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Tipps&Tricks von Profiköche
Sushi Tipps vom Sushikoch
Sushitipps zum
Nachmachen
DIE AUSGANGSMATERIALIEN
FÜR DEN SUSHIBELAG:
Die Auswahl der Fische erfordert jahrelange Erfahrung. In Japan
sind traditionelle Fischfangmethoden speziell an diese Produkte angepasst, so
dass hygienisch einwandfreie Ausgangsprodukte zur Verfügung stehen. Die
japanischen Sushi-Köche durchlaufen eine jahrelange strenge Ausbildung.
Jeder zur Herstellung von Sushi vorgesehene Fisch wird einer
strengen organoleptischen Prüfung unterzogen (Farbe, Konsistenz, Kiemen,
Schleimhäute, Geruch, Geschmack etc.). Es werden nur ganze Fische gekauft,
welche bei 0 °C gelagert werden. Die Filetierung erfolgt so schnell wie möglich,
und die Filets werden, einzeln abgepackt, ebenfalls bei 0 °C vor der
Verarbeitung zwischen gelagert.
GEEIGNETE FISCHARTEN, KRUSTENARTEN,
WEICHTIERARTEN FÜR DEN SUSHIBELAG:
Folgende Fisch- und Meerestierarten finden für die Sushi-
Zubereitung Verwendung:
Roter Thon, auch tiefgefroren
Steinbutt
Katfisch
Zackenbarsch
Brassen
Schnapper
Tintenfische (Kalmar, Sepia)
Miesmuscheln
Austern
Garnelen (Crevetten), auch tiefgefroren
Lachs (pazifischer) wird in Japan nicht als Rohmaterial für die Herstellung von
Sushi verwendet, sondern traditionellerweise nur in erhitzter Form verzehrt. Die
Überfischung der Meere und das Verschwinden der traditionellen Fischarten
bringen es jedoch mit sich, dass vermehrt auch Lachs in roher Form gegessen
wird. Das Risiko von Parasitenlarven in der Muskulatur ist jedoch bei dieser
Fischart erhöht.
UNGEEIGNETE ARTEN FÜR SUSHIBELAG SIND:
Gewisse Arten werden grundsätzlich nicht für die traditionelle
Herstellung von Sushi verwendet. Darunter fallen:
alle Süßwasserfische
Hering
Kabeljau
Makrele
Seeteufel (Anglerfisch)
Weisser Thon
VERSCHIEDENE
SUSHI-BELÄGE & ZUTATEN...
in Japanisch -
Englisch - Deutsch:
akagai - ark shell -
Archenmuschel
ama-ebi - raw shrimp - süße Garnele
anago - conger eel - Meeraal, Seeal
aoyagi - round clam - runde Muschel
awabi - abalone - Abalonemuschel
bonito - small tuna - kleiner Thunfisch (auch als
Flocken erhältlich)
buri - adult yellowtail - ausgewachsene Brasse
daikon - white horseradish - weißer würziger
Rettich, geschnitten
ebi - boiled shrimp - gekochte Garnele, Shrimps
gari - marinated ginger - eingelegter Ingwer
hamachi - young yellowtail - junge Brasse
hamaguri - clam - Venusmuschel
hijiki - dried seaweed - getrockneter Seetang
hikari-mono - shiny fish - div. glänzende Fische
hirame - flounder - Scholle
hotategai - scallop - Kamm-Muschel
ibodai - x - Butterfisch
ika - squid - Tintenfisch (Kalmar)
ikura - salmon roe - Lachsrogen
inada - very young yellowtail - junger Gelbschwanz
kaiware - daikon-radish sprouts - Daikon-Rettich
Sprößlinge
kajiki - swordfish - Schwertfisch
kani - crab - Krabbe (Krabbenstick)
kanpachi - very young yellowtail - sehr junger
Gelbschwanz Thunfisch
karei - flatfish - Plattfisch
katsuo - bonito - Bonito (Thunfischart)
kazunoko - herring roe - Heringsrogen
konbu - dried seaweed - getrockneter Seetang (für
Miso-Suppeneinlage)
kuruma-ebi - prawn - Garnele
maguro - tuna - magerer Teil des Thunfischs
makajiki - blue marlin - blauer Marlin
masu - trout - Forelle
meji (maguro) - young tuna - junger Thunfisch
mekajiki - swordfish - Schwertfisch
miso - paste from Soy Beans and Rice Paste - aus
Sojabohnen und Reis
mooli - white horseradish - weißer würziger
Rettich, geschnitten (Daikon)
negi - green onion - spez. Lauchzwiebel
negi-toro - tuna belly and chopped green onion -
Thunfischbauch & gehackter, grüner Zwiebel
ni-ika - squid simmered in a soy-flavored stock -
Tintenfisch in Soja-Brühe
nori - seaweed - Seetang
nori-tama - sweetened egg wrapped in dried seaweed
- Gesüßtes Ei, eingerollt in
saba - mackerel - Makrele
sake - salmon - Lachs
sashimi - raw slices of fish in - Scheiben
geschnittener roher Fisch
sawara - Spanish mackerel - Spanische Makrele
seigo - young sea bass - junger Seebarsch
shako - mantis shrimp - Fangschreckenkrebs
shiitake - asian mushrooms - Asiatische Pilzart
shima-aji - another variety of aji - Variation von
aji
shime-saba - mackerel (marinated) - marinierte
Makrele
shiromi - seasonal "white meat" fish - Fisch mit
"weißem Fleisch", je nach Saison
suzuki - sea bass - Seebarsch
tai - sea bream - Seebrasse, Meerbrasse
tako - octopus - Oktopus
tamago - sweet egg custard wrapped in dried seaweed
- Gesüßte Eiscreme in getrocknetem Tang
tane - topping - Bezeichnung allgemein für "den
Belag"
tempura - fried vegetable or seafood frittiertes -
Gemüse oder Meerestiere in Teig frittiert
torigai - cockle - Herzmuschel
toro - choice tuna belly - auserlehsener
Thunfischbauch
tsubugai - Japanese "tsubugai" shellfish -
Japanisches "tsubugai" Schalentier
uni - x - Eierstock der Seeigel, mit Salz und Sake
mariniert
wakame - vaccum packed seawead - vakuumverpacketr
Seetang
wasabi - Japanese horseradish - grüner Meerrettich
(als Paste)
zuke - red tuna marinated with soy sauce - roter
Thunfisch, in Sojasauce mariniert
zushi = Sushi
Informationen zu Sushi Rezepte, Tipps, Lexikon:
Essen mit Stäbchen - Esstäbchen Anleitung
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