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Rezept für: Demiglace - brauner, dunkler Fond
Fond, Kraftbrühe,
Grundbrühe, Essenz, Reduktion
1 kg Rindfleisch (Ragoutstücke)
1 kg Kalbshaxe, in Scheiben
500 g Rinderknochen, klein gehackt
200 g Schweinsfuß, klein gehackt
50 g Butterschmalz (Butterfett)
3 Karotten (Möhren) in Scheiben
3 Zwiebel, halbiert
3 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
6 Nelken
1 Majoranzweig
500 g reife Tomaten (geschälte Tomaten oder aus der Dose),
15 g Salz,
4 L Wasser
ZUBEREITUNG:
Im heißen Butterschmalz Knochen, Fleisch und Gemüse braun
braten. Mit 1/2 L Wasser ablöschen und einkochen.
Mit restlichen Wasser aufgießen. Mit Schaumkelle Schaum
abschäumen. Gewürze
zugeben und auf kleiner Flamme ca. 4 Stunden köcheln.
Braunen Fond abseihen und entfetten (kalt werden lassen und Fettschicht
abnehmen). Zur Weiterverarbeitung aufbewahren.
DEMIGLACE:
Um aus dem nun fertigen Braunen Fond eine Demiglace zu erhalten, muss der Fond
auf 1/4 einreduziert werden. fertig ist die Demiglace.
LAGERUNG:
Die Demiglace lässt sich nach dem abkühlen im Eiswürfelbehälter einfrieren. Bei
Bedarf kann man dann jedes mal einen "Saucenwürfel" auftauen.
TIPPS:
Brauner Fond eignet sich hervorragend als Basis für div. braune
Saucen zu geschmortem Fleisch und braunen Ragouts.
Kochtipps:
Fonds gewinnen an Geschmack durch langes Kochen, dadurch kommt das Aroma der
Gewürze stärker zur Geltung.
Fonds werden nur leicht bzw. gar nicht mit Salz gewürzt, da sie
als Basis zur Weiterverarbeitung dienen.
Um einen besonders feinen Fond zu erhalten, sollte der Fond
durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Spritzsieb passiert werden. Damit
die Trübstoffe im Tuch bleiben, empfiehlt es sich, den Fond vorsichtig mit einer
Schöpfkelle umzufüllen und ohne am Tuch zu rütteln ablaufen zu lassen.
Um einen intensiveren Geschmack zu erreichen wird der passierte
Fond noch bis auf die gewünschte Stärke eingekocht.
Erkaltete und entfettete Fonds können problemlos über Monate
hinweg auf Vorrat eingefroren werden, am besten portionsweise in kleine
Gefrierdosen.
Informationen zu
Fisch-Rezepte, Fisch-Tipps,
Lexikon:
"Fond" = auch Kraftbrühe, Grundbrühe, Essenz, Reduktion
genannt;
Dies ist eingekochte (eingedickte, reduzierte) Brühe von Fleisch, Geflügel,
Wild, Fisch oder Gemüse zu konzentriertem Fond.
Fond: Flüssigkeit, die beim Abkochen übrig bleibt: Kochwasser.
zB. von Spargel (Saft, Brühe, Jus).
Glace: Bratensaft, der noch reduziert (eingekocht) wird.
Fumet: Reduzierter Bratensaft, stark eingekochte Brühe, zB. bei Lachs.
Essenz: Identisch mit Fumet, jedoch mit nicht so edlen Zutaten
Sauce Chasseur:
Demiglace mit angedünstete Champignons und Weißwein einkochen. Tomatenmark
zufügen.
Verwendung: Kalb- und Schweinefleisch
Sauce auf Burgunder Art:
Demiglace mit Reduktion von angebratenen Schinkenschwarten und Zwiebeln mit
Burgunder Rotwein.
Verwendung: Gepökelte Rinderzunge, gekochter Schinken
Sauce bordelaise:
Demiglace mit Reduktion von Bordeauxer Rotwein mit Gewürzen, Rindermarkwürfel
als Einlage.
Verwendung: Zu Rinderbraten und Steaks, geschmorter Fenchel, Schikoree und
Staudensellerie
Madeirasauce:
Demiglace mit Madeira und Butterstücken.
Trüffelsauce
Demiglace mit Trüffelfond, Trüffel, Madeira und Butter.
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Inhaltsverzeichnis
von: Fonds - Kraftbrühe, Grundbrühe, Essenz, Reduktion
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