Schnitzel vom Schwein, Rezepte, 4 Portionen, für:
Das Wiener Schnitzel - Das Original aus Wien
Kalbsschnitzel Schnitzel-Rezepte zum Nachkochen

5 Kalbsschnitzel á 250g bleistiftdick (Doppelscheiben aus der Kalbsnuss, an einer Längsseite noch zusammen hängend oder aus dem Frikandeau, der Oberschale)
(oder Schweineschnitzel von der Schulter - für Schnitzel "nach Wiener Art")
Salz&Pfeffer

PANADE:
Mehl, griffig
Eier, mit goldgelben Eigelb
Semmelbrösel (Paniermehl, Weißbrotbrösel)

AUSBACKEN:
Öl oder Butterschmalz zum Ausbacken (im Originalrezept wäre es Schweineschmalz)

ZUBEREITUNG:

PLATTIEREN:
Schnitzel zwischen beölter Cellophanfolie dünn plattieren. So vorhanden, am Rand liegende Fettränder etwas einschneiden.

VORBEREITUNG:
Jetzt muss man 3 Teller für die Panierung (Panade) vorbereiten:

• 1. In den ersten Teller gibt man Weizenmehl.

• 2. In den zweiten Teller verquirlt man 2 Eier mit einer Gabel. Damit die Panier in der Pfanne schön souffliert (aufgeht), die Eier nur "schlampig" verschlagen. Das Eigelb soll dabei noch deutlich sichtbar sein.

• 3. In den dritten Teller gibt man reichlich gleichkörnige Semmelbrösel. Für eine besonders feine Brösel-Panier die Brösel sieben. Perfektionisten verwenden selbst gemachte Brösel aus entrindetem, ungewürztem Weißbrot.

DAS PANIEREN:
Schnitzel auf beiden Seiten mit Salz und wenig Pfeffer würzen.

• 1. Nun sogleich im Mehl wenden. Die gesamte Fleischoberfläche soll gleichmäßig bemehlt sein, überschüssiges Mehl abklopfen.

• 2. Schnitzel durch Eiermasse ziehen, abtropfen lassen.

• 3. In den Semmelbröseln wenden, nur leicht andrücken, nicht anpressen. Überschüssige Brösel abklopfen.

Schnitzel nicht lagern, sondern sofort danach backen!

AUSBACKEN:
In einer Pfanne ausreichender Größe Pflanzenöl auf max 180°C erhitzen. Schnitzel darin beidseitig 1-2 Min goldgelb backen. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Das original Wiener Schnitzel sollte immer größer als der Teller sein, auf dem er serviert wird !!

SERVIEREN:
Wiener Schnitzel sofort mit 1/6 einer Zitronenspalte (Zitronenschnitze) servieren. Dazu Kartoffelsalat. Ebenso kann man statt dessen grünen Blattsalat oder Reis kredenzen.

• Ein Muss zum Wiener Schnitzel, der Kartoffelsalat, siehe hier

Individuell auch Reis, Petersiliekartoffel, Pommes Frites, Bratkartoffel, Folienkartoffel usw...

Informationen zum "Wiener Schnitzel" - Lexikon:

Historisch - Das Wiener Schnitzel, Geschichte, Ursprung:

Ursprünglich stammte das berühmte "Wiener Schnitzel" vermutlich aus Oberitalien!
Es fand im 14. oder 15. Jhdt seinen Weg in die Kaiserstadt Wien, wo das italienische Rezept verfeinert wurde.

Im ausgehenden 18. Jhdt sind in Kochbüchern bereits erste Rezepte zu Schnitzeln auffindbar.

1849 verhalf Radetzky einem Schnitzel, welches die Mailänder bereits liebten, zum Durchbruch des Bekanntheitsgrades. Ob dies der Wahrheit entspricht oder bloß Legende, bleibt dahin gestellt.

Jahrzehnte danach war das Schnitzel, nun "Wiener Schnitzel" in der Küche des Wiener Bürgertums bekannt wie beliebt. War es doch in damaliger Zeit etwas völlig neues! Portionsweise paniert, rasch zubereitet und man erahnte das Fleisch unter der reschen, goldgelben Panade beim Servieren kaum. Zudem speiste man zu jener Zeit in Wien sowieso gerne Kalbfleisch. Beim Schnitzel ließ sich jenes mit alten Weißbrot (als Brösel, Paniermehl) praktisch kombinieren.

Im 19. Jhdt sorgte die "Wiener Küche" zur Verbreitung des Rezeptes "Das Wiener Schnitzel".

Das echte "Wiener Schnitzel" und die Plagiate:

• Ein echtes "Wiener Schnitzel": Muss aus Kalbfleisch sein (üblich aus der Nuss, Oberschale, Frikandeau, Schulter).

Sollte anstatt des traditionellen Kalbfleischs Schweinefleisch (weil es einfach billiger ist) verwendet werden, so darf das Ergebnis nicht als "Wiener Schnitzel" bezeichnet werden, es handelt sich dann zum Beispiel um ein:

• "Schnitzel nach Wiener-Art"

• "Wiener Schnitzel vom Schwein"

• "Schnitzel vom Schwein"

• "Schweineschnitzel" usw.

Das Wiener Schnitzel heute:

Selbst in Wien ist es überaus schwer geworden, ein Schnitzellokal zu finden, welches wirklich echtes Wiener Schnitzel (noch) zubereitet! Im Falle des Wiener Schnitzels beginnt das Sparen mitunter schon bei der Fleischqualität. Weiters, anstatt der etwas aufwendigeren Zubereitung in der Bratpfanne wird zum Ausbacken meist die Friteuse benützt. Anstelle der feinen Bäckerbrösel werden meist grobkörnige Billigbrösel aus Resten verwendet.

Schnitzeln vom Schwein werden geschnitten aus:

1. Das Ideal:
Doppelscheiben aus der Kalbsnuss, an einer Längsseite noch zusammen hängend (Schmetterlingsschnitt) oder aus dem Frikandeau, der Oberschale.

2. Oder:
Schulter, Schale, Schlögl, Schlussbraten, Nuss und Karree.

Tipps:
Immer mit ganz flachem Plattiereisen (oder z.B. Pfannenboden) klopfen, denn mit gerippten oder gezackten Plattierwerkzeug werden die Fasern verletzt und das Fleisch verliert beim Braten an Saft und wird trocken bzw. zäh. Weiters ist es wichtig, das Schnitzel von Beginn an bis zum Ausbacken in einem Zug zu fertigen, ohne es einige Minuten aus welchen Gründen immer rasten zu lassen, dies würde der Qualität am Teller schaden!

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