E 1100 AMYLASEN
AMYLASEN. Ist ein Enzym. Gewonnen aus Bakterien, Schimmelpilzen und
Bauchspeicheldrüsen zur Herstellung von Schnaps, Glucosesirup, Fruchtsäften.
Sie verzögern das Altbacken werden von Gebäck und Brot.
E 1101 PROTEASEN
PROTEASEN. Ist ein Enzym. Zur enzymatischen Gewinnung von >Würze<,
Zartmacher für Fleisch, als Labersatz zur Käseherstellung und zur Klärung von
Getränken. Bei Keksen und Crackern entspannen und erweichen sie die Teige, was
eine Verkürzung der Knetzeit bedeutet. Sie verbessern die Mürbheit und sorgen
für ein verpackungsgerechtes Maß. Bei Waffeln verflüssigen sie das
Getreideeiweiß in der Waffelmasse und machen sie dadurch pumpfähig.
E 1102 GLUCOSEOXIDASE
GLUCOSEOXIDASE. Ist ein Enzym. Siehe unter ANTIOXIDANTIEN;
E 1103 INVERTASE
INVERTASE. Ist ein Enzym. Gewonnen aus Hefen wie z.B. Candida. Verhindert in
süßen Füllungen wie z.B. Marzipan oder Fondant das Kristalliesieren von
Zucker. Daneben Verwendung zur Gewinnung von Fruchtzucker aus Stärke bzw.
Traubenzucker und zur Herstellung von Kunsthonig (Invertzuckercreme).
E 1105 Lysozym
Lysozym ist ein Konservierungsstoff; Konservierungsstoff für Schnittkäse. Es
ist ein Enzym welches vorwiegend aus Hühnereiern gewonnen wird. Ersetzt E251
und E252 (Salpeter). Daneben zur Aromaverbesserung bei Erbsen und Bohnen
verwendet. Hühnerei-Allergiker sollten berücksichtigen, dass eine Deklaration
nicht immer erforderlich ist (!). Über Enzyme können daneben noch zahlreiche
andere Zusatzstoffe, etwa Konservierungsmittel deklarationsfrei in Lebensmittel
eingeschleppt werden!
E 1102 Glucoseoxidase
Glucoseoxidase; Antioxidantien. Enzym, das aus Schimmelpilzen gewonnen wird.
Erhöht die Haltbarkeit von Getränken und Saucen. Zur Risikoabschätzung siehe
auch unter ENZYME.
E 1201 POLYVINYLPYRROLIDON
POLYVINYLPYRROLIDON;
E 1202 POLYVINYLPOLYPYRROLIDON
POLYVINYLPOLYPYRROLIDON;
E 1401 Säurebehandelte Stärke
Säurebehandelte Stärke. Siehe unter E 1450;
E 1403 Gebleichte Stärke
Gebleichte Stärke. Siehe unter E 1450;
E 1404 Oxidativ abgebaute Stärke
Oxidativ abgebaute Stärke; Verdickungsmittel; Siehe unter E 1450;
E 1410 Monostärkephosphat
Monostärkephosphat; Verdickungsmittel; Siehe unter E 1450;
E 1411 Distärkephosphat/ NMP
Distärkephosphat/NMP; Verdickungsmittel; Siehe unter E 1450;
E 1412 Distärkephosphat/ POC
Distärkephosphat/POC; Verdickungsmittel; Siehe unter E 1450;
E 1413 Phosphatiertes Distärkephosphat
Phosphatiertes Distärkephosphat; Verdickungsmittel; Siehe unter E 1450;
E 1414 Acetyliertes Distärkephosphat
Acetyliertes Distärkephosphat; Verdickungsmittel; Siehe unter E 1450;
E 1420 Stärkeacetat
Stärkeacetat; Verdickungsmittel; Siehe unter E 1450;
E 1422 Acetyliertes Distärkeadipat
Acetyliertes Distärkeadipat; Verdickungsmittel; Siehe unter E 1450;
...Außerdem macht es Tiefkühlgerichte mikrowellengeeignet, dient als
Extrusionshilfe für Knabbergebäck und verhindert das Austrocknen von
Füllungen.
E 1440 Hydroxypropylstärke
Hydroxypropylstärke; Verdickungsmittel; Siehe unter E 1450;
E 1442 Hydroxypropyl-Distärkephosphat
Hydroxypropyl-Distärkephosphat; Verdickungsmittel; Siehe unter E 1450;
E 1450 Stärkenatrium-Octenyl-Succinat
Stärkenatrium-Octenyl-Succinat; Verdickungsmittel; Alle von E 1401 bis E 1450
hier angeführten sind Verdickungsmittel. Es handelt sich um Stärke, die mit
Chemikalien (z.B. NMP, Kaliumpermanganat, Natriumhypochlorit, POC,
Essigsäureanhydrid) umgesetzt wurde, um neue Reaktionsprodukte mit neuen
Eigenschaften zu erhalten. Verwendung für Füllungen, Tortengüsse und Cremes
als Stabilisator, Geliermittel, Dickungsmittel, Emulgator und Bindemittel.
Manche regulieren das Mundgefühl in Fertigsuppen, andere verleihen
Tiefkühlfertiggerichten die erforderliche Gefrier-Tau-Stabilität. Wieder
andere garantieren dem Bäcker backfeste Fertigfüllungen, oder sie täuschen im
Gaumen erhöhte Fruchtgehalte vor. Sie ersetzen Fett in Light-Maionnese,
Milcheiweiß in Milchprodukten oder wirken als Glanzbildner für Glasuren.
E 1505 TRIETHYLCITRAT
TRIETHYLCITRAT;
E Begriff: Polyvinylester ...
POLYVINYLESTER DER UNVERZWEIGTEN SPEISEFETTSÄUREN. Ist ein Kunststoff, welcher
als Kaumasse für Kaugummi verwendet wird. Auch Grundstoff für Farben und
Klebstoffe.
E Begriff: PVPP = Polyvinylpolypyrrolidon
PVPP ist die Abkürzung für Polyvinylpolypyrrolidon; Ist ein Kunststoff
(Polyamid). Er wird zum Klären und Stabilisieren von Wein und Bier verwendet.
Er bindet sogenannte Polyphenole, welche Nachtrübungen verursachen können.
PVPP wird anschließend mit Filtern oder Separatoren weitgehend wieder entfernt.
E Begriff: Stigmasterin
STIGMASTERIN: Ist ein Kennzeichnungsmittel für Butterschmalz, um
Subventionsbetrug zu erschweren. Sein Zusatz ist vorgeschrieben. Stigmasterin
kommt als natürlicher Inhaltsstoff in Fetten (Kakaobutter, Sojaöl) vor und ist
vergleichbar dem Cholesterin. Wird als harmlos eingestuft.
E Begriff: Farbstoffe
FARBSTOFFE: Sie sind Kosmetika für Lebensmittel. Unansehnliche Waren erhalten
ein verkaufsförderndes farbiges und appetitanregendes Aussehen. Insbesondere
lässt sich damit eine bessere Qualität vortäuschen. Sie sollen z.B. bei
Süßwaren den fruchtigen Eindruck suggerieren. Verwendung vor allem für
Süßwaren, Limos, Puddings, Eis, Obstprodukte, aber auch Margarine, Käse und
Fischerzeugnisse.
E Begriff: Konsevierungssstoffe
KONSERVIERUNGSSTOFFE: Sie erhöhen die Haltbarkeit von Lebensmitteln, indem sie
den Verderb durch Schimmelpilze oder Bakterien hinauszögern. Sie leisten damit
auch einer hygienisch nachlässigeren Verarbeitung Vorschub. Entgegen der
landläufigen Meinung können Konservierungsmittel auch die Bildung von
Schimmelgiften (Mykotoxinen) stimulieren. Deklaration nicht stets erforderlich,
vor allem dann, wenn sie über konservierte Zutaten ins Lebensmittel gelangen.
Verwendung: Fischprodukte aller Art, Fruchtsaftgetränke, Limos, Schnittbrot,
Backwaren, Salate, Margarinen, Salatsaucen, Wein, Trockenfrüchte, Bohnen,
Zitrusfrüchte, Trockengemüse, Zucker u.a.m.;
E Begriff: Antioxidantien
ANTIOXIDANTIEN: Sie erhöhen die Haltbarkeit. Sie verzögern den chemischen
Verderb (z.B. das Ranzigwerden von Fetten, das Braunwerden von Obst,), indem sie
eine Oxidation durch Luftsauerstoff verhindern. Sie ergänzen so die Wirkung von
Konservierungsstoffen, die den mikrobiellen Verderb unterdrücken. Verwendung:
in Trockensuppen, Knabberartikeln, Saucenpulver, Margarine, Kaugummi, Öle,
Backwaren, Getränke, Eis, Marzipan, usw.;
E Begriff: Verdickungsmittel
VERDICKUNGSMITTEL: Diese werden nicht nur zum Verdicken oder Gelieren verwendet,
sondern vor allem zur Einstellung eines bestimmten >Mundgefühls< (wie
z.B. der Sämigkeit) oder eines >Kaueindruckes< (z.B. bei Gummibärchen).
Sie regulieren die Fließeigenschaften von Fertigsaucen, die Frischhaltung von
Broten (Stabilisator), verhindern das Absinken der Kakaoteilchen im
Milchgetränk oder helfen, Wasser schnittfest zu machen. Unverzichtbar für
viele Light-Produkte. Verwendung für Gelees, Puddings, Konfitüren,
Käsezubereitungen, Fleischzubereitungen, Mischgetränke, Diätprodukte, Eis und
Süßwaren.
E Begriff: Emulgatoren
EMULGATOREN: Das Wirkungsprinzip ähnelt dem der Waschmittel. Sie machen Wasser
mit Fett mischbar, stabilisieren Eiweißschäume und helfen dabei, Instandprodukte
herzustellen. Sie erhöhen die maschinelle Belastbarkeit vo n Teigen und
erlauben die Einstellung geschmacklicher Eigenschaften wie Sämigkeit,
Schaumigkeit oder Cremigkeit. Zugleich helfen sie Rohstoffe einzusparen, da sich
mit ihrer Hilfe auch mehr Wasser oder Luft zumischen lasen. Verwendung: In
Backwaren, Süßwaren, Saucen, Desserts, Margarine, Wurst, Speiseeis u.a.m.;
Deklaration in vielen Fällen nicht erforderlich!
E Begriff: Säuerungsmittel
SÄUERUNGSMITTEL: Sie sollen Lebensmittel nicht nur einen angenehm sauren
Geschmack verleihen, sie haben auch konservierende Eigenschaften (z.B. Essig).
Manche Säuerungsmittel wirken daneben als Stabilisatoren oder als
Backtriebmittel, andere als Geliermittel, wieder andere als Wirkungsverstärker
von Antioxidantien oder gar als Emulgatoren.
E Begriff: Säureregulatoren
SÄUREREGULATOREN: Säureregulatoren erlauben es, den Säuregrad eines
Lebensmittels auf einen exakten Wert einzustellen. Hier zählen vor allem
sogenannte Puffersubstanzen /(Phosphate, Citrate), aber auch Laugen und Säuren.
E Begriff: Natürliche Aromastoffe
NATÜRLICHE AROMASTOFFE: Sie werden aus natürlichen Ausgangsstoffen extrahiert,
z.B. Vanilleextrakt, Orangenschalenessenz, Zedernöl. Zur Extraktion verwendet
man als Lösungsmittel Methylenchlorid, Kohlendioxid, Cyclohexan,
Ethylmethylketon, Diäthyläther oder Hexan. Rückstände nachweisbar bei
Deklaration: Natürliche Aromastoffe. Natürlich bedeutet nicht, dass ein
natürliches Aroma welches nach Himbeeren mundet, tatsächlich aus Himbeeren
ist! In der Regel handelt es sich um einen Zederhölzerextrakt.
>Natürliches< Aroma das nach Apfel mundet wird z.B. aus Tagetesöl,
Weinfuselöl, Hefeöl-Destillat, abgerundet mit etwas biotechnologisch
hergestellten Äthylacetat gemixt. Geschmacksrichtung Pfirsich, Rose, Nuss oder
Bratkartoffel werden biotechnologisch aus Schimmelpilzkulturen gewonnen,
>natürliche< Aromen mit Fisch- oder Käsenote aus enzymatisch abgebauten
Fischabfällen und Käseresten.
E Begriff: Naturidentische Aromastoffe
NATURIDENTISCHE AROMASTOFFE: Sie sind natürlichen Aromastoffen überwiegend
chemisch gleich, werden aber synthetisch hergestellt. Naturidentische Aromen
sind aus mehreren Einzelsubstanzen zusammengesetzt; dadurch intensiver und
>knalliger< im Geschmack, ohne jedoch die Geschmacksnuancen und die
Vollmundigkeit eines Naturaromas zu erreichen. >Naturidentisch< heißt
nicht, dass die Stoffe auch in den jeweiligen Lebensmitteln natürlich vorkommen
müssten. Es bedeutet nur, dass sie irgendwo in der Natur nachgewiesen und im
Labor nachgebaut wurden.
E Begriff: Künstliche Aromastoffe
KÜNSTLICHE AROMASTOFFE: Diese kommen in der Natur nicht vor, werden künstlich
hergestellt, z.B. Äthylvanillin, Methylcoumarin, Resorcindimethyläther.
E Begriff: Aromastoffe , Geschmacksverstärker
AROMASTOFFE U. GESCHMACKSVERSTÄRKER: Aromastoffe und Geschmacksverstärker
verleihen vielen Nahrungsmitteln Geruch sowie Geschmack, unterdrücken
Geschmacksfehler und lassen sie immer gleich schmecken. Sie können den Genusswert
erhöhen, aber auch zu übermäßigen Verzehr anregen. Hilfreich sind diese
Substanzen vor allem bei Produkten, die aus geschmacklich schlechten Rohstoffen
oder mit Verfahren hergestellt wurden, welche das Aroma beeinträchtigen. Bei
vielen Fertigprodukten ist ihr Einsatz praktisch unverzichtbar. Derzeit kommen
ca. 6000 Aromastoffe zur Anwendung(!) Da Aromen gewöhnlich mit Lösungsmitteln
und Trägerstoffen versetzt werden müssen, um sie leichter handbar zu machen,
gelangen über diesen Weg noch viele andere Stoffe ins Lebensmittel (Carry over).
E Begriff: Süßstoffe , Zuckeraustauschstoffe
SÜßSTOFFE UND ZUCKERAUSTAUSCHSTOFFE: Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe
werden entgegen der landläufigen Meinung, man könne durch Süßstoffe wie von
selbst abnehmen, sind sie gerade für Dicke problematisch. (Studie bewies,
Süßstoffverwender haben höhere Gewichtszunahmen als bei normalen
Zuckerkonsum. Als Ursache wird eine appetitsimulierende Wirkung angenommen).
Süßstoffe sind auch als Masthilfsmittel für Schweine zwecks Appetitstimulation
eingesetzt.
E Begriff: Enzyme
ENZYME: Ein von lebenden Zellen erzeugter Eiweißstoff, der die langsam im
Körper vorgehende Verdauung beschleunigt u lenkt. Die Einsatzmöglichkeiten
für Enzyme sind kaum überschaubar, eine Deklaration findet in der Regel nicht
statt! Da man Enzyme nicht pur verwendet, werden allerlei Zusatzstoffe in
Lebensmittel verschleppt (Carry over), z.B. Konservierungsmittel,Äthylenglycol,
Propylenglykol oder Sulfit. Zur mikrobiellen Sicherheit werden Enzyme nicht
selten bestrahlt! Zudem enthalten die meisten Enzyme sogenannte
>Nebenaktivitäten<. Es gibt toxikologische Probleme desshalb, weil sie
aus Schimmelpilzen, Bakterien oder den Drüsen von Schlachtvieh gewonnen werden.
Dies bedingt ein prinzipielles Risiko der Einschleppung von Mykotoxinen oder
phatologenen Keimen. Da die empfindlichen Enzyme sehr schonend behandelt werden
müssen, ist die Gefahr einer Verunreinigung höher als bei anderen Produkten.
E Begriff: Trennmittel
TRENNMITTEL: Sie verhindern das Klebenbleiben an Formen, Fließbändern oder
Backblechen. Sie schützen vor verkleben (Bonbons), Verklumpen (Fertigmehle) und
erhalten die Rieselfähigkeit (Salz).
E Begriff: Cellulasen
CELLULASEN: Ist ein Enzym. Cellulasen bauen Cellulose zu Traubenzucker ab.
Wichtig zur Herstellung von Säften und Nektaren. Durch diese Art der
>Vorverdauung< sind höchste Ausbeuten möglich. In aller Regel meist mit
Pectinasen eingesetzt.
E Begriff: Katalasen
KATALASEN: Ist ein Enzym, gewonnen aus Schimmelpilzen, Bakterien oder
Rinderlebern. Zur Entfernung von überschüssigen Wasserstoffperoxid (z.B. von
der Molkerei zur Desinfektion von Anlagen und Verpackungsmaterial verwendet.
E Begriff: Lypoxygenasen
LYPOXYGENASEN: Ist ein Enzym, welches aus Sojamehl gewonnen. Zum Bleichen von
Mehlen, da sie die natürliche Carotinoide der Mehle zersetzen. Dabei werden
auch ungesättigte Fettsäuren zu unerwünschten Peroxiden abgebaut. Wichtig
für Toastbrot und Brötchen. Daneben Verbesserung von Teigfestigkeit, Volumen
und Krumenbeschaffenheit.
E Begriff: Pectinasen
PECTINASEN: Ist ein Enzym. Unverzichtbar zur Herstellung von Fruchtsäften,
Nektaren, Wein oder Gemüsemark. Pectinasen zersetzen das Stützgewebe von Obst
und Gemüse. Oft in Verbindung mit Cellulasen eingesetzt, so sind höhere
Ausbeuten möglich. Daneben wichtig zur Gewinnung von Aromen. Als
Nebenreaktionen entsteht Methanol, was insbesondere bei Säuglingskost
(Karottenbrei...) nicht erwünscht ist.
E Begriff: Pentosanasen
PENTOSANASEN: Ist ein Enzym. Bei zu trockener Ernte liefern Roggenteige ein
kleines Brot mit bröckeliger Krume. Pentosanasen machen es wieder saftig. Bei
Weißbroten wird die Krume mürber, weicher und wirkt dadurch länger frisch.
E Begriff: Amyloglucosidasen
AMYLOGLUCOSIDASEN: Ist ein Enzym. In Kombination mit Amylasen zur Verflüssigung
von Restbrot und sonstigen Überbleibseln der Backindustrie. Die Stärke wird in
Glucosesirup umgewandelt, der als Süßungs- und Bräunungsmittel wieder
verschiedenen Backwaren zugegeben werden kann.
E Begriff: Stearinsäure
STEARINSÄURE; Wird als Trennmittel verwendet. (Z.B. in Süßwaren).
E Begriff: Vanillin
Kennzeichnung unter Aromastoffe. Vorkommen in der Schote der Vanille einer
Orchideenart. Heute wird Vanillin aus den Sulfitablaugen hergestellt., welche
bei der Zellstoffgewinnung anfallen, bzw. aus Erdöl synthetisiert. Auch
gentechnische Herstellung möglich. (Dieser an sich harmlose Stoff wurde
jahrzehntelang Säuglingsnahrungen zugesetzt mit der Folge einer Futterprägung
auf Vanillin beim Erwachsenen).
E Begriff: Chinin ###
Kennzeichnung unter Aromastoffe. Bitterstoff für Tonic-Water. Chinin ist ein
starkes Plasmagift und tötet Mikroben wirksam ab. (Wurde auch gegen Malaria in
hohen Dosen eingesetzt). Wirkt nebenbei auch konservierend. In Flaschen aus
Weißglas zersetzt sich Chinin schnell in Abbauprodukte, deren gesundheitliche
Bedeutung noch im Dunklen liegt. Daneben wurden Sehstörungen, Allergien und
unerwünschte Wechselwirkungen mit üblichen Arzneimitteln beobachtet! (Eine
Schwangere, die tägl. 1 Liter Tonic-Water getrunken hatte, brachte einen
chininabhängigen Säugling zur Welt)!
E Begriff: Quassiaholz ###
Kennzeichnung unter Aromastoffe. Es stammt von mittelamerikanischen
Bitterholzgewächsen (Fliegenholz). Sein Wirkstoff ist der geruchlose
Bitterstoff Quassi(i)n. Die Einheimischen nutzen Quassiaholz gegen
Magenbeschwerden, Bandwürmer und Fieber. Quassiaholz ist als Geschmacksstoff
für Branntwein zugelassen und dient daneben als Fraßgift zur
Insektenbekämpfung. Na dann Prost!
E Begriff: Borsäure ###
Borsäure; Konservierungsmittel. Siehe unter E Borate;
E Begriff: Borate ###
Borate und Borsäure; Konservierungsstoff. Sie gelten als sich im Körper
anreichernde , hochtoxische Stoffe, gegen die im Falle einer Vergiftung kein
Gegenmittel bekannt ist!
E Begriff: Stärke
Stärke; Verdickungsmittel; Ist das älteste Verdickungsmittel, gewonnen aus
Kartoffeln, Mais oder Weizen. Stäke darf n i c h t als Verdickungsmittel
deklariert werden. (Die Deklaration ,Stärke´ umfasst die enzymatisch oder
physikalisch modifizierten Stärken. Als ,modifizierte Stärken´ deklarierte
Stoffe sind wieder etwas anderes, nämlich E1401 bis E1450).
