|
Lammfleisch, Schaffleisch, Hammelfleisch; Rezepte für:
Döner Kebab - Gyros vom Lamm mit Pide
Gastronomierezept für rotierenden Drehspieß!
Rezepte
zum Nachkochen für 20 Portionen:
DÖNER:
2kg Lammfleisch (od. Schaf, Kalb, Schwein...)
MARINADE:
100 g Zwiebel, faschiert (durch Fleischwolf gedreht)
100 g Speck, faschiert (durch Fleischwolf gedreht)
4 g Oregano
4 g Kreuzkümmel
Salz&Pfeffer
Öl
ZUBEREITUNG:
DÖNER:
Von 2 kg Lammfleisch werden 600 g als Hack zubereitet (durch den Fleischwolf
drehen).
Das übrige Fleisch von Sehnen befreien und mit scharfen Messer (oder
Aufschnittmaschine 9,5-10 mm) in Scheiben schneiden.
Diese Scheiben werden über Nacht in der Gewürz-Marinade eingelegt (eingerieben).
GEWÜRZ-MARINADE für 2 kg Gyros:
Speck in Streifen schneiden. Zwiebeln schälen, grob würfeln.
Je einen Teil Speck und einen Teil Zwiebeln durch den Fleischwolf drehen (Speck
und Zwiebeln zu gleichen Teilen durch drehen).
Gewürze abwägen und zur Speck- und Zwiebelmasse in eine Schüssel fügen. Alles
nun zu einer sämigen Masse gut vermengen.
Mit dieser Gewürz-Marinade damit jeweils die aufgeschnittenen Fleischscheiben
bestreichen und über Nacht marinieren lassen.
DÖNER-SPIESS:
Sortiere große und kleine Stücke (kleinen Stücke nimm für den unteren Teil des
Gyros-Spießes, je weiter oben, desto größere Fleischstücke verwende).
Fleischscheiben am Spieß dicht aufeinander gelegt, zwischen die Scheiben wird
das Hack gefüllt, damit beim rotierenden Backen die Einzelteile zu einem großen
Stück zusammen backen. Jede Fleischschicht, die du auf den Spieß steckst, noch
einmal mit obiger Gewürzmischung bestreichen!
Um den Gyros-Spieß in Form zu trimmen, solltest du die heraus ragenden
Fleischspitzen mit einem scharfen Messer abschneiden.
Diese Abschnittstücke füge zwischen die Fleischscheiben.
Fleischscheiben müssen dicht neben einander gelegt werden, so dass jede Schicht
einen abgeschlossenen Kreis bildet.
Schlussendlich den Spieß rund herum mit der Gewürz-Marinade überall einpinseln.
Das fertige Fleischgut lagere mind. 12 Std kühl bevor du es grillst.
GRILLEN:
Spieß wird vor dem Feuer senkrecht angebracht und langsam gedreht. Die gebackene
bzw. gebratene Seite wird vom Feuer weg gedreht, so dass die rohe Seite zum
Backen beginnt (deshalb wird es rotierendes Kebab genannt).
Die gebackene Seite wird mit einem 1m langen, scharfen Messer von oben nach
unten geschnitten bzw. geschält, so dass die rohe neue Seite auf die Feuerseite
kommt und gebraten wird.
Der Fleischsaft, welcher sich unter dem Kebab ansammelt, kann beim Servieren als
Sauce verwendet werden!
DAZU FLADENBROT, PIDE:
Im Backofen bei 200° C aufbacken oder in 4 Segmente teilen und auf dem
Brötchenaufsatz des Toasters aufbacken. Jedes Teil in der Mitte aufschneiden
(Tasche einschneiden), mit dem heißen
hauch dünn geschnittenen Dönerschnetzeln - sowie Joghurtsauce und div. Gemüse
etc. füllen, würzen und servieren.
Informationen zu
Schaf,, Hammel, Lamm Rezepte, Tipps, Lexikon:
Den hergestellten Döner-Spieß kannst du auch über einige Wochen
einfrosten (ca.-18 C) ohne dass Geschmacksbeeinträchtigung entsteht.
Beachte! Diese Fleischspezialität ist wegen seiner Zubereitung
und Ausführung daheim kaum zubereitbar. Der nötige Grillspieß etc. sollte
unbedingt vorhanden sein, welche jedoch nur in div. Restaurants meist vorrätig
ist.
Dönerkebab [arabisch-türkisch] - ädequat mit "Gyros";
"Döner" (=drehbar) "Kebab" (=Grillfleisch), wobei Kebap
im Türkischen mit "p" geschrieben wird.
-
"Döner Kebab" wird traditionell mit Beilagen wie Reis und Salat
serviert.
-
Oder als Einlage in aufgeschnittenes
Fladenbrot (Pide) "türkisch ekmek arasi döner" genant;
-
Oder in hauchdünnen
Teig (Yufka) gewickelt, dann "Dürüm Döner" (gerollter Döner) genannt;
Fladenbrote etc selber backen:
DÖNER KEBAB BESTANDTEILE:
Gyrosgewürz bestehet meist aus:
Paprikapulver - mittelscharf "Pul Biber"
(Blattpaprika) oder scharf "Sivri Aci Biber" (Chili-Art)
Paprikapulver, edelsüß
Thymian
Oregano
Glutamat
Natriumglutamat
Zwiebelpulver
Knoblauchpulver
Chilipulver
Salz&Pfeffer
-
Dönerkebab besteht original aus Lamm- oder Hammelfleisch mit
Zwiebeln, Salz, Gyrosgewürze, Salz, Eier, Zwiebel, Öl, Milch, Joghurt.
-
Nicht verwendet werden dürfen: Kutterhilfsmittel (Phosphate,
Citrate etc.), Stärke oder stärkehaltige Bindemittel.
-
Herstellung von Dönerkebab wird nur Fleisch vom Kalb, Rind
oder Schaf verwendet; Mischungen von Fleisch der drei vorgenannten Arten
untereinander sind zulässig.
-
Macharten aus Geflügelfleisch nennt man "Chicken-Döner" oder
"Hähnchen-Döner"
-
Das Fleisch der Nr. 1 hat den Anforderungen des Paragraf 6
Abs. 1 Hackfleischverordnung (grob entsehnt, grob entfettet und maximal 20
Prozent Fett) zu entsprechen. Für den Hackfleischanteil sind nur die beim
Zuschnitt der Scheiben des Fleisches nach Nr. 1 anfallenden Abschnitte zu
verwenden.
-
Das Hackfleisch ist nur zu Wolfen und zu Mengen; es wird nicht
gekuttert. Brühwurstbrät wird nicht verwendet.
-
Hackfleischanteil beträgt max 60%. Bei allen Döner Varianten
wechseln sich Lagen aus festen Fleisch mit Hackfleisch ab.
-
Aus technologischen Gründen dürfen max 5% Eis oder Milch
Verwendung finden.
Diese Seiten könnten sie interessieren:
Inhaltsverzeichnis von:
Lammfleisch, Schaffleisch, Hammelfleisch -
Rezepte
Kochrezepte Startseite: *
Salz&Pfeffer Rezepte *
Rind - Rindindfleisch, Kalbfleisch Rezepte
Hühner, Enten, Gänse, Pute - Rezepte
Wild
- Wildbrett, Wildfleisch Rezepte
Eierspeisen Eiergerichte - Rezepte mit Eier
Infos&Fun
Startseite - www.kirchenweb.at
|
