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Würste - Wurstsorten...
 

Wurst: Wurst allgem. Rohwurst, Brühwurst, Kochwurst, Brätwurst, Fleischwursthaut:
WURSTEINTEILUNG & WURSTHAUT: Die Wurst wird in 3 Gruppen eingeteilt: Rohwürste, Brühwürste (diese teilen sich in Brätwürste und Fleischwürste), Kochwürste. Im Lebensmittelcodex wird vorgeschrieben, was und was nicht in die Wurst kommt. Das Wurstfleisch ist in Qualitätsstufen eingeteilt. Maßstab für die Güte des Wurstfleisches ist sein Bindegewebegehalt. Für manche Wurstsorten, z.B. die Schinkenwurst, muss sogar, wie der Name sagt, wirklich Schweinsschlögelfleisch verarbeitet werden. Die strengen, jedoch tatsächlich praktisch nicht immer überprüfbaren, Vorschriften beim Wurstfleisch sollen dem Verbraucher ein eiweißreiches und bekömmliches Nahrungsmittel garantieren,. WURSTHAUT: Natürliche Wursthüllen (aus Gedärmen) sind prinzipiell stets essbar. Jedoch auch künstliche Hüllen kannst Du verspeisen, da sie lebensmittelecht sein müssen. Ferner müssen Wursthüllen durchsichtig sein, um das Innere nicht zu verbergen zu können.

Wurst: Brätwurst: Sorten Pariser, Extra, Frankfurter, Teewürstel, Knacker, Augsburger, Leberkäse, Dürre, Braunschweiger, Burenwurst]:
BRÄTWÜRSTE: Allgemeines über die Herstellung von Brätwürste: Brätwürste bestehen nur aus Brät und Speck. Brät der Hauptbestandteil dieser Würste, wird durch feinstes zerkleinern von Rindfleisch unter Beigabe von zerkleinerten Eis und Pökelsalz hergestellt. Die Wurstmasse schließlich besteht aus solchem Brät und einem von der Wurstsorte abhängigen, fein zerkleinerten Speckanteil. Bei der Dürren und Burenwurst beispielsweise wird auch Salzstoß (hergestellt aus zerkleinertem Bindegewebe) mit verwendet. 

Wurst: Fleischwurst Sorten Schinkenwurst, Krakauer, Göttinger, Wiener, Krainer, Polnische, Käswurst, Debreziner, Mortadella, Dauerwurst]:
FLEISCHWÜRSTE: Merkmal ist, dass sie neben Brät eine erhebliche Fleischeinlage haben. Diese ist je nach Sorte in Menge und Qualität verschieden. Fleischwürste werden in 3 Sorten hergestellt. Nach Qualität gereiht: 1.SORTE: Schinkenwurst (sie ist das Spitzenprodukt), Krakauer, Göttinger, Bierwurst, Schweinskrainer, Schinkenwürstel, Wiener Spezial. 2.SORTE: Polnische Spezial, Wiener Mährische, Krainer, Selch- u. Schweinswürstel, Mortadella, Lyoner u. Aufschnittwurst, Bratwürste, gewöhnliche Polnische, Tirolerwurst, Käswurst, Debreziner, Kabanossi, sowie Würste mit Phantasiebezeichnungen. 3.SORTE: Waldviertler und Rauchwurst ( beide abgepasst oder im Kranz hergestellt), Jausenwurst, Braunschweiger und Dürre (beide in Stangen), Schweinskopfwurst. DAUERWÜRSTE = sind Fleischwürste, die durch einen besonderen Abtrocknungsprozess haltbar gemacht worden sind. (Bezeichnet als Dauerwurst, oder Phantasienamen [Bergsteiger, Campingwurst, Großglockner...].

Wurst: Kochwurst Sorten Blutwurst, Leberwurst, Sächsische, Zungenwurst, Presskopf, Presswurst, Leberstreichwurst, Rouladen, Leberpastete]:
KOCHWÜRSTE: Gemeinsam ist, dass sie unter Mitverwendung von vorgekochten Fleisch und Innereien hergestellt werden. Sie werden sodann im Laufe der Produktion noch einmal gebrüht oder gekocht. Manche von ihnen werden sogar gebraten. SORTEN: Bratblutwurst, Leberwürste, Schnittblutwürste, Sächsische, Thüringer Rotwurst, Zungenwurst, Presskopf, Presswurst. Aber auch alle Streichwürste, von denen die Leberstreichwürste in einer großen Vielfalt hergestellt werden, zählen zu den Kochwürsten. Leberpasteten und Rouladen werden ebenfalls hinzugerechnet. (In Leberstreichwürste kann ca. 10% Leber nur verarbeitet sein, etc, usw.).

Wurst: Extrawurst:
EXTRAWURST: Viele Leute sind der Überzeugung, dass die Extrawurst eine magere Wurst ist, weil man bei ihr an den Schnittflächen keine Fettbestandteile (weiße Bröckerl) erkennen kann. Tatsächlich aber wird das Fett in dieser Wurst durch die Art de Verarbeitung - die Wurstmasse gleicht einer Emulsion - lediglich leichter verdaulich. Der Fettgehalt in der Extrawurst beträgt jedoch stattliche 25% ! Für diätische Zwecke sind daher derartige Würste nicht geeignet. Dem steigenden Bedürfnis fettarmer Würste kommen einige Erzeuger nach, indem sie fettarme Extrawurst herstellen. Diese speziell bezeichneten Würste enthalten lediglich 10% Fett. Eine Geschmacksveränderung gegenüber der normalen Extrawurst ist dabei nicht festzustellen. Logischer Weise sind diese Erzeugnisse teurer.

Wurst: Weißwürstel:
MÜNCHNER WEIßWURST: MÜNCHNERISCHES: Früher durften die Würstel das "Mittags-12 Uhr Geläut" nicht hören, so sagte man. Das lag daran, das die Würstel am Morgen frisch zubereitet, sofort im Wurstkessel ca. 20 Min gekocht wurden und danach, längstens also bis Mittag verzehrt werden mussten. Da sie sonst bereits verderblich sein konnten, aber zumindest keines Falles mehr frisch! Die Münchner Weißwurst wurde mit einem Brezel und süßem Senf als Frühstück, bzw. Vormittagsjause verzehrt. Sie wurden aus der Haut gezutzelt (nicht geschält). Heute werden die Würste zwar auch im Wurstkessel in der Wurstfabrik ca. 20 Min. gekocht, abgekühlt, sind aber einige Tage haltbar durch div. Zusätze sowie Kühlmöglichkeit. Du kaufst diese im Supermarkt und wärmst sie Dir zu Hause. KOCHVORGANG: Lasse das Wasser im Topf kochen, ziehe es vom Herd, lege die Weißwürstel ein, Deckel darauf, lasse sie nun 15 - 20 Min. ziehen. Fertig! Halbiere sie am Teller und schäle sie ab. Das zutzeln der Wurst geling meist nur geübten Bayern, eben Weißwurst-Zuzlern. Denn heute, im Gegensatz zu früher, enthält die Wurst fast kein Wasser, lässt sich durch ihre relative Trockenheit auch nur mehr relativ schwer aus der Haut zutzeln.

Wurst: Lagerung:
WURST - LAGERUNG: WURSTEINKAUF: Grauer Wurstrand deutet auf zu helle Lagerung hin, od. auf Lagerung unter 4 C° hin. Beides ist schlecht für die Wurst! Faltenbildung u. Schrumpfung deutet auf zu lange u. zu trockene Lagerung hin. LAGERUNG: Es ist die Art der Verpackung zu beachten! Frische Aufschnitte sind immer dunkel u. im Kühlschrank aufzubewahren und müssen innerhalb weniger Tage verspeist werden. Je frischer desto besser! Die fettreichen meist geräucherten Rohwürste (z.B. Salami) sind relativ lange haltbar. Rohwurst in Vakuumverpackung in Scheiben geschnitten ist bis zu 3 Wochen haltbar. Brüh- u. Kochwürste sind auch bei Lagerung im Kühlschrank nur kürzeste Zeit haltbar, geräucherte Sorten etwas länger. Fleischgerichte in Dosen halten meist über 1 Jahr ungekühlt! Im geöffneten Zustand sind sie allerdings bald zu verbrauchen u. dann im Kühlschrank aufzubewahren!

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