Lammfleisch, Schaffleisch, Hammelfleisch; Rezepte für:
Schweizer Lamm-Voressen
Rezepte zum Nachkochen für 4 Portionen:

800 g Lammragout, Schulter
0.6 L Weißer Kalbsfond
0.1 L Weißwein
4 Pk Gewürzsäcklein (Lorbeer, Pfeffer, Nelke, etc.)
120 g kg Perlzwiebeln
120 g kg Karotten
80 g Rüben, weiß/Mairüben
60 g Knollensellerie
12 g Butter
2 g Weißmehl
0.4 g Safranfäden (=7-8 Stk)
Salz&Pfeffer
0.04 L Vollrahm

ZUBEREITUNG:

Vorbereitung:
Fleisch blanchieren, abschütten, zuerst heiß, dann kalt abspülen. Perlzwiebeln rüsten. Karotten, weiße  Rüben und Sellerie rüsten und in kleine Würfel oder Stäbchen schneiden.

Zubereitung
Kalbsfond und Weißwein erhitzen. Fleisch zugeben, aufkochen und abschäumen. Gewürzsäcklein zugeben und knapp am Siedepunkt weich sieden. Gemüse zufügen und fertig sieden.

Fleisch und Gemüse heraus nehmen und in wenig Fond warm stellen.

Butter schmelzen, Mehl dazugeben und leicht andünsten. Mehlschwitze auskühlen lassen und 1 L
des heißen Fonds dazu rühren. Unter Rühren aufkochen und 20 Min leicht kochen lassen.

Durch ein Tuch passieren. Fleisch, Gemüse und Safranfäden zugeben und abschmecken. Mit Rahm  verfeinern.

Mit Salzkartoffeln und Randensalat servieren.

Informationen zu Schaf,, Hammel, Lamm Rezepte, Tipps, Lexikon:

"Voressen":
Bezeichnung in der Schweiz für Ragout. "Voressen" stammt aus jener Zeit, als Mahlzeiten noch sehr kalorienhaltig sein mussten und man sich daher nicht mit nur einem Fleischgang begnügte. Es war bald die Regel, das man als Vorspeise "vor dem Essen" somit "Voressen" meist Ragout servierte.

Lamm, Hammel, Schaf - Tipps, Lagerung...

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