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 Wurst Rezepte, 4 Portionen, für:
Weißwurst - Weißwürste vom Münchner Oktoberfest
Wurstrezepte
zum Nachkochen
Original Münchner Weißwürste
Salz
evt. Brühwürfel (Gekörnte Brühe)
SOWIE:
Süßer Senf
Brezel
ZUBEREITUNG:
Weißwürste werden nicht gekocht, sie ziehen!
Lasse das Wasser im Topf
kurz aufkochen (evt. Brühwürfel zufügen), salzen und ziehe es vom Herd. Lege die Weißwürstel nun erst ein, Deckel darauf, lasse sie
nun 15 - 20 Min. ziehen.
SERVIEREN:
Münchner Weißwurst heiß aus dem Wurstkessel mit süßem Senf (Bayerischer
Weißwurstsenf) und Brezel servieren.
INFORMATIONEN ZUM REZEPT - HISTORISCHES
LEXIKON:
290 Kalorien á 100g verbergen sich in der Weißwurst!
Bevor die Mittagsglocken läuten müssen die Weißwürste
verzehrt sein?
Früher gab es keine Kühlsysteme. Um Wasser, Fett und Fleisch miteinander zu
mischen, darf es nicht wärmer als 17°C sein. Also musste die Produktion vor der
Mittagshitze abgeschlossen sein, sonst hätte der Verderbungsprozess einsetzen
können.
Servieren:
Die Münchner Weißwurst wurde mit einem Brezel und süßem Senf
einst immer als Frühstück, bzw. Vormittagsjause verzehrt.
Zuzzeln oder schälen und schneiden?
Um das Brät aus der Hülle zu bekommen, gibt es einige Methoden.
Zuzzeln mit dem Mund:
Ist die genüsslichste, gleichzeitig aber auch die unappetitlichste Art: Die
Wurst wird regelrecht ausgesaugt, das Fleisch mit den Zähnen heraus gezerrt.
Dieses Zuzzel-Brauchtum rührt daher, das einst das Weißwurstbrät flüssiger,
cremiger war und somit besser zum Zuzzeln - und schlechter zum Schälen -
geeignet war. - Heute werden die Würste wie einst auch im Wurstkessel der
Wurstfabrik ca. 20 Min. gekocht, abgekühlt, sind aber einige Tage haltbar durch
div. Zusätze sowie Kühlmöglichkeit. Sie weisen ein festeres Wurstbrät (weniger
Wasseranteil) als einst auf (was das Zuzzeln mühsam macht). Daher kann man heute
auch mit dieser Tradition als Nichtbayer brechen und die Münchner Weißwürste
schälen.
Kreuzschnitt mit dem Messer:
Die Wurst wird mal zick, dann zack im Schrägschnitt mit einem Messer zerteilt
und jeder Bissen einzeln aus der Haut geschält. Zurück bleibt ein Schweinedarm
im Rautenmuster (dem bayerischen Wappen entsprechend).
Längsschnitt mit dem Messer:
Am häufigsten wird der Längsschnitt angewendet, bei dem die Wurst in Hälften aus
der Hülle gelöst wird.
So nicht!
Was ist der größte Fehler? Wenn man sie mit dem Messer regelrecht zermetzelt,
gruslig, was man da zu sehen bekommt. Oder wenn man Sauerkraut dazu speist, denn
dieses passt absolut nicht zu dem feinen Aroma der Wurst.
Und woran erkennt man eine gute Wurst?
Sie muss prall und hell marmoriert sein. Andere Würste riechen, eine Weißwurst
duftet.
Münchner Weißwurst Senf ein süßer Senf:
Süßer Senf Erfinder des bayerischen, süßen Weißwurst-Senfes ist der
Westschweizer Johann Conrad Develey. Er gründete 1845 in München eine Senffabrik
und wurde in kürzester Zeit zum Senfbaron. Wer will, kann sich seinen Senf
selbst machen, meint Buchautor Peter Lill.
Original Rezept Süßer Senf für die Weißwürste:
200 g gelbes Senfmehl,
50 g grünes Senfmehl
250 g braunen Farinzucker, möglichst feinkörnig
Alles mit einander vermengen.
1.25 L Wasser
0.8 l Essig
1/2 Zwiebel
2 Nelken
1 Lorbeerblatt
Alles 10 Min miteinander kochen. Dann vermengte Senfmehlmasse in die Brühe
rühren und einkochen, bis die Masse eine zähe Konsistenz erhält.
HISTORISCHES ZUR MÜNCHNER WEIßWURST:
Die Urweißwurst erblickte das Licht 1857 im Gasthof "Zum ewigen Licht" am
Münchner Marienplatz. Der Moser Sepp war ein umtriebiger Wirt. Am
Faschingssonntag stand er früh morgens in seiner Küche und bereitete die
Wurstmischung vor. Bis dahin hatte er die Masse in dünne Schafssaitlinge
abgefüllt und dann braun gebraten. Aber es waren ihm just an jenem Sonntag die
Schafsdärme ausgegangen. Er hatte einzig noch Schweinedarm zur Hand, füllte
diesen dick mit Brät - und um die feine Schweinehaut nicht durchs Braten zu
ruinieren, köchelte er die Würste sachte im Wasser. - Als die Gäste zum
Frühschoppen Bier und Würste bestellten, staunten sie nicht schlecht.
Aufgetischt wurden keine verkohlten Bratwürste, sondern pralle, blasse Dinger.
Die Skepsis wich nach dem ersten Biss der Begeisterung - so jedenfalls will es
die Legende: "Pfennig guat, Sepp!" sollen die Gäste gerufen haben. Nach und nach
kreierte jeder Wirt sein eigenes meist wässriges Weißwurst-Rezept...
Die Schweizer verfeinerten und kreierten das Weißwurst-Rezept!
1950 gab der Zürcher Metzger-Personalverband ein Handbuch für die Wursterei
heraus. Und eben dort wurde das bis dahin einzige schriftliche Rezept der
"Münchner Weißwurst" verewigt. Was früher an Weißwürsten im Wasser schwamm,
waren meist völlig wässrige und unterschiedliche Versionen des heutigen
Klassikers. Das Schweizer Rezept hingegen wird seither in dieser Form von den
profilierten Wurstmachern angewendet!
Informationen zu Wurst Rezepte, Tipps, Lexikon:
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