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BRATWURST - GROBE BAUERNBRATWURST

500 g mageres Schweinefleisch von Schulter oder Schlegel 
300 g mageres Rindfleisch
200 g Schulterspeck (od. sehr fetter Schweinebauch ohne Schwarte)
20 g Salz (1 schwach gehäufter EL) 
1/2 gestr. EL weißer, gemahlener Pfeffer
1/2 gestr. TL gemahlene Muskatnuss 
1 TL Majoran
1 TL geriebene Zitronenschale
1 EL Milch
Schweinedünndärme (zum Befüllen)

ZUBEREITUNG:
Schweinefleisch, Rindfleisch, Speck durch die 10- oder 13-mm Scheibe drehen. Mit den gemischten Gewürzen, Salz und Milch zu einer gut bindenden Masse vermischen. Masse in Schweinedünndärme füllen und abdrehen. Wurstmasse kann in Dosen gefüllt und eingekocht werden. 
Kochdauer einer: 400-g-Dose 120 Minuten. Dosen auf ein mit Wasser gefülltes Bratpfannenblech im Backofen setzen und bei mindestens 100°C Einkochtemperatur sterilisieren. 

KARTOFFELWURST, STEIRISCHE ERDÄPFELWURST (Österreich)
               Krommbierewurscht (Deutschland)

2 kg Kartoffeln; rohe
500 g Zwiebeln
500 g Schweinebauch
300 g Suppenfleisch vom Rind
250 g Dörrfleisch
Muskat
Majoran
Thymian
Bohnenkraut
Salz&Pfeffer

ZUBEREITUNG:
Geschälten Kartoffeln mit Zwiebeln durch den Fleischwolf (Cutter) drehen, ebenso den Schweinebauch sowie das gekochte Suppen- und Dörrfleisch. Alle Gewürze zu der Hackmasse geben und in Kunst- oder (beim Metzger gekauften) Naturdarm füllen. Kartoffelwurst 2 Stunden in heißem Wasser sieden. Erkalten lassen.  -  Wurst bei Bedarf in wenig Fett braten, mit Sauerkraut (und evt. Fleisch) auftragen.

KRÄUTERBRATWURST

400 g mageres Rindfleisch
400 g mageres Schweinefleisch von Schulter oder Keule
200 g Schulterspeck (od. fetter Schweinebauch ohne Schwarte) 
20 g Salz (1 schwach gehäufter EL)
2 gestr. TL weißer gemahlener Pfeffer
1 TL Thymian
1 TL Majoran
1/3 gestr. TL gemahlener Piment
1 Msp gemahlener Zimt 

ZUBEREITUNG:
Rindfleisch, Schweinefleisch, Speck durch die 8-mm-Scheibe drehen. Gewürze und Salz mischen, über die Hackfleischmasse verteilen und alles ca. 5 Minuten tüchtig vermischen. Nach allgemeiner Anleitung abfüllen und auf gewünschte Länge abdrehen. Wurstmasse kann auch eingedost werden oder in Bratwurstdärme füllen und dann abbinden. Kochdauer einer: 400-g-Dose 120 Minuten. Dosen auf ein mit Wasser gefülltes Bratpfannenblech im Backofen setzen und bei mindestens 100°C. 
Einkochtemperatur sterilisieren.

ROSTBRATWURST

300 g mageres Rindfleisch
500 g mageres Schweinefleisch
200 g Schulterspeck (od. sehr fetter Schweinebauch ohne Schwarte)
20 g Salz (1 schwach gehäufter EL)
1/2 gestr. EL weißer, gemahlener Pfeffer
1 TL ganzer Kümmel
1/2 gestr. TL gemahlene Muskatblüte (od. Muskatnuss)

ZUBEREITUNG:
Rindfleisch, Schweinefleisch, Speck (bzw. fetten Schweinebauch) durch die 8-mm-Scheibe drehen. Gemischte Gewürze sowie Salz zugeben und 5 Minuten durcharbeiten. Wurstmasse nach Anleitung abfüllen und Würstchen von 25 cm Länge abdrehen. Masse kann eingedost werden. Kochdauer einer: 400-g-Dose 120 Minuten. Dosen auf ein mit Wasser gefülltes Bratpfannenblech im Backofen setzen und bei mindestens 100°C Einkochtemperatur sterilisieren.

CURRYWURST (BERLIN)

300 g Hackfleisch vom Schwein
100 g Schlagobers (Schlagsahne)
1 TL Curry 
1 TL Paprikamark 
1 TL Kurkuma 
60 cm Meter Wurstdarm (Schweinedarm für Würstchen) 
Pfeffer
Salz

ZUBEREITUNG:
Fleisch und Obers im Mixer kurz pürieren, mit Gewürzen vermengen. In Spritzbeutel mit 8 mm Lochtülle füllen (od. mit dem Füllvorsatz des Fleischwolfs) in den Darm füllen und mit Küchengarn ca. 10 cm lange Würstchen abbinden. 3 Minuten bei ca. 70°C ziehen lassen und kalt stellen. Würstchen vorsichtig einschneiden, braten und mit Currysoße servieren. 

DIÄT - GEFLÜGELWURST

2000 g Geflügelfleisch
1000 g magerer Schweinebauch ohne Schwarte
4 Eier
60 g Diätsalz (ca. 3 schwach gehäufte EL)
1 gestr. EL weißer, gemahlener Pfeffer
1 gestr. EL Edelsüßpaprika
200 g Zwiebeln

ZUBEREITUNG:
Geflügelfleisch und Schweinebauch 1 Stunde vorkochen und mit den Zwiebeln durch die 4,5-mm-Scheibe drehen. Eier und vorher gemischte Gewürze zugeben, innig vermischen. Wurstmasse in Kalle-Iop oder Tripanhüllen stopfen und 60 Min. bei 72°C brühen (nicht einkochen)!

DIÄT - HAUSWURST

500 g Hühnerfleisch (od. Putenfleisch) 
500 g Hasenfleisch (od. Kaninchen) 
500 g Kalbfleisch 
500 g Schweinebauch ohne Schwarte (sehr mager) 
3 Eidotter 
40 g Diätsalz (ca. 2 schwach gehäufte EL) 
1 gestr. EL gemahlener, weißer Pfeffer 
2 gestr. TL gemahlene Muskatnuss
geriebene Schale einer halben Zitrone. 

ZUBEREITUNG:
Das gesamte Fleisch gut 30 Minuten bei stark wallendem Wasser kochen. Durch die 4,5-mm-Scheibe drehen. Eidotter mit dem Abschöpffett vermischen und zu Wurst gehacktem Fleisch geben. Salz und Gewürze über die Wurstmasse streuen, alles unter Hinzufügung einer Tasse Kochbrühe vermengen. Wurstmasse in Kalle-Top oder Tripan-Hüllen stopfen und 60 Minuten bei 72°C brühen. Wurstmasse nicht einkochen ! 

FLEISCHSÜLZE

1 Kalbshaxe mit Fuß
150 g Geflügelklein
150 g Schweineschwarte
2 Karotten
2 Zwiebeln
4 Nelken
1 Lorbeerblatt
Thymian, Petersilie und Kerbel
1 Stange Sellerie
1 1/2 l Wasser
1/4 l Weißwein
1/4 l Portwein

ZUBEREITUNG:
Bis auf den Wein alle Zutaten in kaltem Wasser aufsetzen und langsam erwärmen. 4 Std kochen lassen und zwischendurch immer wieder Schaum abschöpfen. Flüssigkeit abseihen, erkalten lassen. Wieder aufwärmen und mit Wein und Port vermischen, in Gläser füllen und bei 98°C 60 min lang einkochen.
Eine klassische Beilage zu kalten Platten.
GRILLROLLEN MIT KNOBLAUCH
400 g Rindfleisch
600 g Hammelfleisch (ersatzweise Schweinefleisch)
20 g Salz (ca.1schwach gehäufter EL)
3 gestr. TL weißer, gemahlener Pfeffer
1 gestr. TL gemahlene Muskatnuss
5 fein gewiegte Knoblauchzehen 
ZUBEREITUNG: Fleisch durch die 4,5-mm-Scheibe drehen. Die Knoblauchzehen in wenig ÖI andämpfen, mit den übrigen Gewürzen zur Hackmasse geben. Alles intensiv vermengen. Aus der Masse ca. 5 cm lange und ca. 2 cm starke Röllchen formen, mit ÖI bestreichen und beidseitig grillen oder braten.

HAUSWURST - Trocken-Hauswurst - Hauswürste, zum Trocknen oder sieden

10 kg Rindfleisch, mager
5 g Muskatnuss
5 g Macis
10 g Salpeter
15 g Zucker
15 g Pfeffer weiß, gemahlen
7,5 kg Schweinefleisch, mager
200 g Speck, fein gewürfelt
450 g Salz
5 dl Rotwein

Man zerlegt das Rindfleisch in nicht allzu große Stücke. Vermischt es mit Muskat, Macis, Salpeter, Zucker und Pfeffer. In den Fleischwolf (Faschiermaschine) setzt man eine klein gelochte Scheibe ein. Gewürzte Fleisch hindurch passieren.

Schweinefleisch wird auf die gleiche Art in der Maschine gehackt, nur verwendet man dazu eine gröber gelochte Scheibe.

Nun vermischt man beide Fleischsorten. Speck, Salz und Rotwein zufügen. Zu geschmeidigen Brät verkneten. Diese Masse wird zu 150 g schweren Würsten verarbeitet.

Will man die Hauswürste frisch essen, werden sie heiß gemacht. Will man sie jedoch längere Zeit aufbewahren, werden sie an die frische Bergluft zum Trocknen gehängt für "Trocken-Hauswurst".

KARTOFFELWURST (Pfalz)

2 kg Kartoffel
500 g Zwiebeln
500 g Schweinebauch
300 g Suppenfleisch; (Rind)
250 g Dörrfleisch
Pfeffer
Salz
Muskat
Majoran 
Thymian 
Bohnenkraut 

ZUBEREITUNG:
Geschälten Kartoffeln und Zwiebeln durch den Fleischwolf drehen, ebenso den Schweinebauch sowie das gekochte Suppen und Dörrfleisch. Die weiteren Gewürze zu der Masse geben und in Kunst- oder (beim Metzger gekauften) Naturdarm füllen. Kartoffelwurst 2 Stunden in heißem ( ca. 80 - 90°C) Wasser sieden. 

KÄSWURST

2 kg Schweinefleisch- Bauchfleich oder Schulterstück
0.5 l Milch
Salz
Pfeffer gemahlen
Piment gemahlen
Kräuter der Provence
250 g Emmentaler (od. Schmelzkäse)
8 Meter Wurstdarm 

ZUBEREITUNG:
Fleisch würfeln, 4 mal durch den Wolf drehen (feine Scheibe). Gewürze zugeben und unter mäßiger Zugabe von Milch zu einem geschmeidigen Teig kneten. Zwischendurch abschmecken. 
(Am besten kleine Teigportionen in der Pfanne kurz anbraten.) Käse würfeln und mit dem Teig vermengen. Masse locker in Därme füllen, kochendem( 80 - 90°C) Wasser 5 Minuten ziehen lassen und dann grillen - oder einfrieren. Ergebnis ca. 30-35 Würste. 

KNACKWURST, KNACKER, SÄCHSISCHE

1 kg Schweinefleisch (Kamm mager) od. Schweinebraten
Salz
Pfeffer
Nelkenpfeffer
Muskatblüte
Zitronenschale
Die Zuordnung der Gewürze erfolgt nach Geschmack. 

ZUBEREITUNG:
Schweinefleisch kochen, dann vom gekochten Schweinefleisch den Speck größtenteils wegschneiden (Speck wird zur späteren Verwendung zu einer anderen Wurstsorte (z.B. Leberwurst) kühl gestellt). Fleisch wird recht fein gehackt, mit Salz, Pfeffer, Nelkenpfeffer, Muskatblüte, fein gehackter Zitronenschale gewürzt, gut durchgemischt und in saubere, dünne Därme gefüllt. Würste werden 1/4 Stunde in ca. 80°C. heißem Wasser ziehen lassen, danach in kaltes Wasser getaucht und nach dem Erkalten an einem luftigen, frostfreien Ort aufbewahrt (sie müssen bald verbraucht werden)!

LANDJÄGER HAUSMACHER ART

700 g mageres Schweinefleisch
700 g mageres Rindfleisch
500 g kerniger Rückenspeck ohne Schwarte
50 g Pökelsalz (ca. 2 stark gehäufte EL) 
2 gestr. EL weißer gemahlener Pfeffer
1 gehäufter TL ganzer Kümmel
1 gehäufter TL Senfkörner 
1 gehäufter TL Traubenzucker
Schweinedünndärme (zum Befüllen)

ZUBEREITUNG:
Das 3 Stunden angefrorene Fleisch bzw. Speck durch die 4,5-mm Scheibe drehen. Pökelsalz und Gewürze zugeben, das Ganze intensiv ca.10 Minuten durchschaffen. Nach bekanntem Verfahren in Schweinedünndärme füllen und auf 20 cm abdrehen. Würstchen anschließend in einem kühlen Raum paarweise nebeneinander auf ein sauberes Brett legen. Die Würstchen mit einem zweiten Brett zudecken, das leicht beschwert wird. Nach 1 Tag hängt man die Wurstpaare auf einen Rauchstock und räuchert sie im Kaltrauch mehrere Tage, bis sie die typische Landjägerfarbe haben. 

LEBERKÄSE  (FLEISCHKÄSE)
750 g Rinder - oder Kalbsleber
150 g Speck
150 g Speck in Scheiben zum Auslegen
1 Zwiebel
2 Semmeln
Salz
Majoran

ZUBEREITUNG:
Semmeln werden in kaltem Wasser eingeweicht, ausgedrückt. Leber, Speck, Zwiebel, Semmeln durch den Fleischwolf (Küchenmaschine) drehen. Gewürze hinzugeben, fein abschmecken. Kastenform ca. 25 cm wird mit Speckseiten ausgelegt, Lebermasse eingefüllt, glatt gestrichen. Dann wird der Leberkäse bei ca. 180° C. ca. 45 - 55 Minuten gebacken bis er eine schöne braune Kruste hat. 
Leberkäse kann man kalt oder warm essen. 

LEBERKÄSE - (FLEISCHKÄSE) HAUSMACHER ART

250g Schweineleber
250g Schweinebauch
100g fetter Speck 
1 große Zwiebel
1 TL Salz
1/2 gestrichener TL weißer Pfeffer
1/2 gestrichener TL Muskatnuss gerieben
1/2 gestrichener TL gemahlene Nelken
1 gehäufter TL Majoran
3 Eier 

Zubereitung:
Zwiebel in Ringe schneiden und in etwas Schmalz glasig dünsten. Fleisch, Leber, Speck, Zwiebel einmal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen, mit den Gewürzen mischen und in der Moulinette pürieren. Eier hineinrühren und Masse in eine gefettete, mit Semmelbröseln ausgestreute Kastenform füllen. Mit Alufolie schließen, im Backofen bei 120°C auf der mit Wasser gefüllten Fettpfanne 90 Minuten backen. Am Ende der Backzeit Folie entfernen, mit dem Grill oder hoher Oberhitze die Oberfläche bräunen. 

LEBERPASTETE

500 g Schweineleber
4 EL Portwein
250 g Mageres Kalbfleisch
1 Lorbeerblatt
Rosmarin, Majoran
Salz&Pfeffer, Muskat
2 EL Cognac
1 Zwiebel
30 g Butter
200 g Magerer, roher Schinken
200 g Speck

ZUBEREITUNG:
Leber mit Portwein 3 Std. ziehen lassen. Fleisch klein schneiden und mit Gewürzen und Cognac abschmecken. Kleingehackte Zwiebel in Butter andünsten und danach mit Fleisch, Speck und Leber durch den Wolf drehen. In Gläser füllen und 90 min bei 98°C einkochen.

LEBERWURST, BAUERNLEBERWURST

2 l Wasser
1 kg Kopffleisch gekocht
1 kg frischer Speck mit Schwarte
2 Karotten
1/2 Sellerieknolle
1 Stange Lauch
600 g Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
4 El. Margarine
1 kg Schweineleber
1 l Kochbrühe
75 g Salz
8 Tl. Pfeffer; schwarz, gemahlen
8 Tl. Majoran

ZUBEREITUNG:
Fleisch und Speck mit Schwarte in größere Stücke schneiden. Zwiebeln grob würfeln. 
Knoblauch halbieren. Zwiebeln und Knoblauch in heißer Margarine andünsten, glasig werden lassen. Leber in Stücke schneiden. Feine Scheibe in den Fleischwolf setzen und Fleisch, Speck, Zwiebeln und Leber 2 mal durchdrehen. Mit durchgesiebter Kochbrühe aufgießen, mit Gewürzen pikant abschmecken. Sehr gut vermengen. In Sturzgläser füllen, verschließen und bei 90 Grad 90 Minuten einkochen.

LEBERWURST HAUSMACHER ART

800 g Schweineleber
200 g mageres Schweinefleisch
2000 g fetter Schweinebauch mit Schwarte
2 große Zwiebeln ; 
60 g Salz (ca. 3 schwach gehäufte EL)
3 gestr. EL weißer, gemahlener Pfeffer
1 gestr. EL gemahlener Ingwer
1 gestr. EL gemahlene Muskatnuss
2 EL Majoran
2 Tassen Kochwasser 
Gewürze je nach Geschmack veränderbar!
INFOS: Diese Leberwurst kann sowohl in Dosen oder Kunstdärme gefüllt werden und wird dann gebrüht. Kunstdärme erhältlich in der Nähe von Schlachthöfen oder Metzgereibedarfshandel. 

ZUBEREITUNG:
Kurz überbrühte Leber (15 Sekunden) durch die 8-mm-Scheibe drehen. Den fetten Schweinebauch sowie das magere Schweinefleisch nach 1 Stunde Kochzeit zusammen mit den in Fettgedünsteten Zwiebeln durch die 4,5-mm-Scheibe lassen. Salz und Gewürze hinzufügen und unter Zugabe des Kochwassers tüchtig vermengen. Masse kann sowohl in Kunst-Wurst Naturin-Hüllen (ohne Räucherung), als auch in Naturin-R2-Hüllen (Herstelle Kalle AG) gefüllt werden (mit Räucherung). Masse kann jederzeit eingedost werden! Kochdauer: 400-g-Dose 90 Minuten. Brühdauer der Würste: 60 Minuten. Kochdauer einer: 400-g-Dose 120 Minuten. Dosen auf ein mit Wasser gefülltes Bratpfannenblech im Backofen setzen und bei mindestens 100°C Einkochtemperatur sterilisieren. In Därme gefüllte Wurst wird in ca. 80°C. leicht siedendes Wasser eingelegt und langsam bis ca. 100°C 
gebrüht. 

LEBERWURST - WÜRZIG MILD & LEBERWURSTSUPPE

400 g Schweineleber
1000 g Schweinebauch
2 EL Salz
1 1/2 TL Pfeffer (weiß)
3 TL Majoran
2 TL Thymian
2 große Zwiebeln
1 Bund Suppengrün
1 Semmel (Brötchen)

ZUBEREITUNG:
Fleisch mit dem sehr klein gehackten Suppengrün und 1/2 EL Salz ca. 90 Minuten kochen. Leber und danach Zwiebeln in dem noch kochenden Wasser brühen. Die Hälfte der Leber fein, die andere Hälfte grob zerkleinern (Fleischwolf). Fleisch mit den überbrühten Zwiebeln fein zermahlen. Mit den angegebenen Gewürzen (nach persönlichem Geschmack variieren) mischen, gut durcharbeiten. Wurstfüllrohr auf Fleischwolf aufsetzen. Wurstmasse in die vorbereiteten Därme pressen. Fest mit Bindfaden abbinden. Die Semmel drückt die noch im Fleischwolf verbliebene Wurstmasse heraus. Sie wird mit der zerkleinerten Semmel in die Brühe getan, in der die Leberwürste bei ca. 80°C. etwa 1 Stunde ziehen. Wurstsuppe wird nach Geschmack fertig gewürzt, nachdem die Würste zum Trocknen heraus genommen worden sind. Brühe heiß servieren. - Leberwurst möglichst frisch verbrauchen.

METTWURST

2000 g Schweineschulter ohne Knochen
1000 g Magerer Schweinebauch
3 EL Salz
1 EL Schwarzer Pfeffer
3 EL Senfkörner
1 TL Zucker
20 ml Cognac

ZUBEREITUNG:
Grob gewürfelte Fleisch durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen und mit den Gewürzen und Cognac so lange kneten, bis Masse bindet und klebt. Damit Gläser bis 2 Finger unter den Rand füllen, verschließen und bei 98°C 2 Stunden lang einkochen.
Zu Bauernbrot, Essiggurken und dunklem Bier.

ZWIEBEL - LEBERWURST

500 g Schweineleber
300 g Kalbfleisch
2000 g fetter Schweinebauch mit Schwarte 
250 g Zwiebeln
60 g Salz (ca. 3 schwach gehäufte EL) 
3 gestr. EL weißer gemahlener Pfeffer
1 EL Majoran
2 gestr. TL gemahlener Piment
1 gestr. TL gemahlene Muskatnuss
1 TL Ingwer (gemahlen)
1 gestr. TL. gemahlener Zimt
2 Tassen Kochwasser 

ZUBEREITUNG:
Schweinebauch ca. 70 Minuten kochen, Leber und Kalbfleisch 5 Minuten 
brühen. Zwiebeln schneiden, kurz anbraten. Alle Zutaten durch die 3-mm Scheibe des Fleischwolfes drehen, mit den Gewürzen und Salz unter Kochwasserzugabe gut vermischen. Wurstmasse nach Anleitung eindosen oder in entsprechende Wursthüllen abfüllen. Kochdauer: 400-g-Dose 90 Minuten. Brühdauer der Würste: 60 Minuten. 

LEBER - BLUTWURSTSTRUDEL (Rheinland-Pfalz)

4 Scheiben Strudelteig (fertig gekauft oder selbst gemacht)
1 Ei
320 g Blutwurst
320 g Leberwurst
200 g Blanchierte Wirsingstreifen
100 g Zwiebelstreifen in Butter gedünstet
1 Zweig Majoran

ZUBEREITUNG:
Strudelteigblätter mit dem verquirlten Ei bestreichen. In die Mitte den Wirsing, Majoran, Zwiebel geben, Blut- und Leberwurst schichtweise auflegen. Strudelblatt wie ein Paket einpacken und in eine beschichtete Pfanne ohne Fettzugabe geben. Strudel bei etwa 180°C etwa 15 Minuten backen. 

MORTADELLA (Italien)

2 kg mageres Schweinefleisch aus dem Vorderschinken
1/2 kg ganz mageres Rindfleisch
Pökellake
Salz
weißer Pfeffer (gestoßen)
Piment
1 kg fetter ungesalzener Speck
2 Esslöffel Pistazien
Kochbrühe vom Fleisch

ZUBEREITUNG:
Schweinefleisch wird recht sauber von Sehnen und Fett befreit und dann nebst dem Rindfleisch in kleine Stücke geschnitten. Hierauf legt man es kurze Zeit in kaltes Wasser, gießt dann dasselbe ab und füllt gute frische Pökellage darauf, so dass das Fleisch gerade davon bedeckt ist. Nach 12 Stunden nimmt man das Fleisch heraus, lässt es abtropfen und treibt es durch die Fleischhackmaschine. Hierauf würzt man es mit Salz, gestoßenem weißen Pfeffer und Piment, gibt den Speck, der in ziemlich große Würfel geschnitten wurde, und die länglich geschnittenen Pistazien hinein, verrührt die Masse gut mit kalter Fleischbrühe ( Kochwasser) und füllt sie locker in weite Rindsdärme, die man mit Bindfaden bewickelt. Dann trocknet man die Wurst, lässt sie 1 Stunde langsam kochen, presst sie eine Nacht zwischen zwei Brettern und lässt sie 2-3 Tage räuchern.

PAPRIKAWURST

1500 g Schweinefleisch durchwachsen
2 Meter Schweinedarm
100 ccm Orangensaft
1 1/2 EL Salz
1/2 TL Pfeffer
1 TL Paprika scharfer 
1 1/2 Tl. Paprika, edelsüß
1 TL Majoran 
2 EL Öl 

ZUBEREITUNG:
Wurstdarm ca. 10 Stunden in Orangensaft einlegen. Fleisch in schmale Streifen und anschließend in möglichst kleine Würfelchen schneiden. Fleisch in eine große Schüssel legen und im Kühlschrank durchkühlen lassen. Salz und Gewürze zugeben und gut vermischen. Den Wurstdarm in lauwarmem Wasser gründlich waschen und mit der Fleischmischung füllen. Darm alle 12 cm mit Küchengarn abbinden. Würste 1 Tag im Kühlschrank abstehen lassen. Danach in wenig Öl langsam braun braten. 

PFÄLZER SAUMAGEN

1 kleiner Saumagen
750 g magerer Schweinebauch ohne Schwarte
750 g magere Schweineschulter ohne Knochen
750 g geschälte Kartoffeln
Salz
750 g feines Bratwurstbrät
3 geweichte Semmeln (Brötchen)
4 Eier
Pfeffer
geriebene Muskatnuss
Majoran
INFOS :In guten Pfälzer Gasthäusern zu haben als Schlachttagsgericht. Saumagen rechtzeitig beim Metzger bestellen, damit er frisch und verfügbar ist, Bekannte einladen, 10 Personen werden davon satt. Saumagen mundet zu allen Arten von Kraut (Sauerkraut Weinkraut, Jägerkohl, Rotkohl, abgeschmeckt mit reichlich Essig). In der Pfalz wird er gerne noch nach gebraten , bis er rundum knusprig ist, mit Bauernbrot gegessen. 

ZUBEREITUNG:
Saumagen wässern. Inzwischen Fleisch und Kartoffeln in 1 cm große Würfel schneiden. Kartoffeln in leichtem Salzwasser aufsetzen und nur einmal aufkochen lassen, abgießen. 
Abgekühlt mit Fleisch, Brät, Semmeln und Eiern gut mischen und kräftig würzen. Masse nicht zu fest in den Saumagen füllen. Die 3 Magenöffnungen zunähen. In reichlich Wasser schwimmend etwa 3 Stunden sieden lassen (keines Falls sprudelnd kochen), dabei immer mal umdrehen.

RINDERSCHINKEN LUFTGETROCKNET

Zu erst bereiten wir eine Marinade vor, in die das Fleisch eingelegt wird. 
MARINADE: 
50 g Kochsalz
8 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
1/2 gestrichener TL Cayennepfeffer
1 TL schwarzer Pfeffer
2 Schnapsgläser Aquavit (od. Kümmelschnaps)

ZUBEREITUNG: 
1 kg mageres Rindfleisch (aus Keule) wird unter fließendem kaltem Wasser kurz abgespült, mit Küchenkrepp trocken getupft. Nun reiben wir das Fleisch mit der Mischung aus Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer gut ein. Massiere die Würzmischung mit dem Handballen gut ein, damit sie vom Fleisch aufgenommen wird. Das Fleisch wird in das Steingutgefäß gelegt, ein in kleine Stücke gebrochenes Lorbeerblatt darüber gestreut und der Aquavit über das Fleisch gegossen. Darauf wird ein kleines Brettchen gelegt und mit einem schweren Gewicht beschwert. Gefäß an kühlen, trockenen Ort 8 Tage stehen lassen. Fleisch sollte mind. ein mal täglich gewendet, anschl. wieder mit dem Brett und dem Gewicht beschwert werden. Nachdem wir auf diese Art das Fleisch 8 Tage lang mariniert haben, nehmen wir es aus dem Gefäß, tupfen es mit Küchenkrepp ab, ziehen mit einer Spicknadel ein Stück Wurstschnur durch das eine Ende. Schnur wird zu einer Schlaufe gebunden, Fleisch mit sauberen Stück Mull (od. Gaze) umhüllt, dann für ca. 2 Monate trocken, luftig auf den Dachboden gehängt. 
INFOS: Fleisch schmeckt besonders gut, wenn es in hauchdünne Scheiben geschnitten wird. Das kann mit einem Messer schwierig werden. Benutzen einen "Allesschneider" mit einer rotierenden Messerscheibe. 

WECKEWURST NORDHESSISCHE

500 g Weckewerk *
1/4 l heiße Brühe 
2 Zwiebeln 
Prise Thymian
Prise Majoran 
5 El Essig 

ZUBEREITUNG:
Brühe mit gewürfelten Zwiebeln, Thymian, Majoran in einer Pfanne solange köcheln bis Zwiebel glasig sind. Weckewerk hinzufügen und bei mehrmaligem Umrühren braten lassen. Essig angießen und nochmals durchrühren. Beilage: Pellkartoffel, grüner Salat. 

INFOS: Ist eigentlich keine Wurst im üblichen Sinne, schmeckt aber vorzüglich! 

*Hinweis: Weckewerk besteht aus zerkleinerten Wecken(= Brötchen oder Weißbrot, geht auch mit Graubrot), aus gewolftem frischem und gekochtem Fleisch, gekochten Schwarten, Zwiebeln, 
 Knoblauch, Gewürzen.
 

WEISSWÜRSTEL BAYERISCHE

1 kg Schweinebraten
1 kg festes Schweinefleisch (aus der Keule)
1 kg Kalbfleisch
2 kg ungesalzener Speck
250 g Weißbrot
Fleischbrühe
Saft einer Zitrone
2 TL Muskatblüte
Schweinsdärme zum Befüllen

ZUBEREITUNG:
Schweinebraten, Kalbfleisch, Schweinefleisch werden durch die kleine Scheibe des Fleischwolfs gedreht. Speck wird abgekocht und erkaltet in feine Würfel geschnitten, Weißbrot wird in kräftiger Brühe geweicht. Dies alles wird gut untereinander gemischt und fein geschnittene Zitronenschale, Salz, Muskatblüte damit verrührt. Masse in dünne Schweinsdärme füllen und in heißem nicht mehr kochenden Wasser 20 Minuten ziehen lassen. 

WIENER WÜRSTCHEN, FRANKFURTER WÜRSTCHEN

1 kg mageres Schweinefleisch
500 g fetter grüner Speck (od. Flomenfett)
wenig Kaliumnitrat (pulverisiert) 
Kümmel gemahlen
Schweinsdärme (od. Schafsdärme) zum Befüllen

ZUBEREITUNG:
Schweinefleisch und Fett werden fein gewiegt und Kaliumnitrat, Salz, Pfeffer, Kümmel und Muskatnuss hinzu gegeben. Nach dem alles gut vermengt ist, Masse in dünne Schweinsdärme (od. Schafsdärme) getan. Würste 10 bis 12 cm lang abbinden, wobei man immer 2 Würste aneinander hängen lässt, und hängt sie 4-6 Tage in schwachen Rauch. 

WURST ALTE (Familienrezept)

1000 g Schweinefleisch
1 TL Pfeffer
1 1/2 EL Pökelsalz
1 TL Zucker
evtl. etwas Kümmel
Knoblauch (den man in Korn, Weinbrand od. Rum ansetzen kann)

ZUBEREITUNG:
Zutaten mischen und zerkleinern (Fleischwolf) Wurstfüllrohr in Därme drücken und beim füllen mit einer Gabel einstechen. Würste werden zunächst liegend angetrocknet, dann in luftigen, etwas feuchten Raum aufgehängt.

PÖKELLAKE (Zur Wurst-/Schinkeneinlage)

Zur Herstellung von gepökeltem Fleisch verwendet man eine stark konzentrierte Salzlake (Pökellake). 
Zur Herstellung verwendet man üblicher Weise Nitritpökelsalz. Da dieses Salz der Gesundheit nicht förderlich erscheint, kann man normales Speisesalz als Grundlage verwenden. 

REZEPT:
6 Liter Wasser
1 1/2 kg Speisesalz (1500 Gramm)
3-5 Esslöffel Zucker

ZUBEREITUNG: Zutaten zusammen mischen, aufkochen, dann abschäumen und kalt werden lassen. 
Diese Lake dann nach Rezept weiterverarbeiten. 
Tipp: Diese Lake kann auch für Fisch verwendet werden. 

Informationen zu Wurst Rezepte, Tipps, Lexikon:

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