GEFLÜGEL TRANCHIEREN:
Tranchieren des gebratenen Geflügels: Mit scharfem Messer od. Geflügelschere zuerst die Keulen heraustrennen (im Bogen um das Gelenk herum schneiden). Dann die Flügel (am Gelenk). Dann am Brustbein entlang schneiden. Kleinere Tiere werden halbiert, dazu noch am Rückenteil entlang schneiden. Nach Belieben vierteln (jede Hälfte noch quer durchschneiden). Bei größeren Tieren das Fleisch zu beiden Seiten des Brustknochens schräg in Streifen oder Scheiben aufteilen.

GEFLÜGEL DRESSIEREN, BINDEN:
Ganzes Geflügel bleibt beim Braten nur in Form, wenn es vorher dressiert od. bridiert (mit Küchengarn in Form gefesselt) wird. Bridieren: Dazu die Flügel des Tieres unter (hinter) dem Rücken verschränken, die Schenkel an den Körper drücken u. alles mit Garn festbinden. Die Öffnung des gefüllten Geflügel näht man zu (oder Du steckst quer zum Einschnitt in regelmäßigen Abständen Holzspießchen ins Fleisch u. bindest von oben nach unten einen Faden kreuzweise um jedes Hölzchen. Nach dem Garvorgang fällt der Faden von selber ab, wenn Du alle Hölzchen entfernst). Bei fettarmen Truthahnfleisch ist es empfehlenswert, zu Bardieren: Brust u. Schenkel mit Speck zu belegen, den Du mit Küchengarn fest bindest. 15Min. vor Ende der Bratzeit Speck wieder entfernen, damit das Fleisch bräunen kann.

GEFLÜGEL BRATEN, BACKEN:
Kleines Geflügel od. Geflügelteile kannst Du in der Pfanne braten. Erst bei Mittelhitze unter häufigem Wenden, dann zugedeckt bei niedriger Hitze garen. Kleine Teile brauchen ca. 30 Min. große 45 Min.; Auch frittiert munden sie. Ein Hähnchenschenkel mit Bröselpanade od. im Ausbackteig benötigt ca. 20 Min bei 180 C° in der Friteuse. Im vorgeheizten Backofen wird zuerst Geflügel mit der Brust nach unten gebraten, dann mit der Brust nach oben (= 2. Bratzeithälfte). Häufig immer mit Bratensaft begießen. Fettes Geflügel seitlich anstechen, damit das Fett abfließen kann. Große Braten in der Pfanne des Backofens garen, kleine u. Geflügelteile in einem Bräter, im Römertopf, in Bratfolie, in geölter Alufolie, im Elektrogriller. Bratzeiten bei ca. 210 C°: 1 Std. Brathähnchen, 1,5 Std. = Poularde, 2 Std. = Ente, 2-3 Std. = Suppenhuhn ca. 2kg schwer, 3,5 Std. = Gans u. Truthahn ca. 3-4kg schwer.

GEFLÜGEL BACK & BRATTIPPS:
Hühner u Enten während des Bratens öfters mit dem eigenen Saft übergießen, hingegen Gänse während des Bratens öfters nur mit heißem Wasser übergießen! Bei fetten Enten u Gänsen schon während des Bratens das ausgebratene Fett regelmäßig abgießen, jeweils einige Löffel heißes Wasser nachgießen. Auch bei Hühnern Saft ab und zu mit etwas Wasser aufgießen. Geflügel erhält besonders knusprige Haut, wenn es gegen Ende der Bratzeit, bei fetten Braten mit kaltem Salzwasser, und bei magerem Braten mit einer Salz-Butterschmalzmischung bestrichen wird. Besonders bräunliche Haut bekommen alle, wenn Du sie vor dem Bratvorgang mit > Süßem Paprika-Pulver< auf der Hautseite einreibst!

GEFLÜGEL WILDGEFLÜGEL:
Jungtiere sind eine Delikatesse. Ältere haben oft zähes Fleisch u. eigen sich zum schmoren. Tranig können alte Wasservögel munden. Wildgeflügel vor dem Braten stets >bardieren<. WACHTEL: Ist das kleinste Wildhuhn, es wiegt nur ca. 12dag. Im Handel frisch od. tief gefroren angeboten, küchenfertig vorbereitet, stammen oft aus Zuchtfarmen. FASAN: Ist ein Wildhuhn, wird aber auch im Freigehege gezüchtet. In der Jagdsaison werden sie küchenfertig od. im Federkleid (jedoch ausgenommen) offeriert. Ganzjährig am Markt tief gefrorene, küchenfertig zubereitete Fasane. REBHUHN: In der Jagdsaison od. tief gefroren. Junge bis 20dag eignen sich zum Braten. Ältere, erkennbar an dunkelgrauen Beinen u. gerundeten Flügelspitzen , müssen vor dem Schmoren 2 Tage in Marinade gebeizt werden. WILDENTE: Stock u. Krickente, bezeichnet oft als Flugente (=lebte in freier Wildbahn). Am schmackhaftesten sind Wildenten, die in ihrem 1. Herbst geschossen wurden. Tief gefroren ganzjährig im Handel erhältlich.

GEFLÜGEL, HÜHNER (HÄHNCHEN):
Unterschied zwischen Hähnchen u. Poularde? Ab einen Gewicht von mind. 1200 g kann die Bezeichnung Poularde zusätzlich verwendet werden. Eine Poularde ist ein fleischigeres u. schwereres Hähnchen. Zur Hühnergruppe gehören: 1) Hähnchen (Poulets): Jungtiere 5-7 Wochen alt, ca. 70-1150 g schwer (2-3 Portionen), beiderlei Geschlechts. 2) Poularden (Fleischhähnchen): Gewicht mind. 1200 g (ohne Innereien 10 dag weniger). 3) Junger Hahn: Gewicht mind. 1800 g (ohne Innereien 100 g weniger) mit mind. Mästzeit von 8-9 Wochen. Verwendung: Alle diese Arten eignen sich ungefüllt, aber auch gefüllt zum Braten u. Grillen, ausgenommen davon: SUPPENHUHN: Gewicht 1,2-2kg (4-6 Portionen). Es sind 15-18 Monate alte Legehennen. Verwendung für: Suppen, Eintöpfe, Frikassees.

GEFLÜGELARTEN, ENTEN:
Unterscheide junge Enten sind max. 6 Monate alt; Schlachtreife Enten haben bereit Geschlechtsreife erreicht. Bei und überwiegend angeboten ist die PEKINGENTE: Gewicht ca. 2 kg (2-3 Portionen). FLUGENTE: Sind Wildenten. *Siehe unter: > Wildgeflügel <!* GÄNSE: 1) Frühmastgänse max. 5 Monate alt, ca. 3-4kg schwer. 2) Junge Gänse max. 9 Monate alt, 4-6kg schwer. 3) Ältere Gänse über 1 Jahr alt, werden nur selten offeriert. 4) HAFERMASTGANS: ca. 1 Jahr alt, 3-6k g (6-8 Festtagsportionen) schwer. Sie wurde auf der Weide gehalten u. nur kurze Zeit gemästet. TRUTHAHN (Puter od. Pute): Fleisch ist kalorienarm u. leicht verdaulich. Angeboten in zerlegten Teilstücken. Die für diese Teileproduktion spez. gezüchteten Rassen werden 15 kg schwer u. bis 22 Wochen gemästet. BABYPUTE (Kleinpute): Sehr zart mundendes Fleisch. ca. 3 Monate alt, gemästet auf 2-3 kg (4-6 Portionen).

GEFLÜGEL RARITÄTEN:
Sehr selten werden folgende Geflügelarten angeboten: TAUBEN: Bis zu 10 Wochen alt, 250-500g schwer (1-2 Portionen). Nur diese jungen Tauben haben weißes, zartes Fleisch. Verwendung für: Braten, Grillen, Schmoren. Meistens werden sie gefüllt. PERLHUHN: Ca. 6 Monate alt, bis 1kg schwere Hennen u. Hähne einer speziellen Haushuhnart, deren dunkles Fleisch im Geschmack sehr an Fasan erinnert. STUBENKÜKEN: Hühnchen max. 4 Wochen alt, ca. 300 g schwer (1 Portion). Verwendung für: Braten, Grillen, Schmoren. Meistens werden sie gefüllt.