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Lagerfeuer & Grill
Rezepte für:
Grillmarinaden - Beizen, Marinieren vor dem Grillen
Outdoor Rezepte
zum Grillen
Um alle Unklarheiten vorweg zu beseitigen, Beizen ist das
Gleiche wie marinieren.
BEIZEN:
Fleisch mürbe machen, zarter machen. Auch als Geschmacksausgleich. Denn Wild hat
starken Eigengeschmack, vor dem Garen, ist ein Einlegen, immer mit Säure z.B.
Buttermilchbeize, Rotweinbeize, Essigbeize beinahe Pflicht. - Erhebliche
Geschmacksbeeinträchtigung primär bei älteren Tieren, ebenso haben sie festeres
Fleisch.
MARINIEREN:
Kann, muss aber nicht, mit Säure sein. Marinade soll den Geschmack hervor heben
und gleichzeitig als Konservierung dienen. Begriff "marinieren" eher
gebräuchlich bei Salaten
und Fisch.
WISSENSWERTES & REZEPTE:
Grillmarinaden kann man selbst kreieren, wenn man sich an 3
Grundsubstanzen hält:
Öl: Jede Sorte von Rapsöl bis
Olivenöl;
Säure: Dies kann Wein, Rotwein, Sherry, Bier,
Fruchtsaft oder Essig sein;
Würze: Gewöhnlich Kräuter und Gewürze aber auch
Sojasauce, Senf, Zwiebel, Knoblauch usw.;
Zudem mit verschieden Kombinationen experimentieren und so das
"eigene" Rezept (er)finden).
Das Fleisch sollte komplett von Marinade umgeben sein und
mehrere Stunden (oder evt über Nacht) zugedeckt im Kühlschrank ziehen. Dazu Fleisch und Marinade in
Gefrierbeutel geben, Luft herausdrücken, verschließen. Das ist die effektivste
Möglichkeit.
Pikante Marinade:
1/8 L Wasser
1/8 L Öl
1 1/2 EL Essig-Essenz
8 EL Honig, flüssig
5 Tropfen Tabasco
2 Zwiebel, gehackt
4 Knoblauchzehen, gepresst
4 TL Oregano
1 Msp Salz
Alle Zutaten miteinander mit Pürierstab vermixen. Fleisch damit übergießen und
zugedeckt im Kühlschrank mind 2 Stunden (oder über Nacht) ziehen lassen.
Buttermilch-Marinade:
Für Lamm, Geflügel, Wild;
1/2 L Buttermilch
1 Lorbeerblatt
10 Pfefferkörner
Salz&Pfeffer
Koriander, im Mörser zerquetscht
Alle Zutaten miteinander vermengen. Fleisch damit übergießen und zugedeckt im
Kühlschrank mind 2 Stunden ziehen lassen.
Sherry-Marinade:
¼ L Öl
2 EL Sherry
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
1 Zwiebel, in Scheiben gehobelt
1 TL Majoran
Pfeffer
Alle Zutaten miteinander vermengen. Fleisch damit übergießen und zugedeckt im
Kühlschrank mind 2 Stunden ziehen lassen.
Rotwein-Marinade:
6 EL Olivenöl
4 EL Rotwein, trocken
2 EL Zitronensaft
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
1 EL Dijonsenf
2 EL Petersilie, gehackt
1 TL Oregano
1 TL Thymian
1 TL Rosmarin
½ TL Pfeffer
Alle Zutaten miteinander vermengen. Fleisch damit übergießen und zugedeckt im
Kühlschrank mind 2 Stunden ziehen lassen.
Bier-Marinade:
4 EL Öl
1/4 L Bier
1 Zwiebel, in Scheiben gehobelt
1 EL Senf
1-2 Lorbeerblatt
7 Wacholderbeeren
10 Pfefferkörner, schwarze
Alle Zutaten miteinander vermengen. Fleisch damit übergießen und zugedeckt im
Kühlschrank mind 2 Stunden ziehen lassen.
Pikante-Marinade:
4 EL Öl
4 EL Orangensaft, frisch gepresst
4 EL Ketschup, mildes
2 EL Weinessig
1 EL Worcestersauce
1 Zwiebel, in Scheiben gehobelt
Spritzer Tabasco
½ TL Oregano
Alle Zutaten miteinander vermengen. Fleisch damit übergießen und zugedeckt im
Kühlschrank mind 2 Stunden ziehen lassen.
Peking-Marinade:
3 EL Honig
2 EL Sojasauce, dunkle
2 EL Sesamöl
1 EL Zitronensaft
1 TL Ingwerknolle, frisch gerieben
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
1 EL Sesamsaat
Alle Zutaten miteinander vermengen. Fleisch damit übergießen und zugedeckt im
Kühlschrank mind 2 Stunden ziehen lassen.
TIPPS BEZÜGLICH MARINIEREN:
Marinieren, Beizen: Fleisch wird mürber, erhält delikateren Geschmack. Grillgut
In Gefrierbeutel etc. geben, Marinade (Beize) hinzu, Luft ausdrücken und Sack
verschließen. Das benötigt wenig Marinade und doch gelangt jene gut an das
Fleisch!
Fleisch vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen, Rind- und
Schweinefleisch benötigen ca. 2 Stunden, Hähnchen und Fisch 1 Stunde.
FLEISCHWEICHMACHER, FLEISCHZARTMACHER:
Limettensaft und Ingwer enthalten natürliche Fleischzartmacher. Das bedeutet,
rohes Fleisch beidseitig mit dem Fruchtfleisch einreiben, gut 30 Min einwirken
lassen und Fleisch wie gewohnt weiter verarbeiten. Dadurch wird selbst "billiges
Steakfleisch" z.B. am Teller butterweich.
Oder im Handel im Gewürzregal stehend erhältlich, das Fleischmürbsalz.
Oder eine Pulvermischung aus Salz und Papain, das ist ein aus der
Papayafrucht gewonnenes Enzym. Man nimmt hiervon max. 1 TL pro Kilogramm Fleisch
(genaueres siehe Packungsanleitung).
Oder verwende eine nicht ganz reife Papayafrucht. Fruchtfleisch enthält sehr
viel Vitamin C sowie das Enzym Papain. Papayasaft ist wegen hohen Papaingehalts
ein hervorragender natürlicher Fleischzartmacher. Daher Papaya entkernen, in
Streifen schneiden und in eine Schüssel geben. Darauf das Fleisch legen und
etwas Sojaöl drüber gießen. Ab in den Kühlschrank und 24 Stunden ziehen lassen.
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