Tipps&Tricks von Profiköchen:
Sushi Lexikon der Sushizutaten
Sushitipps

Von A - Z

Akami-dane -rotfleischiger tane (Belag) von Fisch, wie etwa die roten Teile des Thunfisch (toro und zuke) und des Bonito.

Asatsuki - Asiatischer Schnittlauch.

Bofu - (ein Kraut aus der Sellerieamilie), kann durch glatte Petersilie ersetzt werden.

Chirashi-zushi -auf dem in eine Schale gefüllten Sushi-Reis werden verschiedene Beläge (gu) arangiert; diese Art wird im Kansai-Distrikt auch bara-zushi genannt.

Daikon - weißer würziger Rettich, geschnitten; 

Dashi - eine ganz milde Fischbrühe, die man aus Bonito-Flocken, Seetank und Wasser kocht; sie dient als Basis für verschiedene Sushi-Zutaten und viele andere japanische Gerichte.

Edomae - ein Ausdruck, den man seit etwa 40 Jahren in Tokio für nigiri-zushi benutzt; ursprünglich war er Sushi vorbehalten, deren tane ausschließlich von Fischen und Meerestieren stammen, die in der Bucht von Tokio gefangen wurden.

Funa-zushi - eine Sushi-Art, die heute nur noch im Shiga-Bezirk zubereitet wird; sie gilt als die älteste Zubereitungsart in Japan und hat eine mehr als tausendjährige Tradition.

Gari - eine Spezialausdruck der Sushi-Lokale, der sich auf in normalem oder gesüßtem Essig eingelegte Ingwerscheiben bezieht; man knabbert sie, um den Nachgeschmack eines Sushi zu neutralisieren, bevor man das nächste einer anderen Kategorie genießt.

Gu - Zutaten für Sushi und andere japanische Gerichte; bei Sushi wird der Ausdruck gu nur bei nori-maki und chirashi-zushi angewendet, niemals für den Belag von nigiri-zushi.

Hako-zushi - Kasten-Sushi, bei dem Sushi-Reis und andere Zutaten in einem Kasten gefüllt und mit beiden Händen gepresst werden; eine andere Bezeichnung ist osaka-zushi, was auf die originale Herkunft hinweist.

Hanahojiso - Blüten der Saxifraga; Als Gewürz verwendet.

Haya-zushieine - Zubereitungsart, die etwa in der Mitte des 17. Jahrhunderts auftauchte; der Reis wird mit normalem Essig gewürzt und unter einem schweren Steingewicht nur relativ kurze Zeit gepresst; Nigiri-zushi und hako-zushi sind Unterarten.

Hikari-mono"Leuchtender tane" - ; die dafür verwendeten Fische werden auch unter dem Sammelbegriff "Blaufische" zusammengefasst; sie werden gewöhnlich in Essig gebeizt und häufig mit ihrer Haut zusammen gegessen.

Kaiware-na - frische Rettichsprossen (ein Gemüse).

Kampyo - Getrocknete Kürbisstreifen; Wird vor Verwendung eingeweicht.

Kansai-zushi - ein Oberbegriff für Sushi aus dem Kansai-Distrikt, der Osaka einschließt.

Kome - Japanischer Sushireis, rundkörnig.

Konbu, Kombu - Eine Seetangart; Ist getrocknet, wird vor Verwendung für Sushi kurz eingeweicht. (Asia-Shop erhältlich).

Maki-mono - allgemeiner Begriff für gerollte Sushi mit "gu"; Hauptrepräsentant ist das nori-maki.

Makisu - Bambus-Rollmatte, die man braucht, um maki-mono-zushi zu formen; als Ersatz kann man auch Alufolie benutzen.

Meerestiere: Hauptzutaten für Sushi-dane sind Fische und Meeresfrüchte; eignen tun sich mehr als 30 Arten; in unseren Breiten leider nur zum Teil erhältlich; stets auf frische Ware achten!

Mirin honmirin - Süßer Reiswein - ausschließlich zum Kochen verwendet; aus gebrauter Essig (yone-zu), und Essig mit Aroma (sushi-zu) hergestellt.

Mitsuba (der glatten Petersilie ähnliches Kraut, bei uns als Samen von "Japanische Petersilie" erhältlich).

Morokyu und kyuri - Kleine, grüne Gurken (ein Gemüse).

Myogatake - Ingwersprossen; 

Nare-zushi - vermutlich die Urform auch des japanischen Sushi, bei dem Reis und Fisch bis zu drei Jahre lang unter einem schweren Steingewicht gebeizt wurden; man aß nur den Fisch, nicht den Reis; wird gegenwärtig nur noch durch funa-zushi repräsentiert.

Negi - Lauchzwiebeln (ein Gemüse).

Nigiri-zushi - handgeformtes Sushi

Nikiri - eine Art der gekochten Sojasauce, bei der "reine" Sojasauce im Verhältnis 10:3 mit mirin vermischt und kurz gekocht wird; sie wird unmittelbar vor dem servieren über das fertige Sushi geträufelt.

Nimono-dane - Sushi-Belag, der aus gekochten Fischen oder Schalentieren besteht.

Nitsume - eingekochte Seeaalbrühe, die für nimono-dane gebraucht wird; früher wurde jeder tane in einer aus dem gleichen Fisch oder Schalentier bereiteten Brühegegart, heute verwendet man in Sushi Lokalen und Geschäften fast ausschließlich Seeaalbrühe.

Nori - getrockneter Seetang, der vor allem für noi-maki (in Seetang gewickelte Sushi) und chirashi-zushi gebraucht wird. Er ist getrocknet, wird vor Verwendung eingeweicht.

Oboro - Weißfisch-Flocken, eine Grundzutat für chirashi-zushi mit süßlichem Geschmack und rosa Farbe.

Ogo-nori - Seetangart; 

Reis für Sushi, Rezept klicke hier !

Sake - japanischer fermentierter Reiswein, der sowohl als Getränk als auch zum Würzen eine große Rolle spielt.

Shiromi-dane - Tane von weißfischigen Fischen.

Shiitake-Pilze - Getrocknet. Gut waschen und einweichen damit sie weich werden.

Shoga - Ingwerwurzel; Daraus hergestellt werden marinierte Ingwerscheiben.

Su - Traditioneller Reisessig; zB. zum Würzen von Sushireis.

Tamago-yaki - japanisches Omelett, das sowohl dünn wie auch dick verwendet wird nicht selten daran gemessen, wie gut sie ein Omelett zubereiten und würzen können.

Tane - (Dane) allgemeiner Ausdruck für Belag, wird hauptsächlich für den Belag der nigiri-zushi angewendet.

Toro -Bezeichnung für die fetthaltigen Thunfischteile; sie werden unterteilt in o-toro (sehr fettreich) und chu-toro (Weniger fettreich)
Tsuke-joyu - Sojasauce, in die das Sushi unmittelbar vor dem Essen eingetunkt wird.

Wasabi - Eine grüne Paste; Ist ein Japanischer Meerrettich, der roh gerieben und in Pulverform oder als Paste verwendet wird; eine sehr wichtige Würzzutat für jedes Sushi als auch zur Sojasaucen-Beigabe.

Wasabi roh - Grüner japanischer Meerrettich im Erntezustand.

WÜRZZSAUCEN: Sojasauce; Katsuo-dashi (flüssiger Blaufischextrakt); Konbu-dashi (flüssiger Seetangextrakt), die beide zur Zubereitung von dashi, der wichtigen Grundbrühe in der japanischen Küche, verwendet werden.

Zuke - rotfleischiger Thunfisch, der zum konservieren in Sojasauce eingelegt wurde 

VERSCHIEDENE SUSHI-BELÄGE & ZUTATEN...
in Japanisch   -   Englisch   -   Deutsch:

akagai - ark shell - Archenmuschel
ama-ebi - raw shrimp - süße Garnele
anago - conger eel - Meeraal, Seeal
aoyagi - round clam - runde Muschel
awabi - abalone - Abalonemuschel

bonito - small tuna - kleiner Thunfisch (auch als Flocken erhältlich)
buri - adult yellowtail - ausgewachsene Brasse

daikon - white horseradish - weißer würziger Rettich, geschnitten

ebi - boiled shrimp - gekochte Garnele, Shrimps

gari - marinated ginger - eingelegter Ingwer

hamachi - young yellowtail - junge Brasse
hamaguri - clam - Venusmuschel
hijiki - dried seaweed - getrockneter Seetang
hikari-mono - shiny fish - div. glänzende Fische
hirame - flounder - Scholle
hotategai - scallop - Kamm-Muschel

ibodai -  x  - Butterfisch
ika - squid - Tintenfisch (Kalmar)
ikura - salmon roe - Lachsrogen
inada - very young yellowtail - junger Gelbschwanz

kaiware - daikon-radish sprouts - Daikon-Rettich Sprößlinge
kajiki - swordfish - Schwertfisch
kani - crab - Krabbe (Krabbenstick)
kanpachi - very young yellowtail - sehr junger Gelbschwanz Thunfisch
karei - flatfish - Plattfisch
katsuo - bonito - Bonito (Thunfischart)
kazunoko - herring roe - Heringsrogen
konbu - dried seaweed - getrockneter Seetang (für Miso-Suppeneinlage)
kuruma-ebi - prawn - Garnele

maguro - tuna - magerer Teil des Thunfischs
makajiki - blue marlin - blauer Marlin
masu - trout - Forelle
meji (maguro) - young tuna - junger Thunfisch
mekajiki - swordfish - Schwertfisch
miso - paste from Soy Beans and Rice Paste - aus Sojabohnen und Reis
mooli - white horseradish - weißer würziger Rettich, geschnitten (Daikon)

negi - green onion - spez. Lauchzwiebel
negi-toro - tuna belly and chopped green onion - Thunfischbauch & gehackter, grüner Zwiebel
ni-ika - squid simmered in a soy-flavored stock - Tintenfisch in Soja-Brühe
nori - seaweed - Seetang
nori-tama - sweetened egg wrapped in dried seaweed - Gesüßtes Ei, eingerollt in

saba - mackerel - Makrele
sake - salmon - Lachs
sashimi - raw slices of fish in - Scheiben geschnittener roher Fisch
sawara - Spanish mackerel - Spanische Makrele
seigo - young sea bass - junger Seebarsch
shako - mantis shrimp - Fangschreckenkrebs
shiitake - asian mushrooms - Asiatische Pilzart
shima-aji - another variety of aji - Variation von aji
shime-saba - mackerel (marinated) - marinierte Makrele
shiromi - seasonal "white meat" fish - Fisch mit "weißem Fleisch", je nach Saison
suzuki - sea bass - Seebarsch

tai - sea bream - Seebrasse, Meerbrasse
tako - octopus - Oktopus
tamago - sweet egg custard wrapped in dried seaweed - Gesüßte Eiscreme in getrocknetem Tang
tane - topping - Bezeichnung allgemein für "den Belag"
tempura - fried vegetable or seafood frittiertes - Gemüse oder Meerestiere in Teig frittiert
torigai - cockle - Herzmuschel
toro - choice tuna belly - auserlehsener Thunfischbauch
tsubugai - Japanese "tsubugai" shellfish - Japanisches "tsubugai" Schalentier

uni - x - Eierstock der Seeigel, mit Salz und Sake mariniert

wakame - vaccum packed seawead - vakuumverpacketr Seetang
wasabi - Japanese horseradish - grüner Meerrettich (als Paste)

zuke - red tuna marinated with soy sauce - roter Thunfisch, in Sojasauce mariniert
zushi = Sushi

Informationen zu Sushi Rezepte, Tipps, Lexikon:

Essen mit Stäbchen - Esstäbchen Anleitung

Diese Seiten könnten sie interessieren:

Inhaltsverzeichnis von:   Sushi, Maki, Nori, Sushireis Rezepte...
Kochrezepte Startseite:  * Salz&Pfeffer Rezepte *

Japanische Küche, Rezepte...
Chinesische Küche, Rezepte...
DDR Küche - Rezepte
Insektenrezepte Krokodilrezepte Schlangenrezepte...

Infos&Fun Startseite - www.kirchenweb.at