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Serrano Rezept |
Unterschiede |
Jamón Serrano | Jamón Ibérico
| Handel |
Schimmel |
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Weiße Punkte am |
Weiße Punkte im |
Schnittfläche |
Salzablagerung |
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Lagerung |
Aufschneiden |
 ZUTATENLISTE
für 4
Portionen Schinken mit Feigen:
FEIGEN MIT SCHINKEN:
4-6 Jamón Ibérico-Scheiben (Ersatz Jamón Serrano), große, hauchdünn geschnitten
12 Feigen, frische
VINAIGRETTE:
1 EL Olivenöl Anton Fonts
1/4 TL spanischer Balsam Essig aus Rioja Wein (oder Balsamico-Essig)
1 Msp Salz
ZUBEREITUNG:
FEIGEN MIT SCHINKEN:
Feigen aus dem Kühlschrank nehmen und sogleich vorsichtig mit Sparschäler
(Kartoffelschäler) schälen. (Man kann die Feigenschale ohne weiteres mitessen,
bei dem feinen Schinkengeschmack jedoch ist es ratsam, sie zu schälen).
Feigen etwas vierteln, also von oben mit Messer paar Zentimeter tief,
kreuzförmig einschneiden, so dass die Stück aber noch gut beieinander bleiben
(zusammen sind). Dann Feige von oben sanft etwas auseinander drücken.
Jamón Ibérico Scheiben längs ins Streifen schneiden. Diese locker zu schönen
Röllchen in Rosenform drehen.
Entweder:
Schinkenrosen auf Teller verteilen. In die Mitte jeder Rose kommt eine Feige.
Oder:
Feigen auf Teller verteilen. Darauf die Rosen setzen.
Tipp:
In die Feigenmitte kan zudem ein kleines Stück Ziegenkäse gebettet werden.
VINAIGRETTE:
Spanisches Olivenöl, Essig und Salz vermengen. Feigen mit Schinken damit mit
wenigen Tropfen beträufeln und servieren.
Informationen zu Schweinefleisch Rezepte, Tipps, Lexikon:
Schinken-Unterschiede: Jamón Ibérico, Jamón
Serrano, Paleta Serrana:
Man unterscheidet generell Jamón Ibérico Schinken und Jamón Serrano Schinken.
Als solch Schinken wird das Fleisch der Schweinekeule, also des
Hinterbeins (Hinterschinken), bezeichnet.
Weiters wird zwischen Jamón Serrano (Hinterschinken) und dem
Paleta Serrana (Vorderschinken - aus der Schweineschulter) unterschieden.
Achtung, es ist der Hinterschinken allein, der mageres, kaum
faseriges Fleisch mit mild-aromatischer delikater Note aufweist und somit die
beliebte spanische Vorspeise darstellt!
Serrano-Schinken (spanisch Jamón Serrano):
Der Name "Serrano" stammt vom spanischen "Sierra", übersetz
"Gebirge". Ursprünglich reifte Serrano-Schinken stets an frischer Bergluft.
Heue in modernen Anlagen, den "Secaderos" (Trockenräume), die über hohen
Hygienestandard verfügen.
Serrano ist ein spanischer luftgetrockneter Schinken (ähnlich
dem italienischen Parmaschinken). Er stammt jedoch in der Regel nicht von
dunkelhäutigen iberischen Schweinen (Cerdo Ibérico), wie der teurere Jamón
Ibérico (pata negra).
Serrano-Schinken ist aus dem Fleisch hellhäutiger Hausschweine,
daher wird er in Spanien auch als "jamón de pata blanca" (Weißbeinschinken)
bezeichnet.
Jamón Ibérico (pata negra).
Iberico Schinken (spanisch Jamón Ibérico),
(pata negra) - Iberien, Schwein aus Spanien:
Jamón Ibérico ist der Schinken vom Ibérico-Schwein. Er gilt als bester
luftgetrockneter Schinken der Welt. Er ist "die De-Luxe-Variante" des Jamón
Serrano, des gewöhnlichen luftgetrockneten Bergschinkens. Aber auch das Fleisch
des Iberischen-Schweins mundet einzigartig delikat, gleich ob Steaks, Braten
oder Schnitzelfleisch.
Das Iberien Schwein zeichnet sich aus durch Schweinerasse,
Aufzuchtmethode und Futter. Das Iberien-Schwein hat schwarze, fast unbehaarte
Haut, langen geraden Rüssel sowie zierliche Körperbau. Sowie meist schwarze
Klauen, was dem Jamón Ibérico auch den Namen "pata negra" eingebracht hat.
Bezüglich Fütterung gibt es 3 Qualitätsstufen:
1. Qualität: "Jamón Ibérico de Bellota" stammt von mind. 40%
ihres Lebendgewichts freilaufenden Schweinen die nur mit Früchte der Steineichen
und Korkeichen und Kräuter gefüttert wurden. Überwiegend jedoch mit Eicheln,
welche für den nussartigen Geschmack des Schinkens sorgen.
2. Qualität: "Jamón Ibérico de Recebo" stammt von Schweinen, die
nur kurze Zeit freilaufend verbringen. Während der Endmast mit Getreide und
Viehfutter sowie max 30% Eicheln gefüttert werden.
3. Qualität: "Der Jamón Ibérico de Pienso" stammt von Schweinen
im Stall die nur mit Getreide und Viehfutter gemästet werden.
Im Handel erwerbbar sind:
Typisch und fast einzigartig ist die Reifung des Schinkens in
seiner ursprünglichen Form, d.h. mit Knochen, Fett und Schwarte so wie er in
Spanien generell am Markt ist, mit oder ohne Fuß (siehe Bild oben).
Für den deutschen und österreichischen Markt werden die Schinken
oft ohne Knochen und von Schwarte und einem Großteil des Fettes befreit
verkauft. Geformt und im Ganzen, als halbe Stücke, in V-Form, als Blockstück
(Würfel) oder in Scheiben geschnitten vakuumverpackt.
Lasse ich mir den Schinken zusenden, dann nach Ankunft des
Schinkens unverzüglich auspacken (wenn nicht vakumverpackt)! Sogleich Schinken
mit trockenen Leinentuch abreiben, danach mit Olivenöl-Tuch abreiben. Das tötet
mögliche Keime ab und lässt den Schinken weiter reifen. Diese Prozdur ist alle
2-3 Wochen zu wiederholen.
Schimmelbildung...
Hat der Schinken seine Reifezeit hinter sich, so ist der
Schinken fast vollständig mit Edelschimmel bedeckt, der Haltbarkeit
gewährleistet. Nur wegen der Optik wird der Schinken vor dem Verpacken gewaschen
und dünn mit Olivenöl bestrichen, wodurch eine weitere Schimmelbildung -
vorübergehend - verhindert ist.
Durch den weiteren Reifeprozess im Geschäft oder daheim entsteht
zwangsläufig neuerlich Edelschimmel der in keiner Weise die Qualität
beeinträchtigt!
-
1. Schinkenschwarte mit Edelschimmel "Penizillin/Roquefort",
dessen Bildung ganz natürlich!
-
2. Magere Schinkenteile mit “Pintas blancas” weiße Flecken, Tupfen
"Eiweißablagerungen" unterschiedlicher Größe auf, oft erst wenn der Schinken angeschnitten wurde.
Dieser Edelschimmel verteilt sich meist homogen auf den gesamten Schinken. Sind
solche Flecken in nicht zu großer Menge und Reiskorngroß. ist dies ein
Qualitätszeichen - und nicht etwa Verderbnis, wie häufig, aber
vollkommen fälschlich angenommen wird! Auch wenn diese Außenhülle oder
Fleckenstruktur nicht schön anzusehen ist, sind sie weder schlecht noch
gesundheitsschädlich!
Kleine weiße
sich bewegende Pünktchen AUF dem Schinken...
Nichts ist unmöglich - es befinden sich weiße kleine Pünktchen außen auf dem Schinken, die
am Folgetag ihren Standort verlagert haben? Tierchen! Wenn der Schinken lange
beim unsachgemäßen Transport verpackt war, dabei Feuchtigkeit und Wärme hinzu
kamen, so kann es im Ausnahmefall sein, dass der Schinken selbst diese kleinen
Tierchen "produziert". Um diese zu entfernen, den Schinken 2-3
mal mit heißem Wasser abduschen, trocken reiben und letztlich mit Olivenöl
einreiben. So verschwinden die Tierchen sogleich. Bei der weiteren Lagerung
darauf achten, dass der Schinken nun nicht mehr zu feucht und warm gelagert
wird. Kleine weiße
Pünktchen (Tyrocidin) mitten IM Schinken:
Kleine gipsartig aussehende Körnchen, sie haben sich im Laufe des Pökelvorgangs
zwischen den Muskelfasern des Schinken eingebettet. Das Aussehen der Pünktchen
IM Schinken ist in der Form, Größe und Lage unterschiedlich, bedingt durch
unterschiedliche Rohstoffe und Herstellungsprozesse. Die
Pünktchen sind biologische Bestandteile (Aminosäuren), wie man sie auch in
anderen Lebensmitteln findet, die ähnlichen Pökelverfahren,
Konservierungsverfahren oder Alterungsverfahren (Käse) unterzogen werden.
Die Pünktchen sind völlig unschädlich um nicht zu behaupten, völlig normal.
Weißer Schleier (Tyrosin) oder
dunkle Verfärbung der Schnittfläche: Diesen weißen
Schleier-Belag einfach zart wegschneiden. Fall erledigt. Dunkle
Verfärbung der Schnittfläche entsteht, wenn die Schnittfläche ungeschützt der
Luft ausgesetzt war, sie oxidierte. Selbiges kann auch mit dem Fett passieren,
das eine gelblichere Färbung annimmt. Dunkle Schnittfläche einfach zart
wegschneiden. Fall erledigt. Irisierungen (Farbenkontrast) auf
der Schnittfläche und in div. Muskelteile. Manchmal sind metallische
Schattierungen zu sehen, was jedoch nicht auf eine negative Veränderung des
Schinkens deutet. Völlig harmlos.
Salzablagerungen
(Anorganisches Salz) auf der Schnittfläche:
Salzablagerung bildet sich auf der Schnittfläche. Salz, das sich infolge von
feuchtigkeitsarmen Umweltbedingungen auf der Oberfläche absetzt. Völlig harmlos,
einfach zart wegschneiden. Fall erledigt. Schinken Aufbewahrung daheim:
An trockenen, gut belüfteten Ort bei konstanter Raumtemperatur
+4°C bis +10°C. Temperaturschwankungen vermeiden. Nicht zu warm lagern, der
Schinken darf keines Falls schwitzen!
Keinesfalls in einer Plastiktüte oder Plastikdose usw. lagern.
Wenn der Schinken an der Wand hängt, immer auf genügend Abstand zur Wand achten.
Die korrekte Aufbewahrung bis zum ersten Anschnitt erfolgt im Leinenbeutel, wenn
keine Fliegen existieren, kann der Leinenbeutel entfallen.
Um so länger der gesamte Schinken unangeschnitten(!) inkl. seiner
Fettschicht im Ganzen erhalten bleibt, um so länger ist der Schinken haltbar.
Nach Anschnitt sollte er innerhalb ca. 6 Wochen verzehrt sein.
Schinken
Aufschneiden und Verzehren:
Nur der Optik wegen, reiben Sie den Schinken vor dem Verzehr
erst mit einem trockenen, dann mit einem in Olivenöl getränkten Baumwolltuch ab.
Zum Anschneiden wird der Schinken fest in einen Schinkenhalter,
die "Jamonera" (siehe Bild oben) eingespannt.
Der Deckel (Speckschichte):
Sie wird zu Beginn etwas abgeschnitten aber nicht weg geworfen! Er wird zum
Versiegeln benutzt, wenn der Schinken nicht mehr weiter geschnitten wird.
Maza (Keule):
Hält man den Schinken mit dem Huf nach oben, ist die Keule das Stück, welches
nach oben zeigt. Es ist der ergiebigste und äußerst saftig, da das Stück der
Keule mit einer dicken Speckschicht überzogen ist. Immer in Faserrichtung
schneiden, also von hinten nach vorne.
Contramaza (Gegenkeule):
Sie zeigt nach oben, wenn man den Schinken mit dem Huf nach unten hält. Nur eine
ganz dünne Fettschicht überzieht die Gegenkeule. Dieser Teil des Schinkens ist
von herzhaften Geschmack, da sich in seiner Nähe der Knochen befindet.
Punta (Spitze):
Das stumpfe untere Ende, welches dem Huf gegenüberliegt und kleiner als die
Schnittfläche der Gegenkeule. Die Spitze das beste Stück, um zum Verkosten, da
die Schinkenscheiben mundgerecht (klein).
Danach immer....
die Schnittstelle am Schinkenstück mit dem Deckel, Speck
oder Schmalz abdecken oder mit Olivenöl bestreichen und mit Klarsichtfolie
abdecken oder Schinken in locker gewebtes Naturfasertuch hüllen.
Serrano-Schinken vor dem Servieren:
Immer auf Raumtemperatur bringen, da der Schinken erst dann sein Aroma (ähnlich
wie Käse) entfaltet! Die Scheiben müssen daher glänzen man sagt auch "schwitzen"
(nicht trüb aussehen). Der Glanz bedeutet, dass das im Schinken enthaltene Fett
und mit ihm Aromen auf natürliche Weise austritt.
Serrano-Schinken isst der Spanier im Regelfall als "Tapa", ein kleiner Aperitiv,
hauch dünne Scheiben mit Brot und Rotwein (oder Bier).
Spar-Tipp:
Bis der Schinken restlos verzehrt ist, bleibt reichlich Schwarte und Knochen
über. Die während des Verbrauchs anfallenden Schwarten einfrieren. Am Ende mit
diesen Schwarten, Knochen dazu Suppengrün (Wurzelwerk) ca 2-3 Std. auf kleiner
Flamme im Topf mit Wasser köcheln. Am Ende ergibt dies einen schmackhaften Fond
für weitere Gerichte wie Eintöpfe usw...
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