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Grilltipps und Tricks zum Grillen am Holzkohlegrill

Holzkohlengrill Rezepte Tipps. Grill Kochrezepte mit Lexikon.

 


 
 

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Grillieren - Grundsätzliche Tipps & Tricks

1.) Marinieren, Beizen:
Grillgut In Gefrierbeutel etc. geben, Marinade (Beize) hinzu, Luft ausdrücken und Sack verschließen. Das benötigt wenig Marinade und doch gelangt jene gut an das Fleisch! Fleisch wird mürber, erhält delikateren Geschmack.

2.) Fleisch vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen, Rind- und Schweinefleisch benötigen ca. 2 Stunden, Hähnchen und Fisch 1 Stunde.

3.) Alufolie oder Aluschalen fangen das Fett auf (kein giftiger Qualm).

4.) Fettarmes Fleisch (Hähnchen, Koteletts, Steaks) vor dem Grillen mit Öl bepinseln. Fleisch bei starken Hitze beidseitig anbraten, dann die Stücke am Rand des Grillrost langsam durchbraten.

5.) Wer es rauchig (räuchernd) liebt, streut während des Grillens einige feste Kräuter in die Glut, wie:
Rosmarin
Thymian
Lorbeerblätter
Tannennadeln
eingeweichte Walnussschalen,
eingeweichte Haselnussschalen
eingeweichte mandelschalen
und vieles mehr....

5.) Man kann Fleisch auch mit Bier währen des Grillens öfter bepinseln. Die Süße des Bieres bewirkt einen karamellartigen Geschmack.

6.) Fertig gegrilltes Fleisch wird saftig, wenn man es noch ca. 5 Min in Alufolie wickelt, auf warmen Teller ruhen lässt.

 

FLEISCHWEICHMACHER, FLEISCHZARTMACHER:

Limettensaft und Ingwer enthalten natürliche Fleischzartmacher. Das bedeutet, rohes Fleisch beidseitig mit dem Fruchtfleisch einreiben, gut 30 Min einwirken lassen und Fleisch wie gewohnt weiter verarbeiten. Dadurch wird selbst "billiges Steakfleisch" z.B. am Teller butterweich.

Oder im Handel im Gewürzregal stehend erhältlich, das Fleischmürbsalz.

Oder eine Pulvermischung aus Salz und Papain, das ist ein aus der Papayafrucht gewonnenes Enzym. Man nimmt hiervon max. 1 TL pro Kilogramm Fleisch (genaueres siehe Packungsanleitung).

Oder verwende eine nicht ganz reife Papayafrucht. Fruchtfleisch enthält sehr viel Vitamin C sowie das Enzym Papain. Papayasaft ist wegen hohen Papaingehalts ein hervorragender natürlicher Fleischzartmacher. Daher Papaya entkernen, in Streifen schneiden und in eine Schüssel geben. Darauf das Fleisch legen und etwas Sojaöl drüber gießen. Ab in den Kühlschrank und 24 Stunden ziehen lassen.

 

NITROSAMINE:

Entstehen beim Grillen vom gepökeltem Fleisch u. Wurstwaren bei Temperaturen über 160 C°.  Jene bilden sich aus dem im Fleisch zugesetztem Nitrit (Stickoxyd), sowie Nitrosaminen die in vielen Nahrungsmitteln enthalten sind. Das Nitrit wird dem Fleisch zugesetzt um es vor Verderb durch Bakterien zu schützen u. um ihm eine rötliche Farbe zu verleihen. Viele Wurstwaren werden gepökelt (gekochter Schinken, Frankfurter, Debreziner, Currywurst, usw...), aber auch verschiedene Fleischstücke (Kassler Fleisch usw...). Bei der Erhitzung auf hohe Temperaturen in der Bratpfanne od. am Grill gehen Nitrit u. die Armine im Fleisch eine Verbindung ein, welche evt krebserregend ist!

Darum solltest Du beim Grillen auf ungepökelte Wurstware u. Fleisch zurückgreifen (Brat-, Weißwürste, nitritfreies Fleisch)!

 

BENZPYRENE:

Entstehen ebenfalls durch starkes Erhitzen u. verkohlen von Fleisch. Hierbei handelt es sich um Verbindungen aus Kohlenstoff u. Wasserstoff die Krebs erzeugend wirken! Falls das Fleisch dann doch etwas zu stark gebraten od. gegrillt wurde, sollte man zumindest schwarze, verkohlte Stellen wegschneiden od. abkratzen!

Benzpyrene entstehen auch, wenn z.B. Fett vom Fleisch od. Fleischsaft in die Grillglut tropft u. dort verbrennt. Der entstandene Rauch ist benzpyrenhaltig u. haftet sich beim Aufsteigen wieder am Grillgut an. Eine Möglichkeit diese Benzpyrenbildung zu unterbinden ist das indirekte Grillen: Lege Dein Grillgut nicht direkt auf dem Rost, sondern in Alufolienschälchen, oder auf Alufolie, welche du dann am Rost legst. So kann kein Fett in die Glut tropfen! (Es mag weniger romantisch am Grill aussehen, aber mach es der Gesundheit zu liebe)!

 

WELCHES FLEISCH, SAFTIG, ZART:

Am Besten gut marmoriertes (Fett durchzogenes) Fleisch! Mageres Fleisch trocknet leicht am Grill aus. Bei Beiried, Schweinekoteletts etc. stets die Fettränder daher nicht entfernen. Mit scharfem Messer schneide den Fettrand alle 5 cm leicht ein (dann zieht sich das Fleisch nicht zusammen).

Saftig wird es: Wickle das Grillgut in gebutterte Alufolie (matte Seite nach außen) und lege es verpackt auf den Grill.

Zart, mürbe wird es: Lasse fertige Stücke ca. 5-10 Min. eingepackt in Alufolie am Grillrand rasten..

 

GRILLEN: Rindfleisch: Huftsteak, Beiried, Lungenbraten;

Mariniere es, indem Du die geschnittenen Fleischstücke in Öl (mit Gewürzen aber ohne Salz) über mehrere Stunden einlegst. Dann abtupfen, Zimmertemperatur annehmen lassen.

GRILLEN AM GRILLROST: Erst bei voll weiß-glühender Holzkohle Fleisch am Grillrost legen. Beim Rösten auf dem Eisenrost ist zuerst stärkere Hitze (also in die Mitte platzieren) gewünscht, um die Poren zu schließen, dann schwächere Hitze (also am Rand platzieren) zum fertig Braten.

Fleisch nicht durch einstechen mit Gabel wenden, da die Poren verletzt würden!

 

MARINADE, BEIZE FÜR KLEINE STÜCKE:

Fleischstücke bestreue mit fein gehackten: Schalotten, Petersilie, Thymian, 1 Lorbeerblatt, Pfeffer; Nun vermische 1 EL Öl mit Zitronensaft und gieße es darüber. Alles fest rundum ans Mariniergut andrücken. Abdecken, Kühlschrank stellen.

 

MARINADE, BEIZE GROSSE STÜCKE:

Mariniergut mit Salz&Pfeffer einreiben. Die 1/2 der folgenden klein gehackten Zutaten auf den Boden einer Schüssel legen: 100 g Karotten (Möhren), 100 g Zwiebeln, 1 Stk Sellerie, 2 Knoblauchzehen, 3 Petersilienstängel, 1 Thymianzweig, 1 Lorbeerblatt, 7 Pfefferkörner, 2 Gewürznelken, Pfeffer; Lege die Fleischstücke darauf. Andere 1/2 obenauf streuen. sodann 1 L Wein, 3/10 L Apfelessig und 1/10 L Öl vermengen und darüber gießen. Zudecken, Kühlschrank stellen.

 

MARINADE, BEIZE FÜR LAMM u WILDGEFLÜGEL:

Mariniergut in Schüssel legen. Vermenge 1/2 L Buttermilch, 1 Lorbeerblatt, 4 Pfefferkörner und gieße es über die Fleischstücke. Zugedeckt in den Kühlschrank.

 

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