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 Schnitzel, Rezepte, 4 Portionen, für:
"Wiener Schnitzel vom Schwein" und
"Schnitzel nach Wiener-Art" und
"Wiener Schweineschnitzel" usw
(Sie alle sind aber nicht das "Original
Wiener Schnitzel"!!)
5 Schweineschnitzel á 250g bleistiftdick
(Doppelscheiben aus der Schulter oder
Nuss, an
einer Längsseite noch zusammen hängend oder aus dem Frikandeau, der
Oberschale)
Salz&Pfeffer
PANADE:
Mehl, griffig
Eier, mit goldgelben Eigelb
Semmelbrösel (Paniermehl, Weißbrotbrösel)
AUSBACKEN:
Öl oder Butterschmalz zum Ausbacken (im Originalrezept wäre es Schweineschmalz)
ZUBEREITUNG:
PLATTIEREN:
Schnitzel zwischen beölter Cellophanfolie dünn plattieren. So vorhanden, am
Rand liegende Fettränder etwas einschneiden.
VORBEREITUNG:
Jetzt muss man 3 Teller für die Panierung (Panade) vorbereiten:
-
1.
In den ersten Teller gibt man Weizenmehl.
-
2. In den zweiten Teller verquirlt man 2 Eier mit einer Gabel.
Damit die Panier in der Pfanne schön souffliert (aufgeht), die Eier nur
"schlampig" verschlagen. Das Eigelb soll dabei noch deutlich sichtbar sein.
-
3. In den dritten Teller gibt man reichlich gleichkörnige Semmelbrösel.
Für eine besonders feine Brösel-Panier die Brösel sieben. Perfektionisten
verwenden selbst gemachte Brösel aus entrindetem, ungewürztem Weißbrot.
DAS PANIEREN:
Schnitzel auf beiden Seiten mit Salz und wenig Pfeffer würzen.
-
1. Nun sogleich im Mehl wenden.
Die gesamte Fleischoberfläche
soll gleichmäßig bemehlt sein, überschüssiges Mehl abklopfen.
-
2. Schnitzel durch Eiermasse ziehen, abtropfen lassen.
-
3. In den Semmelbröseln wenden, nur leicht andrücken, nicht
anpressen. Überschüssige Brösel abklopfen.
Schnitzel nicht lagern, sondern sofort danach backen!
AUSBACKEN:
In einer Pfanne ausreichender Größe
Pflanzenöl auf max 180°C erhitzen. Schnitzel darin beidseitig 1-2 Min goldgelb
backen. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Das original Wiener Schnitzel sollte immer größer als der Teller sein,
auf dem er serviert wird !!
SERVIEREN:
Wiener Schnitzel vom Schwein sofort mit 1/6 einer Zitronenspalte (Zitronenschnitze)
servieren. Dazu Kartoffelsalat. Ebenso kann man statt dessen grünen
Blattsalat oder Reis kredenzen.
Individuell auch Reis, Petersiliekartoffel, Pommes Frites, Bratkartoffel, Folienkartoffel
usw...
Informationen zum "Wiener Schnitzel" - Lexikon:
Historisch - Das Wiener Schnitzel,
Geschichte, Ursprung:
Ursprünglich stammte das berühmte "Wiener Schnitzel" vermutlich
aus Oberitalien!
Es fand im 14. oder 15. Jhdt seinen Weg in die Kaiserstadt Wien, wo das
italienische Rezept verfeinert wurde.
Im ausgehenden 18. Jhdt sind in Kochbüchern bereits erste
Rezepte zu Schnitzeln auffindbar.
1849 verhalf Radetzky einem Schnitzel, welches die Mailänder
bereits liebten, zum Durchbruch des Bekanntheitsgrades. Ob dies der Wahrheit
entspricht oder bloß Legende, bleibt dahin gestellt.
Jahrzehnte danach war das Schnitzel, nun "Wiener Schnitzel" in der Küche
des Wiener Bürgertums bekannt wie beliebt. War es doch in damaliger Zeit etwas
völlig neues! Portionsweise paniert, rasch zubereitet und man erahnte das
Fleisch unter der reschen, goldgelben Panade beim Servieren kaum. Zudem speiste
man zu jener Zeit in Wien sowieso gerne Kalbfleisch. Beim Schnitzel ließ sich
jenes mit alten Weißbrot (als Brösel, Paniermehl) praktisch kombinieren.
Im 19. Jhdt sorgte die "Wiener Küche" zur Verbreitung des
Rezeptes "Das Wiener Schnitzel".
Das echte "Wiener Schnitzel" und die
Plagiate:
-
Ein echtes "Wiener Schnitzel": Muss aus Kalbfleisch sein (üblich aus der Nuss,
Oberschale, Frikandeau, Schulter).
Sollte anstatt des traditionellen Kalbfleischs Schweinefleisch
(weil es einfach billiger ist) verwendet werden, so darf das Ergebnis nicht als
"Wiener Schnitzel" bezeichnet werden, es handelt sich dann zum Beispiel um ein:
Das Wiener Schnitzel heute:
Selbst in Wien ist es überaus schwer geworden, ein Schnitzellokal zu
finden, welches wirklich echtes Wiener Schnitzel (noch) zubereitet! Im Falle des
Wiener Schnitzels beginnt das Sparen mitunter schon bei der Fleischqualität.
Weiters, anstatt der etwas aufwendigeren Zubereitung in der Bratpfanne wird zum
Ausbacken meist die Friteuse benützt. Anstelle der feinen Bäckerbrösel werden
meist grobkörnige Billigbrösel aus Resten verwendet.
Schnitzeln vom Schwein werden geschnitten aus:
1. Das Ideal:
Doppelscheiben aus der Kalbsnuss, an einer Längsseite noch zusammen hängend
(Schmetterlingsschnitt) oder aus dem Frikandeau, der Oberschale.
2. Oder:
Schulter, Schale, Schlögl, Schlussbraten, Nuss und Karree.
Tipps:
Immer mit ganz flachem Plattiereisen (oder z.B.
Pfannenboden) klopfen, denn mit gerippten oder gezackten Plattierwerkzeug werden
die Fasern verletzt und das Fleisch verliert beim Braten an Saft und wird
trocken bzw. zäh. Weiters ist es wichtig, das Schnitzel von Beginn an bis zum
Ausbacken in einem Zug zu fertigen, ohne es einige Minuten aus welchen Gründen
immer rasten zu lassen, dies würde der Qualität am Teller schaden!
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