Tipps&Tricks von Profiköche
Sushi Zutaten Lexikon
Sushitipps Zutaten queerbeet

Abura-age (Tofufladen)
Tofufladen frittiert, werden für Inari-Sushi verwendet. Dafür süße die Tofufladen und fülle jene mit gesäuerten Reis.

Aka Oroshi (japanische milde Chilipaste)
Wird vor allen zu Sushi mit weißfleischiger Fleischauflage gereicht. Man vermischt diese mit frisch geriebenen Daikon-Rettich.

Asatsuki (Lauchzwiebeln)
Lauchzwiebel klein hacken, mit Maguro (Thunfisch) in Temaki einrollen.

Awasezu (milder Essig)
Besonders milder Essig, Verwendung auch für die Zubereitung von Sushi-Reis.

Bonito-Flocken (Katsuo-bushi)
Bonito ist ein Fisch. Der Fisch wird kaum als Sushi-Belag verwendet wegen seines Eigengeschmacks.
Man stellt daraus Bonito-Flocken (Katsuo-bushi) her. Herstellung: Bonito wird gekocht, danach mehrmals geräuchert, dann getrocknet bis er gehärtet ist. Nun werden die Flocken von dem harten Fisch abgeschabt. Verwendung: Wird in Japan häufig als Würzmittel benutzt oder als Grundzutaten für Dashi-Brühe.

Daikon Rettich:
Japanischer Riesenrettich. Ihn kann man, im Gegensatz zu Wasabi, auch bei uns bei uns frisch kaufen. Fein gerieben gibt er Soja und div. Saucen ein würziges Arome und ist zudem verdauungsfördernd.

Gari (Ingwer)
Näheres hier...

Goma (Sesam)
Sesamkörner, die bei mittlerer Hitze geröstet und dann Verwendung zur Verfeinerung für einige Sushi insbesondere Maki-Sushi finden.

Kaiwarena (Rettichsprossen)
Im Reformhaus sind Samen erhältlich, diese selbst ziehen nach Anleitung. Verwendung als Füllung, oder in Kombination mit Thunfisch in Maki oder Temaki.

Kombu
Braunalge, wächst im japanischen Meer. Verwendung zum Aromatisieren von Saucen, Brühen als auch Sushi-Reis.

Mirin (Reiswein)
Gesüßter Reiswein, gewonnen aus verschiedenen Sorten Klebreis. Verwendung zum Kochen und für Marinaden. Es sind zwei Arten von Reiswein existent:
hon mirin und shin mirin,
Im Geschmack nur leicht unterschiedlich. Zur Zubereitung von Sushi finden beide Sorten Verwendung.

Miso
Es gibt 2 Sorten von Miso:
Shiro: das weiße, mundet etwas süßlich.
Aka: das rote, mundet geschmacksintensiver.
Miso ist eine Paste aus Sojabohnen, sehr proteinreich. Verwendung in vielen japanischen Gerichten. In Dressings, zu Fleisch oder für die Miso-Suppe.

Nori & Kombu (Seetangblätter) Es gibt 2 verschiedene Arten Nori und Kombu;
1.) NORI:
Aus getrockneten Seetangstücken (Schwarz- od. Rotalgen) gepresste Seetangblätter, Größe ca. 20 x 22,5 cm.
Kaufe nur japanischen Seetang! Nicht koreanischen, da jener zu großporig, als auch salzig mundet! Seetang mundet neutral, allenfalls salzig. Kaufe nur geröstete Seetangblätter, denn ungeröstet schmecken diese etwas algig. Geröstete erkennt man daran, dass eine Seite leicht glänzt. Rösten kann man aber auch selber mit der Herdplatte (nur 10 Sekunden darüber ziehen).
Verwendung: Manche Sushi-Häppchen werden von Seetangblättern zusammen gehalten. Handrollen werden darin eingewickelt, manche Nigiris werden mit dünnen Nori-Streifen fixiert. Nori findet auch Verwendung bei Nigiri-zushi um einen Trichter für diverse Arten von Fischeiern zu Bilden (Gunkan-Stil).
2. KOMBU:
Spez. Seetangsorte wird in ganzen Stücken getrocknet und zum Kochen verwendet. Weißes Pulver auf seiner Oberfläche belassen, da dies ein Geschmacksträger ist. Konbu daher nicht waschen, nur mit feuchten Tuch abwischen. Seetang ist Reich an Kalium, Kalzium, Jod, Karotin und Aminosäuren. Vorzuziehen ist dunkler, glänzender gut getrockneter Seetang.
Verwendung: Für Dashi-Brühe oder um den Fisch gewickelt, welcher dann gekocht wird.

Shoyu (japanische Sojasauce)
Sojasauce gibt es als helle und als dunkle Sauce. Für Sushi verwende die dunkle Variante!
Bei Tisch wird Sojasauce in kleine Schälchen gefüllt, mit etwas Wasabi verrührt, dann als Dipp für die Sushi-Häppchen verwendet.

Die japanische Sojasauce ist ca. in 5 Varianten am Markt:
Koikuchi: Tiefbräunlich, mundet fast schon bitter.
Usukuchi: Hellbräunliche, verdünnte Sauce.
Tamari: Dunkelbräunlich, diese ist hier am bekanntesten.
Saishihikomi: Dunkelbräunlich.
Shiro: Gelblich in der Farbe.

Su (Reisessig)
Japanische Essigsorte, milder als europäische Essig. Verwendung für Zubereitung von Sushi-Reis (würzen) und für das Desinfizieren von rohem Fisch.
Sushi-zu: Fertig hergestellter Reisessig inklusive Zucker und Salz, speziell für die Zubereitung von Sushi-Reis.

Takuan (eingelegter Daikon-Rettich)
Von außen wenig appetitlich aussehenden eingelegte Daikon-Rettiche kann man gekühlt kaufen. Verwende Daikon als Fülle von Maki Rollen.

Tofu (Sojabohnenkäse)
Aus Soja hergestellt. Tofu bekommt seinen Geschack erst durch Würzen und kurzes Anbraten. Verwndung für div. Sushi oder für die Miso-Suppe.

Togarashi (Chili)
Sehr pikanten Gewürzmischung. In den Bestandteilen dominiert Chili-Pfeffer. Sowie Orangenschale, Seetang und Sesamsamen. Togarashi ist ein Gewürz bei Tisch um Suppen und Nudeln pikant zu würzen.

Gurken
Verwende nur das weiße Fleisch von kleinen, festen Gurken als Makifülle. Schale und Kerne entferne.

Wakame
Hellgrüne Sprossen einer Braunalge, welche frisch oder getrocknet, in kleine Streifen geschnitten werden und jedes Japanische Gericht (Suppe, Reis, Fisch, Fleisch, Krustentier) abrundet.

Wasabi (Japanischer Meerrettich in Pulver- od. Pastenform)
Fertigprodukt, besteht aus 90% japan. Meerrettich (aus der Wurzel der Wasabi-Staude) sowie Senfpulver. Grün in der Farbe, sehr scharf im Geschmack. Er ist in kleinen Döschen zum Anrühren erhältlich oder als fertige Paste in der Tube. Wasabi ist zur Zubereitung fast aller Sushi, Maki usw. nötig, wird zudem bei Tisch als Zusatz zur Soja-Sauce geschätzt. Hierbei wird bei Tisch kleine Menge Wasabi in die Sojasauce gerührt welche nun als Dipp für Sushi dient.

Informationen zu Sushi Rezepte, Tipps, Lexikon:

Essen mit Stäbchen - Esstäbchen Anleitung

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