Rezepte, 4 Portionen: Heller Fond
Fond, Kraftbrühe, Grundbrühe, Essenz, Reduktion

2 kg Kalbsknochen, gehackt
1 Suppenhuhn
1/2 kg Kalbfleisch
2 Karotten (Möhren)
1 kleine Lauchstange (Porree)
1/4 Sellerieknolle
1 Zwiebel
4 Nelken
1 Lorbeerblatt
5 Pfefferkörner
15 g Salz
4 L Wasser

ZUBEREITUNG:

Knochen und Fleisch in kaltem Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Abschäumen. Gemüse und Gewürze zugeben und auf kleiner Flamme ca. 3 Stunden köcheln.

Gemüse passieren. Fond entfetten (kalt werden lassen und Fettschicht abnehmen). Zur Weiterverarbeitung aufbewahren.

Informationen zu Fisch-Rezepte, Fisch-Tipps, Lexikon:

"Fond" = auch Kraftbrühe, Grundbrühe, Essenz, Reduktion genannt;
Dies ist eingekochte (eingedickte, reduzierte) Brühe von Fleisch, Geflügel, Wild, Fisch oder Gemüse zu konzentriertem Fond.

Fond: Flüssigkeit, die beim Abkochen übrig bleibt: Kochwasser. zB. von Spargel (Saft, Brühe, Jus).
Glace: Bratensaft, der noch reduziert (eingekocht) wird.
Fumet: Reduzierter Bratensaft, stark eingekochte Brühe, zB. bei Lachs.
Essenz: Identisch mit Fumet, jedoch mit nicht so edlen Zutaten

Heller Fond eignet sich hervorragend als Basis für weiße Saucen, weiße Ragouts etc.;

Kochtipps:
Fonds gewinnen an Geschmack durch langes Kochen, dadurch kommt das Aroma der Gewürze stärker zur Geltung.

Fonds werden nur leicht bzw. gar nicht mit Salz gewürzt, da sie als Basis zur Weiterverarbeitung dienen.

Um einen besonders feinen Fond zu erhalten, sollte der Fond durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Spritzsieb passiert werden. Damit die Trübstoffe im Tuch bleiben, empfiehlt es sich, den Fond vorsichtig mit einer Schöpfkelle umzufüllen und ohne am Tuch zu rütteln ablaufen zu lassen.

Um einen intensiveren Geschmack zu erreichen wird der passierte Fond noch bis auf die gewünschte Stärke eingekocht.

Erkaltete und entfettete Fonds können problemlos über Monate hinweg auf Vorrat eingefroren werden, am besten portionsweise in kleine Gefrierdosen.

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