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 Spanische Rezepte
für: Canetons a la d'Albufera Enten
Geflügel
Rezepte
zum Nachkochen
2 Junge beinahe ausgewachsene Enten
Butter
Salz
6 Trüffeln
Roher Schinken
1/2 Flasche Malaga
1/2 L Kalbfleisch-Essenz
Sauce Espagnole
ZUBEREITUNG:
Enten werden rein flambiert, ausgenommen,
gewaschen und jede in 5 Teile nach der Regel verschnitten, nämlich in 2 Keulen,
2 Flügel, 1 Mittelbruststück.
Diese Stücke in eine gut schließende Kasserolle mit zerlassener
Butter eingerichtet, gesalzen, mit den Trüffeln in messerrückendicke Blätter und ebenso in gleicher Form und
Größe geschnittenen rohen Schinkenstückchen belegt und so auf dem Herd langsam
lichtbraun gedämpft, wo man nach und nach eine halbe Bouteille Malaga-Wein dazu
gießt.
Wenn die Entenstücke weich sind, werden sie mit der Gabel ausgehoben, vorstehenden Knochen
gleichmäßig abgestutzt, in eine andere Kasserolle mit den Trüffeln und
Schinkenstücken gelegt und zugedeckt warm gestellt.
SAUCE:
Die zurückgebliebene Essenz wird mit guter Kalbfleisch-Essenz aufgekocht, durch ein Haartuch geseiht, sehr rein entfettet, mit
"Sauce Espagnole" untermengt und so auf dem Herd, bis sich die Sauce dicklich fließend vom
Löffel spinnt, eingekocht.
Salzen und nochmals durch ein Haartuch über die Enten gepresst, mit diesen über
dem Feuer heiß gemacht, sodann in einer Ragout-Schüssel schön angerichtet und sogleich zu Tisch gegeben.
Informationen zu Geflügel-Rezepte, Tipps, Lexikon:
Entenfleisch:
Es kann von Hausenten oder Wildenten stammen, sie gehören zum
Geflügel und sind mit der Gans verwandt. Hausenten haben sehr fettreiches
Fleisch welches je nach Rezept im Regelfall bei niedriger Temperatur länger
geschmort oder gebraten wird. Im Handel werden sie frisch oder
tiefgefroren angeboten.
Enteneier sind meist größer als Hühnereier. Enteneier sind meist
mit Salmonellen belastet sein und müssen daher immer vor dem Verzehr mindestens
10 Minuten gekocht werden!
Geflügel - Hähnchen, Hühner, Enten, Gänse, Geflügelkunde
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