Original japanische Koch-Zutaten übersetzt:

Nicht zu verwechseln, diese "Wein-Gruppe" vorweg:

Mirin (Kochwein) - zum Würzen:
Mirin ist ein japanischer süßer Wein, primär zum Kochen und würzen!
Aus Reis, Reishefe und Wasser mit 14 Vol% Alkoholgehalt. Mirin ist die liebliche und sanftere Variante des stärkeren, trockenen und doch weichen Sake (Reiswein. Mirin mundet ähnlich dem Medium Sherry. Es sind zwei Arten von Reiswein existent:
"hon mirin" und "shin mirin":
Im Geschmack nur leicht unterschiedlich. Zur Zubereitung von Sushi finden beide Sorten Verwendung.

Sake (Reiswein):
Sake ist ein japanischer Reiswein, primär zum Trinken (aber auch für die Küche verwendbar)! Sake ist teurer als Mirin (Kochwein) und hat 10-20 Vol% Alkoholgehalt. Nimmt den Gerichten Salzigkeit und strengen Geschmack. - Sake wird meist warm (im Sommer kalt) in kleinen Porzellantassen serviert getrunken. Bereits angebrochene Flaschen innerhalb von 3 Monaten wegen Aromaverlust verbrauchen. - Marken: "Ozek" und "Schockikulai" etc.;

Su (Reisessig):
Japanische Essigsorte aus Reis und Wein, milder als europäischer Essig. Verwendung für Zubereitung von Sushi-Reis (würzen) und für das Desinfizieren von rohem Fisch.
Sushi-zu: Fertig hergestellter Reisessig inklusive Zucker und Salz, speziell für die Zubereitung von Sushi-Reis.

Alle Algen vereint:

Aonori (Alge):
Feine Flocken aus Grünalgen. Verwendung zum Garnieren japanischer Speisen.

Arame (Alge):
Arame ist bereits vorgekocht! Daher direkt in Suppen etc. geben.

Funori (Rotalge):
Hat starken Meeresgeruch; Verwendung zu Salate: in lauwarmes 10-15 Min einweichen, abseihen. Für Suppen direkt in die Brühe geben, nicht lange kochen.

Hijiki (Alge):
Roh von herben Gschmack, ungenießbar. Verwendung: Waschen und 10-15 Min im Wasser einweichen, abseihen. In Pfanne mit etwas Öl rösten, Gemüse zugeben, mit Dashi, Soyasosse, Zucker, Mirin würzen .

Kanten (jap. Bezeichnung für "Agar-Agar"), aus Rotalgen:
Geliermittel für Süssigkeiten. Kanten in Stab oder Nudelform im Handel. verkauft. Verwendung: Kurz in Wasser aufweichen, ohne Kochen zu Salate, Suppen (unter 80°C) etc geben.

Kombu (Braunalge):
Stets vor Gebrauch über nacht in kaltes Wasser einweichen. Danach kochen (je länger, je besser). Verwendung als Suppen- oder Saucenbasis. Oder fein schneiden, weich kochen, für Salate, Beilagen anwenden.

Mehibi, Mekabu (Stamm des Wakame) Mehibi ist fine geschnittene, getrocknete Farbe nicht schön und zäh beim Essen! Verwendung zu Salat in heisses Wasser einweichern, abseihen. Zu Suppe, direkt hinein geben, nicht zu lange kochen.

Matsumo (Braunalge):
Mit der Hand in Stucke zerpflücken und direkt in Suppe gegeben. Für Salate in heißes Wasser kurz einweichen.

Nori (Rotalge):
"Ita-Nori" nennt man dieses in Blattform (Ita=Blatt). Ita-Nori vor Verwendung kurz rösten.
"Yaki-Nori" ist bereits gerösteter Ita-Nori (Yaki=gebraten).
"Iwanori": Wie Nori, Unterschied, es ist keine Zuchtalge sondern Naturprodukt.

Wakame (Braunalge):
Algen kurz vor Verwendung mit kaltem Fließwasser spülen, danach in kaltes Wasser 3-5 Min weichern. Munden salzhaltig.

  VON A-Z:

Abura-age (Tofufladen)
Tofufladen frittiert, werden für Inari-Sushi verwendet. Dafür süße die Tofufladen und fülle jene mit gesäuerten Reis.

Ajitsuke-tamago:
Gekochtes Ei, welches in Sauce köchelte.

Aka Oroshi (japanische milde Chilipaste)
Wird vor allen zu Sushi mit weißfleischiger Fleischauflage gereicht. Man vermischt diese mit frisch geriebenen Daikon-Rettich.

Asatsuki (Lauchzwiebeln)
Lauchzwiebel klein hacken, mit Maguro (Thunfisch) in Temaki einrollen.

Atsuage:
Fertige Scheiben frittierter Tofu; Oder dreieckigen Atsuage-Säckchen (Inari-Sushi) verwenden. Beachte dabei jedoch, diese zuerst kurz zu Kochen um ihren prägnanten Geschmack etwas zu neutralisieren.

Awasezu (milder Essig)
Besonders milder Essig, Verwendung auch für die Zubereitung von Sushi-Reis.

Bonito-Flocken (Katsuo-bushi)
Bonito ist ein Fisch. Der Fisch wird kaum als Sushi-Belag verwendet wegen seines Eigengeschmacks.
Man stellt daraus Bonito-Flocken (Katsuo-bushi) her. Herstellung: Bonito wird gekocht, danach mehrmals geräuchert, dann getrocknet bis er gehärtet ist. Nun werden die Flocken von dem harten Fisch abgeschabt. Verwendung: Wird in Japan häufig als Würzmittel benutzt oder als Grundzutaten für Dashi-Brühe.

Chaashuu:
Gewürztes, gebratenes Schweinefleisch,

Daikon Rettich:
Japanischer Riesenrettich. Ihn kann man, im Gegensatz zu Wasabi, auch bei uns bei uns frisch kaufen. Fein gerieben gibt er Soja und div. Saucen ein würziges Arome und ist zudem Verdauung fördernd.

Dashi:
Fischsud, der vorwiegend aus Seetang hergestellt wird.

Fu, Ofu (Gluten):
Bei uns unter Gluten bekannt. Japanische, eiweißreiche traditionelle Zutat. Als gekochter, frische "Nama-Fu" und gebackene, getrockneter "Yaki-Fu" im Handel. Verwendung im Essen queerbeet.

Gari (Ingwer)
Näheres hier...

Goma (Sesam)
Sesamkörner, die bei mittlerer Hitze geröstet und dann Verwendung zur Verfeinerung für einige Sushi insbesondere Maki-Sushi finden.

Gurken:
Verwende nur das weiße Fleisch von kleinen, festen Gurken als Makifülle. Schale und Kerne entferne.

"Harusame-Cellophan-Nudeln", auch "Bohnenmehlfäden" genannt:
Üblich in: Japan, China, Thailand, Philippinen, Indonesien, Burma, Thailand, Kambodscha, Laos, Vietnam; Glasnudeln, Herstellung aus Mungobohnen.
Vor Gebrauch in heißes Wasser einweichen oder max 3-4 Min kochen. Oder, je nach Rezept, direkt aus der Packung im Öl schwimmend frittieren. Verwendung zu Sukiyaki, als Garnierung oder Beilage.

Hiyamugi - Nudeln:
Im Aussehen wie Spaghetti. Meist im Sommer, mit Dipp-Sauce kalt serviert.

Kaiwarena (Rettichsprossen)
Im Reformhaus sind Samen erhältlich, diese selbst ziehen nach Anleitung. Verwendung als Füllung, oder in Kombination mit Thunfisch in Maki oder Temaki.

Katsuobushi:
Gewürz aus geraspeltem, getrocknetem Fisch (Katsuo). Bewegt sich auf heißem Essen!

Kishimen - Nudeln:
Dicke traditionell japanische Nudeln, ähnlich den Udon, nur etwas flacher. Kishimen kann man länger garen, ohne dass sie zerfallen. Daher hervorragend geeignet für Sukiyaki.

Konbu auch Kelp genannt:
Zählt wie Wakame zu den Braunalgen. Wird getrocknet, fein geschnitten und mit Gewürzen kombiniert. Ist von milden Geschmack. Braunalge, wächst im japanischen Meer. Verwendung zum Aromatisieren von Saucen, Misosuppe, Brühen als auch Sushi-Reis.

Mirin (Kochwein) - zum Würzen:
Mirin ist ein japanischer süßer Wein, primär zum Kochen und würzen!
Aus Reis, Reishefe und Wasser mit 14 Vol% Alkoholgehalt. Mirin ist die liebliche und sanftere Variante des stärkeren, trockenen und doch weichen Sake (Reiswein. Mirin mundet ähnlich dem Medium Sherry. Es sind zwei Arten von Reiswein existent:
hon mirin und shin mirin,
Im Geschmack nur leicht unterschiedlich. Zur Zubereitung von Sushi finden beide Sorten Verwendung.

Miso
Es gibt 2 Sorten von Miso:
Shiro: das weiße, mundet etwas süßlich.
Aka: das rote, mundet geschmacksintensiver.
Miso ist eine Paste aus Sojabohnen, sehr proteinreich. Verwendung in vielen japanischen Gerichten. In Dressings, zu Fleisch oder für die Miso-Suppe.

Mochi (Reiskuchen):
Klicke hier

Naruto:
Japanische Fischwurst. Wenn man diese aufschneidet wir ihr schönes rosa Muster sichtbar.

Nori:
Algenblätter

Nudel Saucen:
Würzsaucen zum Kochen, zB: "Ninben Tsuyu no moto"-Sauce.

Okra, genannt auch: Gumbo, Gombo, Lady´s finger, Ocra, Essbarer Eibisch, Gemüse-Eibisch;
Okra Stielansatz und evtl. Spitze so knapp wie möglich abschneiden, damit die klebrige Flüssigkeit nicht aus den Samengehäuse austritt.  -  In reichlich Salzwasser je nach Größe 5-10 Min blanchieren, dann mit Zitronensaft, Zwiebel- und Knoblauchwürfel in Butter schwenken.  -  Für Suppeneinlage, Eintöpfe und gemischte Gemüsepfannen Okras der Länge(!) nach halbieren oder in Stücke schneiden. Die klebrige Flüssigkeit bindet das Gericht leicht.

Pilze - Shiitakepilze = Tongupilze, Wolkenohrpilze und weiße Morcheln:
Bei uns im Handel getrocknet erwerbbar. Vor Gebrauch im heißem Wasser für 10-30 Min einweichen. Danach Stiele entfernen (bleiben hart), Pilze in Streifen oder Viertel schneiden. Kleinere Wolkenohrpilze und weißen Morcheln kann man auch ganz belassen.

Ramen - Nudeln:
Nudeln, die ursprünglich aus China stammen, aber eine typisch japan. Speise geworden sind. Ramen sind etwa so dünn wie Spaghetti und werden in einer Suppe mit verschiedenen weiteren Zutaten, die auf die Nudeln gelegt werden, serviert.

Seetang = Kaiso (Seetangblätter);
Im Regelfall wird es getrocknet oder auch frisch im Kühlregal verkauft. Es gibt verschiedene Arten:
1.) NORI:
Aus getrockneten Seetangstücken (Schwarz- od. Rotalgen) gepresste Seetangblätter, Größe ca. 20x22,5 cm.
Kaufe nur japanischen Seetang! Nicht koreanischen, da jener zu großporig, als auch salzig mundet! Seetang mundet neutral, allenfalls salzig. Kaufe nur geröstete Seetangblätter, denn ungeröstet schmecken diese etwas algig. Geröstete erkennt man daran, dass eine Seite leicht glänzt. Rösten kann man aber auch selber mit der Herdplatte (nur 10 Sekunden darüber ziehen).
Verwendung: Manche Sushi-Häppchen werden von Seetangblättern zusammen gehalten. Handrollen werden darin eingewickelt, manche Nigiris werden mit dünnen Nori-Streifen fixiert. Nori findet auch Verwendung bei Nigiri-zushi um einen Trichter für diverse Arten von Fischeiern zu Bilden (Gunkan-Stil).
2. KOMBU:
Spez. Seetangsorte wird in ganzen Stücken getrocknet und zum Kochen verwendet. Weißes Pulver auf seiner Oberfläche belassen, da dies ein Geschmacksträger ist. Konbu daher nicht waschen, nur mit feuchten Tuch abwischen. Seetang ist Reich an Kalium, Kalzium, Jod, Karotin und Aminosäuren. Vorzuziehen ist dunkler, glänzender gut getrockneter Seetang.
Verwendung: Für Dashi-Brühe oder um den Fisch gewickelt, welcher dann gekocht wird.
3. HIJIKI:
Aussehen in getrockneter Form von langen Teeblättern.
Verwendung: Nach dem Quellen in Wasser kann es gekocht und mit Tofu oder Sojabohnen verspeist werden. Auch als Gemüsezugabe beliebt.
4. WAKAME:
Frisch oder getrocknet verkauft. Im Aussehen wie Nori, schwarz-grün.
Verwendung: Nach 15 Min Quellen im Wasser kann es roh zu Salat oder Gemüse gegeben werden.

Shari:
Spezieller Reis für die Zubereitung von Sushi.

Shiitake:
Klicke hier

Shoyu (japanische Sojasauce)
Sojasauce gibt es als helle und als dunkle Sauce. Für Sushi verwende die dunkle Variante!
Bei Tisch wird Sojasauce in kleine Schälchen gefüllt, mit etwas Wasabi verrührt, dann als Dipp für die Sushi-Häppchen verwendet.

Die japanische Sojasauce ist ca. in 5 Varianten am Markt:
Koikuchi: Tiefbräunlich, mundet fast schon bitter.
Usukuchi: Hellbräunliche, verdünnte Sauce.
Tamari: Dunkelbräunlich, diese ist hier am bekanntesten.
Saishihikomi: Dunkelbräunlich.
Shiro: Gelblich in der Farbe.

Soba - Nudeln:
Dünnere Nudeln als Udon aber etwas dicker als Somen und Ramen. Einige Restaurants präparieren sogar die Nudeln selbst, indem sie den Teig herstellen und diesen in Nudeln schneiden.

Suppen-Saucen:
Zum Kochen, der Marken: zB. "Menmi", "Tsuyu no Moto".

Takuan (eingelegter Daikon-Rettich)
Von außen wenig appetitlich aussehenden eingelegte Daikon-Rettiche kann man gekühlt kaufen. Verwende Daikon als Fülle von Maki Rollen.

Tempura-Reste
Gargut im Ausbackteig frittiert: kleine Stücke, die beim letzten Mal frittieren von Tenpura im Öl übrig geblieben sind. Falls nicht vorhanden, können auch extra kleine Tenpurastückchen frittiert werden. (z.B. kleine Stücke Lauch mit Tempurateig vermischt),

Tofu - Sojabohnenkäse, Bohnenkäse, Bohnenquark:
Tofu wird industriell aus Sojabohnen hergestellt. Dazu lässt man die Bohnen quellen und zerquetscht sie. Anschließend werden sie mit Wasser gekocht und danach gefiltert. Das Produkt heißt Sojamilch. - Durch Gerinnung der Eiweißbestandteile der Sojamilch, entweder mit Hilfe von Nigari (Kalzium-, Magnesiumsulfat oder Zitronensäure), durch Erhitzen und Abschöpfen oder Filtrieren, entsteht das Produkt Tofu. Die so geronnenen "Sojaflocken" werden Blöcke gepresst.
Tofuarten:
Unterschiedlich in ihrer Konsistenz bzw. Herstellungsart und auch Verwendung;
1. Seidentofu, besonders zarte Konsistenz, Verwendung für Süßspeisen.
2. Schwammtofu (Baumwolltofu) gerne gefüllt und frittiert wird.
3. Geräucherter Tofu, er ist nicht mehr neutral im Geschmack sondern pikant.

Togarashi (Chili)
Sehr pikanten Gewürzmischung. In den Bestandteilen dominiert Chili-Pfeffer. Sowie Orangenschale, Seetang und Sesamsamen. Togarashi ist ein Gewürz bei Tisch um Suppen und Nudeln pikant zu würzen.

Tongupilze:
Klicke hier

Toppingu:
Zutaten, die sich auf den "Ramen Nudeln" befinden.

Udon - Nudeln:
Dicke traditionell japan. Nudeln. Hier 3 Arten, wie Udon zubereitet werden kann:
Kitsune Udon: Fuchs Udon;
Tanuki Udon: Japanischer Waschbär Udon;
Tsukimi Udon: "Mond betrachten" Udon (das Eigelb stellt den Mond dar);

Wakame - zum Würzen:
Wakame = Seetang; Zählt wie Konbu zu den Braunalgen.
Hellgrüne Sprossen einer Braunalge, welche frisch oder getrocknet, in kleine Streifen geschnitten werden und jedes Japanische Gericht (Suppe, Reis, Fisch, Fleisch, Krustentier) abrundet. Vor der Verwendung der Wakame jene kurz in Wasser einweichen.

Wasabi (Japanischer Meerrettich in Pulver- od. Pastenform):
Fertigprodukt, besteht aus 90% japan. Meerrettich (aus der Wurzel der Wasabi-Staude) sowie Senfpulver. Grün in der Farbe, sehr scharf im Geschmack. Er ist in kleinen Döschen zum Anrühren erhältlich oder als fertige Paste in der Tube. Wasabi ist zur Zubereitung fast aller Sushi, Maki usw. nötig, wird zudem bei Tisch als Zusatz zur Soja-Sauce geschätzt. Hierbei wird bei Tisch kleine Menge Wasabi in die Sojasauce gerührt welche nun als Dipp für Sushi dient.

Weiße Morcheln:
Klicke hier

Wolkenohrpilze:
Klicke hier

Diese Seiten könnten sie interessieren:

Inhaltsverzeichnis von: Original Japanische Rezepte
Kochrezepte Startseite:  * Salz&Pfeffer Rezepte *

Sushi Rezepte - Sushi, Maki, Nori...
Chinesische Rezepte - Original aus China
DDR Rezepte - Ostrezepte, Zonenrezepte
Reis, Gerichte mit Reis - Rezepte

Infos&Fun Startseite - www.kirchenweb.at