" GRILLEN, GRILLIEREN, GRILLADE ":
"Grillen" oder "Grillieren" heißt Fleisch oder Fischstückchen auf dem Rost braten.
"Grillade" hingegen ist davon das fertig gegrillte Produkt.

GESUND GRILLEN AM HOLZKOHLENGRILL:

Um beim Grillvergnügen keinen gesundheitlichen Schaden zu nehmen solltest Du 2 wichtige Sachen beachten:

1) NITROSAMINE:
Entstehen beim Grillen vom gepökeltem Fleisch u. Wurstwaren bei Temperaturen über 160 C°! Nitrosamine bilden sich aus dem im Fleisch zugesetztem Nitrit (Stickoxyd), sowie Nitroaminen die in vielen Nahrungsmitteln enthalten sind. Das Nitrit wird dem Fleisch zugesetzt um es vor Verderb durch Bakterien zu schützen u. um ihm eine rötliche Farbe zu verleihen.

Viele Wurstwaren werden gepökelt (gekochter Schinken, Frankfurter, Debreziner, Currywurst, usw...), aber auch verschiedene Fleischstücke (Kassler Fleisch usw...). Bei der Erhitzung auf hohe Temperaturen in der Bratpfanne od. am Grill gehen Nitrit u. die Armine im Fleisch eine Verbindung ein, welche unter Umständen krebserregend ist! Darum solltest Du beim Grillen auf ungepökelte Wurstware u. Fleisch zurückgreifen (Brat-, Weißwürste, nitritfreies Fleisch)!

2) BENZPYRENE:
Entstehen ebenfalls durch starkes Erhitzen u. verkohlen von Fleisch. Hierbei handelt es sich um Verbindungen aus Kohlenstoff u. Wasserstoff die Krebs erzeugend wirken! Falls das Fleisch dann doch etwas zu stark gebraten od. gegrillt wurde, sollte man zumindest schwarze, verkohlte Stellen wegschneiden od. abkratzen! Benzpyrene entstehen auch, wenn z.B. Fett vom Fleisch od. Fleischsaft in die Grillglut tropft u. dort verbrennt. Der entstandene Rauch ist benzpyrenhaltig u. haftet sich beim Aufsteigen wieder am Grillgut an.

INDIREKTES GRILLEN:
Eine Möglichkeit diese Benzpyrenbildung zu unterbinden ist das indirekte Grillen: Lege Dein Grillgut nicht direkt auf dem Rost, sondern in Alufolienschälchen welche du dann am Rost legst. So können keine Fette mehr in die Glut tropfen! (Es mag weniger romantisch, cowboymäßig, optisch am Grill aussehen, aber mach es Deiner Gesundheit zu liebe).

WELCHES FLEISCH ZUM GRILLEN?

Am besten gut marmoriertes (Fett durchzogenes) Fleisch! Mageres Fleisch trocknet leicht am Grill aus. Bei z.B. Beiried, Schweinekoteletts etc. stets die Fettränder daher nicht entfernen (wenn dann nach dem Grillieren). Mit scharfem Messer schneide den Fettrand alle 5 cm leicht ein (dann zieht sich das Fleisch nicht zusammen).

Schön saftiges Fleisch (Fisch) erhältst Du:
Wickle das Grillgut in gebutterte Alufolie (matte Seite nach außen) und lege es verpackt auf den Grill. So kannst Du auch mehrere Sachen wie Fleisch, Fisch, Gemüse am Grill gleichzeitig grillen, ohne das das Grillgut den Geschmack von benachbarten Sachen annimmt.

Zartes Fleisch erhältst Du:
Wenn nicht sofort vom Grill herunter serviert wird! Lasse fertige Stücke ca. 5-10 Min. eingepackt in Stanniol am Grillrand rasten (Fasern entspannen, Saft verteilt sich).

Zartes Rindfleisch:
Huftsteak, Beiried, Lungenbraten; Mariniere es, indem Du die geschnittenen Fleischstücke in Öl (mit Gewürzen aber ohne Salz!) einlegst. Dann abtupfen, Zimmertemperatur annehmen lassen.

BRATEN IN PFANNE:
Auf 1 Seite mit Gewürzen (Kräutern) einreiben. Fleisch auf der ungewürzten Seite zuerst anbraten (damit Kräuter nicht verbrennen). Fleisch scharf (=heiß) anbraten um die Poren zu schließen, dann etwas weniger heiß weiter braten.

GRILLEN AM GRILLROST:
Erst bei voll weiß-glühender Holzkohle Fleisch am Grill legen. Beim Rösten auf dem Eisenrost ist zuerst stärkere Hitze gewünscht, um die Poren zu schließen, dann schwächere Hitze zum Fortbraten. Fleisch nicht durch einstechen mit Gabel wenden, da die Poren verletzt würden! Abtropfendes Fett darf nicht in die Glut gelangen, Krebsgefahr! (Vor dem Grillen salzen heißt, es wird dem Grillgut unnötig Wasser entzogen, es mundet trocken!)

GRILL-MARINADEN:

MARINIEREN:
Um dem Fleisch besonders feines Aroma zu geben, um es noch mürber zu machen, es während des Grillvorganges vor zu großer Hitze schützen. Du kannst kleine u große Fleischstücke, auch Fisch, marinieren. Lege große Stücke 1 - 3 Tage, kleine 1/2 Tag in die Marinade hinein.

MARINADE FÜR KLEINE STÜCKE:
Die zu marinierenden Fleischstücke bestreue mit: Feingehackten Schalotten, Petersilie, Thymian, 1 Lorbeerblatt, Pfeffer; Nun vermische 1 EL Öl mit Zitronensaft und gieße es darüber. Alles fest rundum ans Mariniergut andrücken. Abdecken, Kühlschrank stellen.

MARINADE FÜR GROSSE STÜCKE:
Mariniergut mit Salz&Pfeffer einreiben. Die 1/2 der folgenden klein gehackten Zutaten auf den Boden einer Schüssel legen: 100 g Karotten (Möhren), 100 g Zwiebeln, 1 Stk Sellerie, 2 Knoblauchzehen, 3 Petersilienstängel, 1 Thymianzweig, 1 Lorbeerblatt, 6 Pfefferkörner, 2 Gewürznelken, Pfeffer; Lege die Fleischstücke darauf. Andere 1/2 obenauf streuen. sodann 1 L Wein, 3/10 L Apfelessig und 1/10 L Öl vermengen und darüber gießen. Zudecken, Kühlschrank stellen.

GRILLMARINADE FÜR LAMM u WILDGEFLÜGEL:
Lege das Mariniergut in eine Schüssel. Vermenge 1/2 L Buttermilch, 1 Lorbeerblatt, 3 Pfefferkörner und gieße es über die Fleischstücke. Zugedeckt in den Kühlschrank.

FLEISCHWEICHMACHER, FLEISCHZARTMACHER:

Limettensaft und Ingwer enthalten natürliche Fleischzartmacher. Das bedeutet, rohes Fleisch beidseitig mit dem Fruchtfleisch einreiben, gut 30 Min einwirken lassen und Fleisch wie gewohnt weiter verarbeiten. Dadurch wird selbst "billiges Steakfleisch" z.B. am Teller butterweich.

Oder im Handel im Gewürzregal stehend erhältlich, das Fleischmürbsalz.

Oder eine Pulvermischung aus Salz und Papain, das ist ein aus der Papayafrucht gewonnenes Enzym. Man nimmt hiervon max. 1 TL pro Kilogramm Fleisch (genaueres siehe Packungsanleitung).

Oder verwende eine nicht ganz reife Papayafrucht. Fruchtfleisch enthält sehr viel Vitamin C sowie das Enzym Papain. Papayasaft ist wegen hohen Papaingehalts ein hervorragender natürlicher Fleischzartmacher. Daher Papaya entkernen, in Streifen schneiden und in eine Schüssel geben. Darauf das Fleisch legen und etwas Sojaöl drüber gießen. Ab in den Kühlschrank und 24 Stunden ziehen lassen.

GRILL-REZEPTE FÜR HOLZKOHLENGRILLER & LAGERFEUER:

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