Rindfleisch im Ganzen, Rezepte, 8 Portionen, für:
Gekochter Tafelspitz in Meerrettichsuppe
Rind am Stück, Rezepte zum Nachkochen

TAFELSPITZ:
1,5 kg Tafelspitz
4 Karotten (Möhren), in mundgerechte Stücke
1/2 Sellerieknolle, in mundgerechten Stücke
2 1/2 Lauchstangen, in große Stücke
5 Zwiebel, geschält
1 TL Wacholderbeeren
1 TL Pfefferkörner, weiße
3 Lorbeerblätter
2 Gewürznelken
1 Prise Muskatnuss, gerieben
Salz

MEERRETTICHSUPPE (KRENSUPPE):
1 Zwiebel, gewürfelt
50 g Butter
1 TL Mehl
200 g Schlagsahne (Schlagobers)
200 ml Milch
200 ml Weißwein , trocken
5 TL Meerrettich (Kren), frisch gerieben
Salz&weißer Pfeffer
Zucker
2 TL Zitronensaft

EINLAGE:
1 Karotte (Möhre), in schräge Scheiben geschnitten
1/2 Selleriestange, in Rauten geschnitten
1/2 Lauchstange, in Rauten geschnitten
1 TL Butter
Brühe (Gekörnte Brühe, Suppenwürfel)
Salz
Zucker

AUSSERDEM:
50 g Butter, eiskalt
Meerrettich (Kren)

ZUBEREITUNG:

Tafelspitz in 1 kleineres und 1 größeres Stück teilen. Mit Gemüse, Gewürzen und Salz in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken. Einmal aufkochen lassen, Schaum abschöpfen und Tafelspitz bei schwacher Hitze gut 1 Stunde ziehen lassen, bis das kleinere Stück gar ist.

Dieses heraus nehmen, mit Tafelspitzbrühe bedecken und über Nacht kalt stellen. Das größere Stück weitere 30 Minuten garen, dann in der Brühe abkühlen lassen und anderweitig verwenden.

Am nächsten Tag erstarrtes Fett von der Brühe abheben, Fleisch heraus nehmen und Brühe abseihen. Zwiebel in einem großen Topf in der Butter andünsten, mit Mehl bestäuben, dann Sahne, Milch, 400 ml von der Brühe und dem Weißwein einrühren. Alles aufkochen lassen und um 1/3 einkochen. Meerrettich teelöffelweise zugeben, bis der gewünschte Schärfegrad erreicht ist. Mit Salz&Pfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken.

Das kleine Tafelspitzstück von Sehnen und Fett befreien und das Fleisch in kleine Würfel schneiden. Gemüse in Butter andünsten, mit etwas Brühe ablöschen und mit Salz und Zucker abschmecken.
Fleischwürfel zugeben.

Suppe aufkochen, die eiskalte Butter in Würfelchen mit Stabmixer einarbeiten, bis Suppe schön dicklich geworden. Suppe in vorgewärmte Teller füllen, Einlage in die Mitte geben und vor dem Servieren etwas Meerrettich darüber reiben.

Informationen zu Rindfleisch Rezepte, Tipps, Lexikon:

Tafelspitz:
Aus der Spitze der in die Hüfte reichenden Unterschale wird der "Tafelspitz" geschnitten.

Welches Rindfleisch nimmt man zu welchen Speisen?

Zum Kurzbraten: Kotelett, Roastbeef, Filet, Hüfte, Oberschale
Zum Braten: Hohe Rippe, Roastbeef, Hüfte, Oberschale (Rouladen), Unterschale (Tafelspitz), Schulter (falsches Filet), Roastbeef
Zum Grillen: Kotelett, Filet, Hüfte.
Zum Schmoren: Kotelett, Hüfte, Oberschale, Unterschale, Schulter, Nacken, Brust.
Zum Kochen: Hohe Rippe, Brust, Nacken, Beinscheiben, Brust, Hohe Rippe.
Zum Dünsten: Oberschale.

Aus Hals (Kamm) wird Gulasch, Spickbraten, Sauerbraten.
Die Schulter (Bug) für Schmorgerichte, Ragouts, Sauerbraten.
Hohe Rippe für Rostbraten, Entrecote.
Roastbeef für Steaks, Rumpsteaks, Fondue
Filet für Steaks, Braten, Fondue.
Keule (Ober- und Unterschale, Hüfte, Nuss) für Rouladen, Schmorbraten, Sauerbraten, Gulasch.

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