Hl. Martin Rezepte für: Martinstag, Gefüllte Martinigans
Geflügel Rezepte zum Nachkochen

1 Junge Gans a ca. 3 kg
Majoran
Basilikum
500 ml Hühnerbouillon (Instant, Suppenwürfel)
100 ml Apfelwein
8 kleine Äpfeln
8 EL Preiselbeermarmelade
100 g Weißbrot
100 ml Geflügelbouillon (Instant, Suppenwürfel)
700 g Esskastanien (Maronen) in der Schale
500 g Kalbsbrät
3 Schalotten, fein gehackt
1 EL Butter
100 g Champignons (Egerlinge)
1 Bd. Petersilie, gehackt
Salz&Pfeffer
Muskatnuss, etwas davon abgerieben
Salz&Pfeffer

ZUBEREITUNG:

Gans innen und außen mit Salz&Pfeffer und übrigen Gewürzen einreiben. Mit Folie bedecken und 1 Stunde im Kühlschrank stehen lassen. 

Inzwischen Füllung zubereiten: Brot in Stücke schneiden, in der Bouillon einweichen. Kastanien auf runder Seite einritzen und portionenweise in kochendes Salzwasser geben. Nach 5 Minuten herausnehmen und sofort schälen (Kastanien lassen sich nur heiß gut schälen). Erkalten lassen und klein schneiden.

Brot gut auspressen, durch ein Sieb streichen. Mit Kastanien und Kalbsbrät mischen. Schalotten in Butter anziehen lassen, gewürfelte Champignons beigeben und kurz mitdünsten. Unter die Masse arbeiten und mit Petersilie, Salz&Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Füllung in den Gänsebauch stopfen und Öffnung mit Küchenfaden zunähen. Gans mit Rücken nach unten in große Kasserolle (od. auf ein Blech mit Rand) legen.

BACKROHR:
Gans in den auf 240°C vorgeheizten Ofen schieben. Nach 5 - 10 Minuten mit 4/5 der heißen Bouillon begießen und bei 220 °C während 90 Minuten schmoren lassen.

Wird die Gans auf dem Blech gebraten, kann man sie mit doppelt gefalteter Alufolie bedecken. 

Deckel oder Folie abnehmen und die Hälfte des inzwischen ausgetretenen Fettes abschöpfen. Gans im eigenen Fett etwa 1 Stunde bei 180 °C weiter braten. Von Zeit zu Zeit vom Brattfett etwas abschöpfen und durch die restliche heiße Bouillon ersetzen.

Äpfel ungeschält mit Ausstecher entkernen. 15 Min. vor Ende der Bratzeit zur Gans legen und mitschmoren lassen, bis sie weich sind.

Gans auf großer Platte anrichten, Äpfel dazulegen und mit Preiselbeerkonfitüre füllen. 

Sauce nochmals entfetten. Apfelwein zufügen und auf die Hälfte einkochen lassen. Pikant abschmecken. Durch Sieb passieren und nach Belieben etwas frische Butter unter die Sauce schlagen. 

Informationen zu Geflügel-Rezepte, Tipps, Lexikon:

Gänsefleisch:
Es kann von Hausgänse oder Wildgänse stammen, es gibt viele Gänsearten. Sie gehören zum Geflügel und sind mit der Ente verwandt. Bereits die alten Römer hielten Gänse als Haustiere. Auch uns versorgen sie mit Fleisch Fett und Daunen Federn.

Gänsebraten steht am Martinstag als Martinsgans oder Heilig Abend als Weihnachtsgans bei uns gerne am Tisch. Gänseschmalz, eher selten erhältlich, wird zum Braten oder als Brotaufstrich benutzt.

Gänseeier sind größer als Hühnereier und Enteneier, wiegen bis zu 200g. Gänseeier sind jedoch in hohem Maße mit Salmonellen belastet, daher verwende man wenn, nur besonders frische. Rohe Gänseeier immer vor dem Verzehr für mind 10 Min kochen!

Alles über den Heiligen Martin, Tauftag Martin Luthers & St. Martin hier...

Geflügel - Hähnchen, Hühner, Enten, Gänse, Geflügelkunde

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