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Schnitzeln vom Schwein, Rezepte, 4 Portionen, für:
Italienische Picata Milanese
Schweineschnitzel Rezepte zum Nachkochen
5 Kalbsschnitzel, große (oder vom Schwein)
Salz&Pfeffer
PANADE:
100 g
Mehl
4
Eier
10 EL Semmelbrösel (Weißbrotbrösel)
5 EL Parmesan "Parmigiano-Reggiano", frisch gerieben
Butterschmalz (oder Öl), zum Ausbacken
ZUBEREITUNG:
PANADE:
Eier aufschlagen und mit Gabel verquirlen. Brösel mit Parmesan
vermengen.
PANIEREN:
Schnitzel plattieren, salzen&pfeffern. Beidseitig in Mehl tauchen, im versprudeltem Ei wenden und in die Brösel-Parmesan-Mischung
tauchen. Diese leicht andrücken und überschüssiges abschütteln.
AUSBACKEN:
In einer tiefen Pfanne mit heißem Öl frei schwimmend beiderseitig, auf
mittlerer Flamme, goldgelb ausbacken. Dabei Pfanne immer wieder mit
kurzen Bewegungen leicht schwenken. Das heiße Fett sollte dabei über das
Fleisch schwappen. - Die fertigen Schnitzel auf Küchenpapier abtropfen
lassen.
BEILAGE:
Anrichte-Empfehlung am Teller: Picata Milanese, daneben kleine Portion
Spaghetti Bolognese.
Informationen zu Schnitzel Rezepte, Tipps, Lexikon:
VARIATION:
Schnitzel nach "PARMESANER ART":
Schnitzel wie oben zubereiten, jedoch vorerst ohne Verwendung von Parmesan! Denn
die fertig ausgebackenen Schnitzeln werden sofort danach in frisch
geriebenen Parmesan gewendet. Dann im Backrohr kurz
überbacken !
HISTORISCHES:
Das Mailänder Schnitzel wurde im 16. Jhd von einem Koch erfunden. Bei den
Reichen war es damals große Mode Speisen zu vergolden. Weil jenes damals aber
etwas teuer war, erfand ein Koch den Vergoldungsersatz, die "goldene Panade" aus
frischen Weißbrotbröseln und geriebenem Parmesan. - Über Feldmarschall Radetzky
soll das Mailänder Schnitzel nach Wien gekommen sein, wo es sich zum
Original Wiener
Schnitzel abwandelte.
Schnitzeln vom Schwein werden geschnitten aus:
1. Das Ideal:
Doppelscheiben aus der Kalbsnuss, an einer Längsseite noch zusammen hängend
(Schmetterlingsschnitt) oder aus dem Frikandeau, der Oberschale.
2. Oder:
Schulter, Schale, Schlögl, Schlussbraten, Nuss und Karree.
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