Japanischer Reis: Gohan, Kome, Mochi;
ないちまい
Alles über japanischen Reis

  " Gohan ":

Nennt der Japaner "fix und fertig gekochten japanischen Reis" für Gerichte, als Beilage oder für Sushi-Zubereitung.

Gohan bedeutet gleichzeitig Mahlzeit ("das Essen")!  Mahlzeit somit für den Morgen-Reis, Mittags-Reis und Abend-Reis. In Japan ist Reis ein so wichtiges Nahrungsmittel, dass der Begriff Gohan als Synonym für alle Mahlzeiten steht.

Ein traditionelles japanisches Menü besteht aus Gohan, (also Reis) mit jeweils einer Hauptspeise (Fleisch, Geflügel, Fisch etc), einer Beilage (meist gekochtes Gemüse aller Art), Suppe (Miso-Suppe) und evt. eingelegten Gemüse.

   Japanische Reissorten:

Die beiden primären Reissorten in Japan sind: "Uruchi-Reis" und "Mochi-Reis" (Reiskuchen);

1. Japanischer Uruchi-Reis "Oryza sativa var. japonica" (Ersatz: zB. "Nishiki Reis") heißt:

• Roher, ungekochter Reis wird bezeichnet als:  "kome";

• Bereits fertig gekochter Reis bezeichnet als:    "gohan";

Uruchi-Reis (auch Japan-Reis genannt) hat ovale, halbdurchsichtige Körner.
Verwendung für fast sämtliche Gerichte, als Beilage oder für Sushi-Zubereitung.

2. Japanischer Mochi-Reis (Reiskuchen):

"Mochi": Spez. japanische Reissorte mit rundlichen, gröberen, undurchsichtigen und besonders klebrigen Körner. Mochi wird zu industriell hergestellten Reiskuchen gepresst (oder man kann jene auch selber, unter größeren Aufwand, herstellen).

Mochi (Reiskuchen) ist steinhart, vor Verzehr ins Stücke schneiden und erweichen:

• Im Öl beidseitig goldbraun anbraten, im Inneren entsteht weicher Kern.

• Im Backofen backen und warten bis er aufgehet wie ein Windbeutel. Sind dann innen hohl und außen knusprig.

• In Suppe kurz mitgaren.

Danach kann man den so erweichten Mochi laut jeweiligen Rezept in die Speise mengen, oder auch pur in div. Saucen getunkt essen.

Spezielle Verwendung zB. für: Diverse Süßspeisen, Yaki-Mochi (gebackenes Mochi), Kinako-Mochi (mit Sojamehl), Ozouni (Mochi in Gemüsesuppe) usw.;

"Vollreismochi":
Besteht nur aus braunem Süßreis. Vollreis wird gedämpft und zerstoßen. In Stücke geschnitten getrocknet und luftdicht verpackt.

   "Gohan" - Japanisches  Reiskochen - Grundrezept:

Grundsätzlich vorweg erklärt:
"Gohan" (Reis) im Rezept bedeutet: Uruchi-Reis, zB. "Nishiki Reis", fertig gekocht!

ZUTATENLISTE für 6 Portionen:

"3 Tassen Kome (also noch ungekochter Reis) zB. "Nishiki Reis" (aus dem Asia-Shop)
3 und 1/3 Tassen Wasser

ZUBEREITUNG:

Damit die Reiskörner beim Kochen nicht zu klebrig werden, wird er vorher gewaschen, so lange, bis das Waschwasser klar bleibt!

Reis in ein Sieb geben und damit in eine Schüssel mit Wasser stellen. Reis mit der
Hand so lange darin waschen, bis das Wasser trübt. Wasser in der Schüssel erneuern,
und Vorgang so lange wiederholen, bis das Wasser klar bleibt. Danach den Reis 30
Min im Sieb abtropfen lassen.

Manche Reissorten können ganz ohne Waschen (siehe Packungsanleitung) verarbeitet
werden !!

Wasser und Reis in einen tiefen Topf mit Ø 20cm geben. Dicht schließenden Deckel aufsetzen und 30 Min stehen lassen zum Quellen.

Asiatische Reissorten werden beim Kochen nicht gesalzen, denn für guten Geschmack,
bedarf es bei jenen Reissorten kein Salz im Wasser !!

Topf bei mittlerer bis großer Hitze mit Deckel zugedeckt am Herd aufkochen. Nun Hitze reduzieren und 10 Min köcheln.

Reis im Topf oder Reiskocher garen. Bei Reiskochern wird die Hitze automatisch eingestellt,
erforderliche Wassermenge angezeigt.

Reis weitere 5-7 Min auf kleiner Flamme köcheln.

Topf vom Herd nehmen und 15-30 Min ohne den Deckel zu lüften so stehen lassen.

(Nun kann bei Bedarf der Reis gefärbt werden). Behutsam mit Holzlöffel umrühren. Topf bis zum Servieren mit Küchentuch zudecken, Deckel aufsetzen und warm halten.

Angemerkt sei abschließend:
Nun ist aus "Kome" (also ungekochter Reis) der "Gohan" (gekochte Reis)
geworden. Und genau dieser "Gohan" nach obigen Rezept ist Voraussetzung in
vielen Rezepten, welche eben das Wort "Gohan" enthalten.

   Muss man japanischen Reis nehmen?  Warum nicht Uncle Bens?

"Uncle Bens" und sonstige Reissorten wie immer sie auch heißen mögen schmecken vorzüglich - bloß nicht in oder zu Japanischen oder Chinesischen Speisen!

Selbst chinesischer Reis mundet anders, als japanischer Reis.

Für japanische Gerichte verwendet man unbedingt Japanischen Reis, also Uruchi, zum Beispiel die Reissorte "Nishiki Reis" die im gut sortierten Asia-Shop oder im Asia-Eck im Supermarkt zu finden ist.

Milchreis ist Uruchi noch am ähnlichsten, aber eben trotzdem anders im Geschmack. Kalifornischer Reis ("Nishiki Reis") ist japanischem Reis von allen Sorten am ähnlichsten und kann ersatzweise Verwendung finden.

Informationen zu Japan-Rezepte, Tipps, Lexikon:

Mit Stäbchen essen - Anleitung zum Essen für asiatische Essstäbchen
Japanische Küchenzutaten, Lexikon mit Erklärungen

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