SCHWEINEFLEISCH: Nur das Fleisch junger Tiere garantiert die beste Qualität. Du erkennst es an der hellroten Farbe und der feinen Faserung. Schweinefleisch sollte stets frisch in den Verkauf gelangen und sollte daher auch nicht >abgelegen< sein. Das Geschlecht des Tieres, setzt man voraus, dass männl. Tiere zeitgerecht kastriert worden sind, hat keinen Einfluss auf die Qualität. Nicht egal ist jedoch wie das Tier gehalten und gefüttert wurde und wie alt es geworden ist. Zum schlachten werden Schweine, die ca. 7 Monate alt sind, verwendet. Zuchtsauen bzw. erwachsene männl. kastrierte Schweine dienen ausschließlich der Dauerwursterzeugung. Qualitätsunterschiede resultieren aus versch. Fettanteilen, der Speckdicke. Diese sind abhängig von: Rasse, Fütterung, Haltung, Alter.

HACKFLEISCH, FASCHIERTES und METT:
Fleischlaibchen; Hackbraten = Faschierter Braten;
Buletten, auch genannt: Fleischküchle, Frikadellen, Frikadel, Fleischpflanzel, Hackfleischbällchen, Klopse, Hamburger, Faschierte Leibchen, Laibchen;

Hack wurde in Russland von einem mongolischen Reitervolk, den Tartaren durch Zufall erfunden. Sie legten erbeutetes Rindfleisch unter ihren Sattel, wodurch es durch die Reitbewegungen plattiert wurde. Dieses wurde danach klein gehackt und sogleich roh verspeist. Seefahrer brachten das Gericht auch zu uns. Wir verfeinerten die Fleischmasse zB. zu Buletten und aßen es mit Brot, später in Brötchen gelegt.

Schwein: Kotelett, Schopfbraten, Schnitzel, Filet, Jungfern:
Kotelett u. Schopfbraten vom Schwein: Sie fallen in die Kategorie Kurzgebratenes. Beide sind wegen des natürlichen Fettgehaltes zum Grillen oder Kurzbraten am Besten geeignet. Ein erstklassiges Filet (Jungfernbraten) ist ca. 30 - 35 cm lang und wiegt 40 - 50 dag. Die Fleischfarbe sollte rosa, das Fett dagegen schneeweiß sein. Soll da Fleisch beim Braten zart und saftig bleiben, so muss ihm unbedingt eine zarte Fettschicht belassen werden! Achtung: Schweinefleisch darf niemals rosa, sondern unbedingt durchgebraten auf den Tisch kommen! (Trichinengefahr). SCHOPFBRATEN: (ist das Genick des Schweines) Er ist mit Fett durchzogen und wird mit eingewachsenen Knochen angeboten. Schnitzel aus dem Schopfbraten haben Knochen, es sei denn, man lässt diese auslösen. Diese Schnitzel sind sehr saftig, allerdings auch etwas fetter.

Schwein: Schulter = Schweinsbraten [Rollbraten, Schnitzel, Reisfleisch, Krenfleisch]:
Schulter vom Schwein: Für den klassischen Braten mit dicker Kruste ist die Schulter mit Schwarte das richtige Stück. Schwarte vom Fleischer schröpfen (einschneiden) lassen, dann springt sie beim Braten auf. Ein gelungener Braten ist außen knusprig und innen saftig. Dazu wird das Bratenstück zuerst bei großer Hitze kurz scharf von allen Seiten angebraten. (Porenschluss). Nicht mit Gabel einstechen. Vor dem Tranchieren muss ein guter Schweinsbraten einige Minuten rasten. Saft im Inneren verteilt sich und der Braten lässt sich nun auch leichter aufschneiden. Das Schultermittelstück ist am fettärmsten. ROLLBRATEN: Schulter ohne Knochen. SCHNITZEL sind etwas sehnig und nicht so zart als vom Schlögel, aber saftiger. REISFLEISCH: Eignet sich sehr gut klein geschnitten. KRENFLEISCH: Schulter mit Schwarte wird gekocht.

Schwein: Ragout und Hackfleisch, Faschiertes, [Schulter]:
Ragout u. Hackfleisch, Faschiertes vom Schwein: Wenn Du auf höchste Qualität Wert legst, solltest Du das Fleisch am besten frisch vom Stück schneiden und vor Deinen Augen faschieren lassen beim Metzger. Die ausgelöste Schulter vom Schwein eignet sich am besten für Faschiertes als auch Ragout. Je feiner Faschiertes gehackt wird, desto fester wird später der Fleischteig. Für besonders gutes Faschiertes empfiehlt Dir Dein Papa ein Mischungsverhältnis von 50-60% Rindfleisch, der Rest Schweinefleisch!

Schwein: Schlögel = Schnitzel [Schale, Schlussbraten, Nuss]:
SCHLÖGEL vom Schwein: Zusammensetzung aus: SCHALE, SCHLUSSBRATEN, NUSS. Der Schlögel ist einer der wertvollsten Teile vom Schwein! Aus ihm werden die besten Schnitzel geschnitten. Dennoch ist es nicht egal von welchem Teil des Schlögel das Schnitzel geschnitten wurde: NUSS: Diese Schnitzel sind besonders zart und mager. SCHLUSSBRATEN: Er ergibt die besten und saftigsten Schnitzel. Er ist aber auch ein außergewöhnlich empfehlenswertes Bratenstück. SCHALE: Ist das klassische Schnitzelfleisch. TIPPS: Fleisch für Schnitzel muss nicht nur möglichst feinfasrig, sondern auch sehnenfrei und fettarm sein! Das Fleisch wird durch klopfen mit flachem Schnitzelklopfer zarter und mürber. (Nicht mit gerippten, oder gezackten Klopfer behauen, da sonst die Poren verletzt werden, dies wiederum führ beim Bratvorgang zu Saft- und Geschmacksverlust)!

Schwein: Schopfbraten [Schnitzel]:
SCHOPFBRATEN vom Schwein: Ist das Genick, so zu sagen der Hals des Schweines. Eignet sich vorzüglich zum Braten. Er ist mit Fett durchzogen und wird in der Regel mit eingewachsenen Knochen angeboten. SCHNITZEL: aus dem Schopfbraten haben Knochen, es sei denn, man lässt sie vorher auslösen. Solche Schnitzel sind sehr saftig, sie sind allerdings auch etwas fetter.

Schwein: Karree [Lungenbraten, Kotelett, Schnitzel, Medaillons]:
KARREE vom Schwein: Zusammengesetzt aus: LANGEM KARREE, KURZEM KARREE, LUNGENBRATEN. L+K KARREE: In Scheiben Geschnitten, wird es zu Koteletts, die sich bestens kurz braten oder panieren lassen verwendet. Aus Karree kann man auch Schnitzel zubereiten. Besonders saftige aus dem langen Karree. Beide sind ausgezeichnete Bratenstücke, wobei das kurze Karree etwas magerer und trockener als das lange Karree ist. SCHWEINSLUNGENBRATEN: Ist ein relativ kleines, längliches, sehr mageres, aber dennoch saftiges Fleischstück, das sich, quer zur Faser aufgeschnitten, besonders gut zu Medaillons, zum Kurzbraten und zum Grillen eignet.

Schwein: Ripperl Bauchfleisch Schweinsbraten Kümmelbraten Kaiserfleisch Räucherspeck Grüner Speck:
BAUCHFLEISCH vom Schwein: Große Qualitätsunterschiede möglich! Sie ist um so besser, um so mehr Fleischanteil und je geringer der Fettanteil. Der vordere Teil des Bauchfleisches enthält Rippen und Knorpelfortsätze, der hintere ist knochenlos, er ist flacher und meistens auch magerer. Wer fettes Fleisch liebt, bereite sich aus Bauchfleisch einen herzhaft fetten Schweinsbraten zu. (Ich nicht). Bauchfleisch erhält man auch als Kümmelbraten sowie verschiedenartig geräuchert als Kaiserfleisch, Räucherspeck und Frühstücksspeck. RIPPERLN: Sind Teil des Bauchfleisches, ohne Schwarte u Speck. GRÜNER SPECK: Dies ist ungeselchter Speck (also im Rohzustand). Er wird z.B. stets zum Bardieren u Spicken verwendet!

Schwein: Stelze [ Krenfleisch, Gulasch, Krautfleisch, Sulz, Schweinehaxerl ]:
STELZE vom Schwein: Es gibt: VORDERE und HINTERE STELZE. Zum Braten und Kochen gut geeignet. Krenfleisch, Gulasch oder Krautfleisch kann man ebenfalls daraus zubereiten. Vordere und hintere Stelze unterscheiden sich nicht nur in ihrer Form! Sondern auch in Qualität! Hintere Stelzen sind fleischiger und schwerer als vordere, welche etwa um 10% mehr Knochen enthalten. Stelzen werden immer im Ganzen angeboten, jeder Fleischer wird sie jedoch auf Wunsch auslösen. Stelzen gibt es auch gebraten oder Geselcht. Merke: Sei clever, kaufe stets die hintere Stelze! HAXERLN bestehen überwiegend aus Knochen, Sehnen und Schwarten. Man kann diese kochen und Haussulz davon machen, werden heute im Haushalt selten nur mehr verwendet.

Schwein: Schweinskopf [Sulz, Krenfleisch, Presswurst]:
SCHWEINSKOPF: Aus ihm wird Sulz und Krenfleisch hergestellt. Heute aber nicht mehr beliebt, daher dient er hauptsächlich zur Herstellung von Presswurst.

Schwein: Spanferkel, Jungschweinernes [Bauchfleisch, Karree]:'
SPANFERKEL: Sind eine mehr oder wenigere Spezialität, welche sich meist am offenen Grill dreht. Jedoch ist es zumindest eine Gustosache, denn das Fleisch ist keinesfalls ausgereift sowie wässrig und daher eigentlich von minderer Qualität. JUNGSCHWEINERNES: Das ist Schweinefleisch mit samt der Schwarte und einer Speckschichte. Es gibt es hauptsächlich als Bauchfleisch und Karree.

Schwein: fürs Kochen [Schulter, Stelze, Schweinskopf]:
Teile vom Schwein, GEEIGNET ZUM KOCHEN: Schulter, vordere u. hintere Stelze, Schweinskopf.

Schwein: fürs Dünsten [Schlögel, Schale, Schlussbraten, Nuss]:
Teile vom Schwein: GEEIGNET ZUM DÜNSTEN: Der komplette Schlögel, also Schale, Schlussbraten, Nuss.

Schwein: fürs Braten [Karree, Schopfbraten, Schlussbraten, Ripperl, Bauchfleisch, Stelze]:
Teile vom Schwein: GEEIGNET ZUM BRATEN: Schlussbraten, Schulter, Schopfbraten, Langes u. kurzes Karree, Bauchfleisch mit Ripperl, vordere u. hintere Stelze.

Schwein: fürs Grillen u. Kurzbraten [Karree, Lungenbraten]:
Teile vom Schwein: GEEIGNET ZUM GRILLEN: Karree (langes u. kurzes), Lungenbraten.

Schwein: fürs Backen [Schlögl, Schale, Schlussbraten, Nuss, Schulter, Schopfbraten, Lungenbraten, Karree]:
Teile vom Schwein: GEEIGNET ZUM BACKEN: Kompletter Schlögel (also Schale, Schlussbraten, Nuss), Schulter, Schopfbraten, Lungenbraten, langes u. kurzes Karree.

Schwein: fürs Kleinfleisch [Schulter, Bauchfleisch, Ripperl, Stelze]:
KLEINFLEISCH vom Schwein: Bedeutet klein gewürfelte Fleischstücke (Reisfleisch). Geeignet: Schulter, Bauchfleisch mit Ripperl, vordere u. hintere Stelze.

Schinken:  
Schinken ist vom Schweineschlegel, wird gepökelt, geräuchert, gekocht od. luftgetrocknet, dann gereift. Es gibt grandiose Qualitätsunterschiede, die optisch schwer zu erkennen sind: Er sollte gleichmäßige intensiv rote Farbe u. ausreichend weißes, festes Fett haben. Aromatisch nach Rauch od. Lufttrocknung duften, mild aromatisch aber keinesfalls salzig munden. Er soll so mürbe sein, dass Du ihn ohne weiteres durchbeißen kannst (er soll sich nicht wie ein Gummiband unendlich in die Länge ziehen lassen). Faustregel: Um so teurer der Schinken, um so edler das Stück. Von Billigkäufen beim Schinken ist abzuraten.

Schinken: Gekochte , Geselchtes:
Gekochte Schinkenspez. sind: GEKOCHTER SCHINKEN u. PRESSSCHINKEN: Muss aus Hinterteilen des Schweines stammen. Er wird mild gepökelt, evt. kurz angeräuchert u. dann gekocht. In einer runden od. eckigen Form gegeben ergibt es den Pressschinken. GEKOCHTE PRESSSCHULTER: Aus der Schweineschulter geschnitten u. wie Kochschinken zubereitet mit dem Unterschied: Das Fleisch ist fettreicher u. grobfaseriger. BEINSCHINKEN: Österr. Spez.; Wird mit dem Knochen gegart. GESELCHTES ist der Sammelbegriff für: TEILSAMES, ROLLSCHULTER, SELCHKARREE, SELCHSCHOPF, ROLLSCHINKEN, SCHINKENTEILSAMES: Sie (die Geselchten) alle werden gepökelt u. heiß geräuchert (od. wie SAUNASCHINKEN in Rauchkammer essfertig gegart). Sie sind saftig, zart u. haben den typischen Selchrauchgeschmack. DURCHWACHSENER SPECK: Aus mageren Schweinebauch od. Hüftstücken, wird einige Tage gepökelt u. dann kurz angeräuchert.

Schinken: Parmaschinken Rohschinken
Regionale Schinkenspez. aus Rohschinken: PARMASCHINKEN (ist bester von allen) aus bes. edlem Stück der Schweinekeule stammt aus der nordital. Region Emilia-Romagna, von nur hier gezüchteter Schweinerasse. Vom Fleischstück wird überflüssige Fett weg geschnitten, dann jeder einzelne Schinken von Hand mit gering dosierten Menge reinen Meersalzes eingerieben u. kräftig einmassiert. So kann das Fleisch weich bleiben, das Salz sich gut verteilen. Der werdende Schinken wird bis zu 2 Monate regelmäßig gewendet, gewaschen u. wieder gesalzen. Den Rest besorgt der Schinken u. die Luft von selbst. Denn der Schinken >atmet<: Er dehnt sich aus u. zieht sich zusammen. Dabei verliert er durch Salz u. Luft an Wasser, gewinnt so langsam an Geschmack. Er reift nach dem waschen u. trocknen in der Luft, draußen an der Sonne, ca. 1 Jahr lange, in spez. Schinkenreifehäusern. Am Ende bekommt der Prosciutto die Parma ein Siegel eingebrannt: >Fünfzackige Krone der Herzöge von Parma<.

Schinken: Regionale Rohschinken
Regionale Schinkenspez. aus Rohschinken: SCHINKENSPECK nach Tiroler od. Kärtner Art: Wird aus ausgesuchten Schlegeln mit Schwarte hergestellt. Mild gesalzen, aromatisch kalt geräuchert u. nachgereift hat er ein mild rauchiges Aroma. Verwendung: zur Bretteljause. HOLSTEINER KATENSCHINKEN: Deutscher Schinken kalt geräuchert aus dem ganzen Schlegel samt Knochen. WESTFÄLISCHER SCHINKEN: Deutscher Schinken, etwas kleiner zugeschnitten als der Holsteiner u. in kaltem Buchenholzrauch aromatisiert. SCHWARZWÄLDER SCHINKEN: Deutsche Schinkenspezialität, aus dem ganzen Schlegel mit Knochen, wird über Tannenreisig kalt geräuchert. SAN-DIELE-SCHINKEN: Aus dem nordital. Friaul. Die Keule halbwilder Schweine werden ca. 1,5 Jahre luftgetrocknet. Im Geschmack ähnlich dem Parmaschinken, doch eine Spur kräftiger. Auch im Preise noch höher!

Schinken: Pfefferschinken Schlussschinken Rohschinken:
Schinkenspez. aus Rohschinken: NUSS- od. SCHLUSSSCHINKEN: Sind aus den Schlegel geschnitten u. 2-3 Tage geräuchert. Dadurch bleiben sie saftig u. mild. PFEFFERSCHINKEN: Französische Spez.; Bekommt seine Würze durch Einreiben mit Pfeffer nach dem Pökeln u. wird dann kalt geräuchert.

Schinken: Lachsschinken Rauchfleisch
Mit rohen Schinken wird auch angeboten, was gar kein Schinken ist, nämlich: 1) LACHSSCHINKEN: Weil hierfür Karree gesalzen, nass gepökelt, kurz warm geräuchert u. mit Speck umwickelt wird. Er mundet mild-salzig u. hat von allen die wenigsten Kalorien (da er aus Karree ist)! 2) RINDER RAUCHFLEISCH: Fleischstücke aus der Schale junger Stiere mit einer Salzlösung u. Rotwein eingerieben, gepökelt, gebrannt, verpackt in Rinder od. Schweineblasen u. 3 Tage geräuchert. Ergebnis ist ein mageres, mild gesalzenes u. leicht rauchig schmeckendes Fleisch. Eine Schweizer Version daraus ist das BÜNDNER FLEISCH: Es wird leicht gepökelt u. 3-6 Monate an der Luft getrocknet.

Schwein: Lagerung:
Einwandfreies Schweinefleisch sollte im Kühlschrank max. 5 Tage gelagert werden. Bei kleineren Stücken wie KOTELETTS, SCHNITZELN sind es 2 - 3 Tage, während große BRATENSTÜCKE 3 - 5 Tage vertragen. Schaffst Du die Verarbeitung innerhalb dieses Zeitraumes nicht, solltest Du es besser gleich einfrieren (max. 2 Monate). Bei Überalterung kommt es zu geschmacklichen Qualitätseinbußen, es setzen auch graue bis graugrünliche Farbveränderungen ein. Der Übergang zum Verderb ist fließend. VERDORBENE WARE Weist feucht-schmierige Oberflächenbeschaffenheit auf u. zeigt muffig-dumpfe, stickige, teilweise auch deutlich fäulnisartige Geruchsabweisungen auf. Sowie Farbveränderungen. Wegwerfen!!!

Schwein: PSE-Fleisch:
Neben der mangelnden frische des Schweinefleisches zählt PSE-Fleisch (Pale=blass, Soft=weich, Exudative=wässrig) zu den häufigsten Fleischfehlern. Zu erkennen an der nass-blassen Farbe, an der zu weichen Konsistenz u. am starken Austritt des Fleischsaftes. Häufig wird dieses Fleisch erst bei der Zubereitung erkannt, da es besonders stark in der Bratpfanne schrumpft (Wasserverlust), es wird trocken u. zäh! Damit ist Vitaminverlust u. Geschmacksverlust verbunden! PSE-Fleisch ist Typisch für Schweinerassen mit genetisch bedingter Stressempfindlichkeit. Schlachtstress führt zu einer Entgleisung des Muskelstoffwechsels. Folgen sind verstärkter Abbau des Muskelklykogenes u. Störung der Wasserbildung, so dass das im Fleisch enthaltene Wasser (70%) vom Eiweiß nicht mehr gebunden werden kann.