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Binden, dicklich machen von Suppen, Saucen, Eintöpfe:
Mehlschwitze, Roux, Einbrenn
Rezepte zum
Nachkochen
ZUTATENLISTE zum Binden
von ca 1 L Suppe:
Zum Binden von 1 L Suppe oder Sauce:
ca 2 EL Butter
ca 4 gestrichene EL Mehl
ZUBEREITUNG:
HELLE MEHLSCHWITZE auch
genannt Einbrenn und Roux blond (zum Binden, dicklich machen, von Suppen):
In einer Pfanne Butter schmelzen. Mehl einstreuen und einrühren
zu dicklichem Mehlbrei. Er darf dabei kaum bräunlich werden!
Von der heißen Suppe oder Sauce etwas in einen Becher geben, mit
Schneebesen darin erkaltete Mehlschwitze auflösen. Nun erst der gesamten Suppe zufügen und
gut verrühren. Suppe nochmals kurz aufkochen, fertig. Soll sie noch dicklicher
werden, dann Vorgang wiederholen.
DUNKLE MEHLSCHWITZE auch
genannt Einbrenn und Roux dunkel (zum Binden, dicklich machen, von Linsen- oder Bohnengerichten etc)
In einer Pfanne Butter schmelzen. Mehl einstreuen und einrühren
zu dicklichem Mehlbrei. So lange rühren, bis die Mehlschwitze hellbraun wird.
Weiterer Vorgang nun wie oberhalb...
Informationen zum Binden, Dicklichmachen, Rezepte, Tipps, Lexikon:
Roux = Mehlschwitze = Einbrenn:
Enthält Mehl, Fett. Etwas Butter erhitzen, dann Mehl einrühren und je nach
gewünschtem Bräunungsgrad (weiß, blond, braun) unter stetem Rühren anschwitzen.
Zum Verdicken, also Binden von Eintöpfe, Suppen & Saucen. Das bedeutet zum
Beispiel, aus einer klaren Suppe eine gebundene Suppe zu machen.
ZUR BEACHTUNG!
Beim dicklich machen von Suppen, Saucen etc. können beim Einrühren Klümpchen
entstehen. Daher merke:
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