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Grillieren - Grundsätzliche Tipps & Tricks
1.) Marinieren, Beizen:
Grillgut In Gefrierbeutel etc. geben, Marinade (Beize) hinzu, Luft ausdrücken
und Sack verschließen. Das benötigt wenig Marinade und doch gelangt jene gut an
das Fleisch! Fleisch wird mürber, erhält delikateren Geschmack.
2.) Fleisch vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen, Rind- und
Schweinefleisch benötigen ca. 2 Stunden, Hähnchen und Fisch 1 Stunde.
3.) Alufolie oder Aluschalen fangen das Fett auf (kein giftiger Qualm).
4.) Fettarmes Fleisch (Hähnchen, Koteletts, Steaks) vor dem Grillen mit Öl
bepinseln. Fleisch bei starken Hitze beidseitig anbraten, dann die Stücke am
Rand des Grillrost langsam durchbraten.
5.) Wer es rauchig (räuchernd) liebt, streut während des Grillens einige feste Kräuter
in die Glut, wie:
Rosmarin
Thymian
Lorbeerblätter
Tannennadeln
eingeweichte Walnussschalen,
eingeweichte Haselnussschalen
eingeweichte mandelschalen
und vieles mehr....
5.) Man kann Fleisch auch mit Bier währen des Grillens öfter
bepinseln. Die Süße des Bieres bewirkt einen karamellartigen Geschmack.
6.) Fertig gegrilltes Fleisch wird saftig, wenn man es noch ca. 5 Min in
Alufolie wickelt, auf warmen Teller ruhen lässt.
FLEISCHWEICHMACHER, FLEISCHZARTMACHER:
Limettensaft und Ingwer enthalten natürliche Fleischzartmacher. Das bedeutet,
rohes Fleisch beidseitig mit dem Fruchtfleisch einreiben, gut 30 Min einwirken
lassen und Fleisch wie gewohnt weiter verarbeiten. Dadurch wird selbst "billiges
Steakfleisch" z.B. am Teller butterweich.
Oder im Handel im Gewürzregal stehend erhältlich, das Fleischmürbsalz.
Oder eine Pulvermischung aus Salz und Papain, das ist ein aus der
Papayafrucht gewonnenes Enzym. Man nimmt hiervon max. 1 TL pro Kilogramm Fleisch
(genaueres siehe Packungsanleitung).
Oder verwende eine nicht ganz reife Papayafrucht. Fruchtfleisch enthält sehr
viel Vitamin C sowie das Enzym Papain. Papayasaft ist wegen hohen Papaingehalts
ein hervorragender natürlicher Fleischzartmacher. Daher Papaya entkernen, in
Streifen schneiden und in eine Schüssel geben. Darauf das Fleisch legen und
etwas Sojaöl drüber gießen. Ab in den Kühlschrank und 24 Stunden ziehen lassen.
NITROSAMINE:
Entstehen beim Grillen vom gepökeltem Fleisch u. Wurstwaren bei
Temperaturen über 160 C°. Jene bilden sich aus dem im Fleisch zugesetztem
Nitrit (Stickoxyd), sowie Nitrosaminen die in vielen Nahrungsmitteln enthalten
sind. Das Nitrit wird dem Fleisch zugesetzt um es vor Verderb durch Bakterien zu
schützen u. um ihm eine rötliche Farbe zu verleihen. Viele Wurstwaren werden
gepökelt (gekochter Schinken, Frankfurter, Debreziner, Currywurst, usw...), aber
auch verschiedene Fleischstücke (Kassler Fleisch usw...). Bei der Erhitzung auf
hohe Temperaturen in der Bratpfanne od. am Grill gehen Nitrit u. die Armine im
Fleisch eine Verbindung ein, welche evt krebserregend ist!
Darum solltest Du beim Grillen auf ungepökelte Wurstware u.
Fleisch zurückgreifen (Brat-, Weißwürste, nitritfreies Fleisch)!
BENZPYRENE:
Entstehen ebenfalls durch starkes Erhitzen u. verkohlen von
Fleisch. Hierbei handelt es sich um Verbindungen aus Kohlenstoff u. Wasserstoff
die Krebs erzeugend wirken! Falls das Fleisch dann doch etwas zu stark gebraten
od. gegrillt wurde, sollte man zumindest schwarze, verkohlte Stellen
wegschneiden od. abkratzen!
Benzpyrene entstehen auch, wenn z.B. Fett vom Fleisch od.
Fleischsaft in die Grillglut tropft u. dort verbrennt. Der entstandene Rauch ist
benzpyrenhaltig u. haftet sich beim Aufsteigen wieder am Grillgut an. Eine
Möglichkeit diese Benzpyrenbildung zu unterbinden ist das indirekte Grillen:
Lege Dein Grillgut nicht direkt auf dem Rost, sondern in Alufolienschälchen,
oder auf Alufolie, welche du dann am Rost legst. So kann kein Fett in die Glut
tropfen! (Es mag weniger romantisch am Grill aussehen, aber mach es der
Gesundheit zu liebe)!
WELCHES FLEISCH, SAFTIG, ZART:
Am Besten gut marmoriertes (Fett durchzogenes) Fleisch! Mageres
Fleisch trocknet leicht am Grill aus. Bei Beiried, Schweinekoteletts etc. stets
die Fettränder daher nicht entfernen. Mit scharfem Messer schneide den Fettrand
alle 5 cm leicht ein (dann zieht sich das Fleisch nicht zusammen).
Saftig wird es: Wickle das Grillgut in gebutterte Alufolie (matte
Seite nach außen) und lege es verpackt auf den Grill.
Zart, mürbe wird es: Lasse fertige Stücke ca. 5-10 Min. eingepackt
in Alufolie am Grillrand rasten..
GRILLEN: Rindfleisch: Huftsteak, Beiried,
Lungenbraten;
Mariniere es, indem Du die geschnittenen Fleischstücke in Öl
(mit Gewürzen aber ohne Salz) über mehrere Stunden einlegst. Dann abtupfen,
Zimmertemperatur annehmen lassen.
GRILLEN AM GRILLROST: Erst bei voll weiß-glühender Holzkohle
Fleisch am Grillrost legen. Beim Rösten auf dem Eisenrost ist zuerst stärkere
Hitze (also in die Mitte platzieren) gewünscht, um die Poren zu schließen, dann
schwächere Hitze (also am Rand platzieren) zum fertig Braten.
Fleisch nicht durch einstechen mit Gabel wenden, da die Poren
verletzt würden!
MARINADE, BEIZE FÜR KLEINE STÜCKE:
Fleischstücke bestreue mit fein gehackten: Schalotten,
Petersilie, Thymian, 1 Lorbeerblatt, Pfeffer; Nun vermische 1 EL Öl mit
Zitronensaft und gieße es darüber. Alles fest rundum ans Mariniergut andrücken.
Abdecken, Kühlschrank stellen.
MARINADE, BEIZE GROSSE STÜCKE:
Mariniergut mit Salz&Pfeffer einreiben. Die 1/2 der folgenden
klein gehackten Zutaten auf den Boden einer Schüssel legen: 100 g Karotten
(Möhren), 100 g Zwiebeln, 1 Stk Sellerie, 2 Knoblauchzehen, 3
Petersilienstängel, 1 Thymianzweig, 1 Lorbeerblatt, 7 Pfefferkörner, 2
Gewürznelken, Pfeffer; Lege die Fleischstücke darauf. Andere 1/2 obenauf
streuen. sodann 1 L Wein, 3/10 L Apfelessig und 1/10 L Öl vermengen und darüber
gießen. Zudecken, Kühlschrank stellen.
MARINADE, BEIZE FÜR LAMM u WILDGEFLÜGEL:
Mariniergut in Schüssel legen. Vermenge 1/2 L Buttermilch, 1
Lorbeerblatt, 4 Pfefferkörner und gieße es über die Fleischstücke. Zugedeckt in
den Kühlschrank.
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