Rezepte für hellen Geflügelfond, Hühnerfond
Fond, Kraftbrühe, Grundbrühe, Essenz, Reduktion

REZEPT 1 - mit Knochen:
1 kg Geflügelknochen (Geflügelkarkassen)
1 Zwiebel
1/2 Lauchstange (Porree)
2 Möhren (Karotten)
1/4 Sellerieknolle
2 Tomaten
1 Lorbeerblatt
10 Pfefferkörner, weiße
1 Majoranzweig
1 Petersilienzweig
Salz&Pfeffer

REZEPT 2 - mit ganzen Suppenhuhn:
1 Suppenhuhn (ca. 1.300 g)
3 Karotten (Möhren)
1 Lauchstange (Porree)
1/2 Sellerieknolle
2 Zwiebeln
2 Lorbeerblätter
4 Nelken
15 g Salz
3 L Wasser

ZUBEREITUNG:

REZEPT 1 - mit Knochen:

Knochen klein hacken und im kochendem Wasser kurz blanchieren. Abgießen und zusammen mit 2 L kaltem Wasser in einen Topf geben.

Ungeschälte Zwiebel halbieren und in den Topf geben. Lauch, Möhren, Sellerie und Tomaten putzen, waschen, grob zerkleinern und zusammen mit Gewürzen und Kräutern ebenfalls zugeben. Alles aufkochen und ohne Deckel ca. 2 Stunden bei mittlerer Hitze köcheln. Schaum dabei jeweils mit Schaumkelle abheben.

Fond durch ein Küchentuch gießen. Mit Salz&Pfeffer abschmecken.

REZEPT 2 - mit ganzen Suppenhuhn:

Huhn in kaltem Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Abschäumen. Gemüse und Gewürze beifügen. Alles für 2 Stunden köcheln.

Das Hähnchenfleisch aus dem Fond nehmen und Fleisch vom Knochen nehmen und klein schneiden. Für ein Ragout oder ähnliches je nach Rezept weiter verwenden.

Fond abschütten und zur Weiterverarbeitung aufbewahren. Portionieren und auf Monate hinweg im Tiefkühlschrank auf Vorrat einfrieren.

Informationen zu Fisch-Rezepte, Fisch-Tipps, Lexikon:

"Fond" = auch Kraftbrühe, Grundbrühe, Essenz, Reduktion genannt;
Dies ist eingekochte (eingedickte, reduzierte) Brühe von Fleisch, Geflügel, Wild, Fisch oder Gemüse zu konzentriertem Fond.

Fond: Flüssigkeit, die beim Abkochen übrig bleibt: Kochwasser. zB. von Spargel (Saft, Brühe, Jus).
Glace: Bratensaft, der noch reduziert (eingekocht) wird.
Fumet: Reduzierter Bratensaft, stark eingekochte Brühe, zB. bei Lachs.
Essenz: Identisch mit Fumet, jedoch mit nicht so edlen Zutaten

Heller Geflügelfond lässt sich sehr vielseitig einsetzen, z.B. zum Angießen von hellen Bratenstücken, Gemüse, Ansatz von Salatsaucen usw.;

Kochtipps:
Fonds gewinnen an Geschmack durch langes Kochen, dadurch kommt das Aroma der Gewürze stärker zur Geltung.

Fonds werden nur leicht bzw. gar nicht mit Salz gewürzt, da sie als Basis zur Weiterverarbeitung dienen.

Um einen besonders feinen Fond zu erhalten, sollte der Fond durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Spritzsieb passiert werden. Damit die Trübstoffe im Tuch bleiben, empfiehlt es sich, den Fond vorsichtig mit einer Schöpfkelle umzufüllen und ohne am Tuch zu rütteln ablaufen zu lassen.

Um einen intensiveren Geschmack zu erreichen wird der passierte Fond noch bis auf die gewünschte Stärke eingekocht.

Erkaltete und entfettete Fonds können problemlos über Monate hinweg auf Vorrat eingefroren werden, am besten portionsweise in kleine Gefrierdosen.

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