Rindfleisch im Ganzen, Rezepte, 8 Portionen, für:
Fränkischer Fuhrmannsbraten
Rind am Stück, Rezepte zum Nachkochen

1 1/2 kg Rinderbrust (ohne Knochen)

FÜLLE:
2 Brötchen (Semmeln)
1/8 L Milch, zum Einweichen
4 Zwiebel
80 g Butter
2 Gaggala (Eier)
250 g Bratwurst
2 Bund Petersilie, fein gehackt
1 Bund Suppengrün (Wurzelwerk)
1 Lorbeerblatt
1/4 l süße Sahne (Schlagobers)
2 EL Mehl
2 EL Tomatenmark (Tube)
1/8 L Weißwein
Salz&Pfeffer

ZUBEREITUNG:

RINDERBRUST:
Vom Metzger eine Tasche in die Rinderbrust schneiden lassen! - Brust unter Fließwasser waschen und trocken tupfen. Die Tasche (innen) mit Salz&Pfeffer würzen, außen nur salzen.

FÜLLE:
Brötchen in etwas Milch einweichen. 3 Zwiebeln schälen, würfeln.

30 g Butter in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel darin glasig braten, dann in eine Schüssel geben.

Gut ausgedrückten Brötchen, Eier, Bratwurstfüllung und Petersilie zufügen und zu Teigmasse kneten. Diese Füllmasse in die Rinderbrusttasche füllen. Öffnung mit Küchengarn zunähen.

KOCHEN:
2,5 L Salzwasser aufkochen. Suppengrün grob zerkleinern. Restliche Zwiebel mit Lorbeerblatt spicken. Fleisch, Suppengrün und Zwiebel in das Wasser geben. Auf kleiner Flamme für ca 1 Stunde simmern (leicht köcheln) lassen. - Dann das Fleisch heraus nehmen, abtropfen lassen.

Restliche Butter im Bräter erhitzen. Fleisch darin rundum scharf anbraten. Sahne mit 1/4 L abgeseihter Fleischbrühe vermengen und über das Fleisch gießen.

BACKROHR:
Bräter in den auf 220°C vorgeheizten Backofen auf der untersten Einschubschiene für 45 Min braten.

Dann heraus nehmen, auf vorgewärmter Platte anrichten. Evt. im ausgeschalteten Backofen warm halten.

SAUCE:
Bratenfond durch ein Sieb seihen und aufkochen. Mehl mit Tomatenmark und Wein verrühren, in den Fond einrühren und 5 Min köcheln.

Dazu Klöße;

Informationen zu Rindfleisch Rezepte, Tipps, Lexikon:

Gaggala?
Das sind im Fränkischen Eier...

Welches Rindfleisch nimmt man zu welchen Speisen?

Zum Kurzbraten: Kotelett, Roastbeef, Filet, Hüfte, Oberschale
Zum Braten: Hohe Rippe, Roastbeef, Hüfte, Oberschale (Rouladen), Unterschale (Tafelspitz), Schulter (falsches Filet), Roastbeef
Zum Grillen: Kotelett, Filet, Hüfte.
Zum Schmoren: Kotelett, Hüfte, Oberschale, Unterschale, Schulter, Nacken, Brust.
Zum Kochen: Hohe Rippe, Brust, Nacken, Beinscheiben, Brust, Hohe Rippe.
Zum Dünsten: Oberschale.

Aus Hals (Kamm) wird Gulasch, Spickbraten, Sauerbraten.
Die Schulter (Bug) für Schmorgerichte, Ragouts, Sauerbraten.
Hohe Rippe für Rostbraten, Entrecote.
Roastbeef für Steaks, Rumpsteaks, Fondue
Filet für Steaks, Braten, Fondue.
Keule (Ober- und Unterschale, Hüfte, Nuss) für Rouladen, Schmorbraten, Sauerbraten, Gulasch.

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