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Wildfond Rezepte für: Rehfond
Fond, Kraftbrühe,
Grundbrühe, Essenz, Reduktion
500 g Rehknochen, klein gehackt
1 l Brauner
Fond
1 Zwiebel
1/2 Bund Suppengemüse (Wurzelwerk)
1 EL Wildgewürz (Piment und Wacholder)
1 Lorbeerblatt
1/2 Zitrone, mit Schale klein gewürfelt
1 Scheibe Rauchspeck
1 EL Butter
1 TL Mehl
Salz&Pfeffer
ZUBEREITUNG:
In einem Topf Knochen mit Zwiebel, Suppengemüse in Butter braun
rösten. Grob zerstoßenen Pfeffer zugeben, mit
Braunen Fond ablöschen
(nur so wenig, dass
der Bratensatz sich löst und nach einer Minute wieder alles weiterröstet).
Wieder ablöschen und Bratensatz lösen. Diesen Vorgang 3 mal
wiederholen.
Mit Mehl stäuben. Knochen gut vermengen und mit restlichen Fond
aufgießen. Speck und Gewürze zugeben. Nach 60 Min durch ein Sieb passieren.
Auf gewünschte Fond-Konsistenz einkochen. Erst am Ende mit Salz
abschmecken.
Informationen zu
Fisch-Rezepte, Fisch-Tipps,
Lexikon:
"Fond" = auch Kraftbrühe, Grundbrühe, Essenz, Reduktion
genannt;
Dies ist eingekochte (eingedickte, reduzierte) Brühe von Fleisch, Geflügel,
Wild, Fisch oder Gemüse zu konzentriertem Fond.
Fond: Flüssigkeit, die beim Abkochen übrig bleibt: Kochwasser.
zB. von Spargel (Saft, Brühe, Jus).
Glace: Bratensaft, der noch reduziert (eingekocht) wird.
Fumet: Reduzierter Bratensaft, stark eingekochte Brühe, zB. bei Lachs.
Essenz: Identisch mit Fumet, jedoch mit nicht so edlen Zutaten
Dieser Rehfond kann einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt oder auch
tiefgekühlt werden (tiefgekühlt mehrere Monate haltbar).
Kochtipps:
Für einen Wildfond lassen sich alle Wildknochen verwenden. Die Knochen
verschiedener Wildarten sollten jedoch möglichst nicht gemischt werden!
Fonds gewinnen an Geschmack durch langes Kochen, dadurch kommt
das Aroma der Gewürze stärker zur Geltung.
Fonds werden nur leicht bzw. gar nicht mit Salz gewürzt, da sie
als Basis zur Weiterverarbeitung dienen.
Um einen besonders feinen Fond zu erhalten, sollte der Fond
durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Spritzsieb passiert werden. Damit
die Trübstoffe im Tuch bleiben, empfiehlt es sich, den Fond vorsichtig mit einer
Schöpfkelle umzufüllen und ohne am Tuch zu rütteln ablaufen zu lassen.
Um einen intensiveren Geschmack zu erreichen wird der passierte
Fond noch bis auf die gewünschte Stärke eingekocht.
Erkaltete und entfettete Fonds können problemlos über Monate
hinweg auf Vorrat eingefroren werden, am besten portionsweise in kleine
Gefrierdosen.
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Inhaltsverzeichnis
von: Fonds - Kraftbrühe, Grundbrühe, Essenz, Reduktion
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