Fond: Flüssigkeit, die beim Abkochen übrig bleibt: Kochwasser. zB. von Spargel (Saft, Brühe, Jus).
Glace: Bratensaft, der noch reduziert (eingekocht) wird.
Fumet: Reduzierter Bratensaft, stark eingekochte Brühe, zB. bei Lachs.
Essenz: Identisch mit Fumet, jedoch mit nicht so edlen Zutaten

Der Wildfond kann einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt oder auch tiefgekühlt werden (tiefgekühlt mehrere Monate haltbar).

Kochtipps:
Für einen Wildfond lassen sich alle Wildknochen verwenden. Die Knochen verschiedener Wildarten sollten jedoch möglichst nicht gemischt werden!

Fonds gewinnen an Geschmack durch langes Kochen, dadurch kommt das Aroma der Gewürze stärker zur Geltung.

Fonds werden nur leicht bzw. gar nicht mit Salz gewürzt, da sie als Basis zur Weiterverarbeitung dienen.

Um einen besonders feinen Fond zu erhalten, sollte der Fond durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Spritzsieb passiert werden. Damit die Trübstoffe im Tuch bleiben, empfiehlt es sich, den Fond vorsichtig mit einer Schöpfkelle umzufüllen und ohne am Tuch zu rütteln ablaufen zu lassen.

Um einen intensiveren Geschmack zu erreichen wird der passierte Fond noch bis auf die gewünschte Stärke eingekocht.

Erkaltete und entfettete Fonds können problemlos über Monate hinweg auf Vorrat eingefroren werden, am besten portionsweise in kleine Gefrierdosen.

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