Rezepte für 1 L dunklen Kalbsfond
Fond, Kraftbrühe, Grundbrühe, Essenz, Reduktion

1 Möhre (Karotte)
100 g Knollensellerie
1 kg Kalbsknochen, klein gehackt
20 g Butterschmalz (Butterfett)
2 Zwiebel
2 EL Tomatenmark (Tube)
2 Thymianzweige
2 Rosmarinzweige
7 Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
200 ml Rotwein
Salz

ZUBEREITUNG:

Knochen im flachen Bräter im heißen Butterschmalz goldbraun rösten.

Möhre, Sellerie, geschälften Zwiebel würfeln und mit den Knochen goldbraun rösten.

Tomatenmark, Thymian, Rosmarin, Pfefferkörner und Lorbeerblätter zufügen und kurz mit braten. Mit 1/3 des Rotweins ablöschen und diesen vollständig einkochen.

Das Einkochen zwei mal mit restlichen Wein wiederholen!

Dann mit 2 L kaltem Wasser angießen. Fond langsam aufkochen und Schaum sowie Fett mit Schaumkelle abschöpfen. Fond ohne Deckel ca. 3 Stunden leicht köcheln.

Fond durch ein Küchentuch gießen. Auf die Hälfte einkochen. Mit wenig Salz abschmecken. Erkalten lassen und Fettschicht oben vorsichtig abheben.
 

Informationen zu Fisch-Rezepte, Fisch-Tipps, Lexikon:

"Fond" = auch Kraftbrühe, Grundbrühe, Essenz, Reduktion genannt;
Dies ist eingekochte (eingedickte, reduzierte) Brühe von Fleisch, Geflügel, Wild, Fisch oder Gemüse zu konzentriertem Fond.

Fond: Flüssigkeit, die beim Abkochen übrig bleibt: Kochwasser. zB. von Spargel (Saft, Brühe, Jus).
Glace: Bratensaft, der noch reduziert (eingekocht) wird.
Fumet: Reduzierter Bratensaft, stark eingekochte Brühe, zB. bei Lachs.
Essenz: Identisch mit Fumet, jedoch mit nicht so edlen Zutaten

Kalbsfond eignet sich hervorragend als Basis für div. Brühen, Saucen zu geschmortem Fleisch und Ragouts.

Kochtipps:
Fonds gewinnen an Geschmack durch langes Kochen, dadurch kommt das Aroma der Gewürze stärker zur Geltung.

Fonds werden nur leicht bzw. gar nicht mit Salz gewürzt, da sie als Basis zur Weiterverarbeitung dienen.

Um einen besonders feinen Fond zu erhalten, sollte der Fond durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Spritzsieb passiert werden. Damit die Trübstoffe im Tuch bleiben, empfiehlt es sich, den Fond vorsichtig mit einer Schöpfkelle umzufüllen und ohne am Tuch zu rütteln ablaufen zu lassen.

Um einen intensiveren Geschmack zu erreichen wird der passierte Fond noch bis auf die gewünschte Stärke eingekocht.

Erkaltete und entfettete Fonds können problemlos über Monate hinweg auf Vorrat eingefroren werden, am besten portionsweise in kleine Gefrierdosen.

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