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Feldküchen Rezept für: 100 Portionen
Feldküche-Rezepte,
Feldkochherd, Gulaschkanone
MARINADE (zum Marinieren von 100 kg Döner):
5 L Öl
10 kg Speck, faschiert (durch Fleischwolf gedreht)
1,2 kg Salz
900 g Pfeffer
180 g Kreuzkümmel
180 g Oregano
4 kg Zwiebel, faschiert (durch Fleischwolf gedreht)
DÖNER:
100 kg Schweineschulter, mit wenig Fett (oder Lamm, Schaf, Kalb...)
ZUBEREITUNG:
GEWÜRZ-MARINADE für 100kg Gyros:
Speck in Streifen schneiden. Zwiebeln schälen, grob würfeln.
Je einen Teil Speck und einen Teil Zwiebeln durch den Fleischwolf drehen (Speck
und Zwiebeln zu gleichen Teilen durch drehen).
Gewürze abwägen und zur Speck- und Zwiebelmasse in einen Trog fügen. Alles nun
zu einer sämigen Masse gut vermengen.
Mit dieser Gewürz-Marinade damit jeweils die (siehe nachfolgend)
aufgeschnittenen Fleischscheiben bestreichen.
DÖNER:
Fleisch wird mit Aufschnittmaschine auf Stärke 9,5-10 mm aufgeschnitten. Beim
Aufschneiden sortiere große und kleine Stücke (kleinen Stücke nimm für den
unteren Teil des Gyros-Spießes, je weiter oben, desto größere Fleischstücke
verwende).
Jede Fleischschicht, die du auf den Spieß steckst, mit obiger Gewürzmischung
bestreichen!
Um den Gyros-Spieß in Form zu trimmen, solltest du die heraus ragenden
Fleischspitzen mit einem scharfen Messer wegschneiden.
Diese kleinen Stücke füge zwischen die Fleischscheiben. Fleischscheiben müssen
dicht neben einander gelegt werden, so dass jede Schicht einen abgeschlossenen
Kreis bildet.
Schlussendlich den Spieß rund herum mit der Gewürz-Marinade
überall einpinseln.
Das fertige Fleischgut lagere mind. 12 Std kühl bevor du es grillst.
DÖNER-SPIESS GRILLEN:
Spieß wird vor dem Feuer senkrecht angebracht und langsam gedreht. Die gebackene
bzw. gebratene Seite wird vom Feuer weg gedreht, so dass die rohe Seite zum
Backen beginnt (deshalb wird es rotierendes Kebab genannt).
Die gebackene Seite wird mit einem 1m langen, scharfen Messer von oben nach
unten geschnitten bzw. geschält, so dass die rohe neue Seite auf die Feuerseite
kommt und gebraten wird.
Der Fleischsaft, welcher sich unter dem Kebab ansammelt, kann beim Servieren als
Sauce verwendet werden!
DAZU FLADENBROT, PIDE:
Im Backofen bei 200° C aufbacken oder in 4 Segmente teilen und auf dem
Brötchenaufsatz des Toasters aufbacken. Jedes Teil in der Mitte aufschneiden
(Tasche einschneiden), mit dem heißen dünn geschnittenen Dönerschnetzeln - sowie Joghurtsauce und div. Gemüse
etc. füllen, würzen und servieren.
Informationen zu
Feldküchenrezepte, Tipps,
Lexikon:
Den hergestellten Döner-Spieß kannst du auch über einige Wochen
einfrosten (ca.-18 C) ohne dass Geschmacksbeeinträchtigung entsteht.
Beachte! Diese Fleischspezialität ist wegen seiner Zubereitung
und Ausführung daheim kaum zubereitbar. Der nötige Grillspieß etc. sollte
unbedingt vorhanden sein, welche jedoch nur in div. Restaurants meist vorrätig
ist.
Dönerkebab [arabisch-türkisch] - ädequat mit "Gyros";
"Döner" (=drehbar) "Kebab" (=Grillfleisch), wobei Kebap
im Türkischen mit "p" geschrieben wird.
-
"Döner Kebab" wird traditionell mit Beilagen wie Reis und Salat
serviert.
-
Oder als Einlage in aufgeschnittenes
Fladenbrot (Pide) "türkisch ekmek arasi döner" genant;
-
Oder in hauchdünnen
Teig (Yufka) gewickelt, dann "Dürüm Döner" (gerollter Döner) genannt;
Fladenbrote etc selber backen:
DÖNER KEBAB BESTANDTEILE:
Gyrosgewürz bestehet meist aus:
Paprikapulver - mittelscharf "Pul Biber"
(Blattpaprika) oder scharf "Sivri Aci Biber" (Chili-Art)
Paprikapulver, edelsüß
Thymian
Oregano
Glutamat
Natriumglutamat
Zwiebelpulver
Knoblauchpulver
Chilipulver
Salz&Pfeffer
-
Dönerkebab besteht original aus Lamm- oder Hammelfleisch mit
Zwiebeln, Salz, Gyrosgewürze, Salz, Eier, Zwiebel, Öl, Milch, Joghurt.
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Nicht verwendet werden dürfen: Kutterhilfsmittel (Phosphate,
Citrate etc.), Stärke oder stärkehaltige Bindemittel.
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Herstellung von Dönerkebab wird nur Fleisch vom Kalb, Rind
oder Schaf verwendet; Mischungen von Fleisch der drei vorgenannten Arten
untereinander sind zulässig.
-
Macharten aus Geflügelfleisch nennt man "Chicken-Döner" oder
"Hähnchen-Döner"
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Das Fleisch der Nr. 1 hat den Anforderungen des Paragraf 6
Abs. 1 Hackfleischverordnung (grob entsehnt, grob entfettet und maximal 20
Prozent Fett) zu entsprechen. Für den Hackfleischanteil sind nur die beim
Zuschnitt der Scheiben des Fleisches nach Nr. 1 anfallenden Abschnitte zu
verwenden.
-
Das Hackfleisch ist nur zu Wolfen und zu Mengen; es wird nicht
gekuttert. Brühwurstbrät wird nicht verwendet.
-
Hackfleischanteil beträgt max 60%. Bei allen Döner Varianten
wechseln sich Lagen aus festen Fleisch mit Hackfleisch ab.
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Aus technologischen Gründen dürfen max 5% Eis oder Milch
Verwendung finden.
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von: Feldküche, Feldkochherd, Gulaschkanone Rezepte
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