Rindfleisch im Ganzen, Rezepte, 4 Portionen, für:
Wiener Esterhazy Rostbraten
Rind am Stück, Rezepte zum Nachkochen

FLEISCHSCHEIBEN:
150 g Rostbraten mit Fettrand ( x 4 )
Salz&Pfeffer
Mehl

SAUCE:
1 EL Butterschmalz (od. Fett)
1 Zwiebel, kleine
1/4 L Rotwein
3/4 L Rindsuppe (Gekörnte Brühe, Suppenwürfel)
WURZELWERK in Streifchen geschnitten:
200 g Karotten (Möhren)
200 g gelbe Rüben
200 g Knollensellerie
Schale 1 Zitrone, abgeraspelt

BINDEN:
1/8 L Sauerrahm (Creme fraîche)
1 TL Dijon-Senf
1 EL Mehl

DEKOR:
4 EL Sauerrahm (Schmant)
Zitronenraspeln
1 EL Kapern, gehackt
2 EL Petersilie

ZUBEREITUNG:

FLEISCHSCHEIBEN:
Rostbraten 2 Tage vorher im Kühlschrank abgedeckter Schüssel mit Öl legen. Auf diese Art wird er besonders zart beim Braten.

Fleischscheiben etwas plattieren, dabei den Fettrand mit einem Messer etwas einschneiden, mit Salz&Pfeffer würzen.

Fleisch in Mehl wenden. In Butterschmalz rasch anbraten, dann in eine andere Kasserolle legen. 

SAUCE: 
Bratenrückstand mit 1 EL Mehl stauben, die fein gehackte Zwiebel kurz rösten, mit Rotwein und Suppe aufgießen. Fleisch hinzugeben.

Zugedeckt weich dünsten. Am Herd ca. 1 Stunde. Im Kochtopf 30 Min (2.Ring), dann Flamme aus. 

Fertige Rostbraten heraus nehmen um ihn  warm zu stellen (Alufolie).

SAUCE BINDEN: 
Sauce auf 1/2L reduzieren! Vermengen mit Sauerrahm, 1 EL Mehl, Senf (mit Pürierstab einmengen). Fertig! 

WURZELWERK: 
Karotte, Gelbe Rübe, Sellerie in feine Streifen (julienne) schneiden und kurz blanchieren (od. in Butter anschwitzen), der Sauce hinzufügen.

DEKOR: 
Rostbraten mit Sauce (inkl. Gemüse) in Teller geben. Zitronenraspel, Sauerrahmklecks, Kapern, Petersilie obenauf legen.

INFORMATIONEN ZUM REZEPT - LEXIKON:

Rostbraten:
Auch bezeichnet als: Hohes Roastbeef, Hochrippe, Hochrücken, Hohe Rippe, Rib, Rostbraten, Schorrippe.

Als Beilage Bandnudeln, Serviettenknödel;

Immer mit ganz flachem Plattiereisen (oder z.B. Pfannenboden) klopfen, denn mit gerippten oder gezackten Plattierwerkzeug werden die Fasern verletzt und das Fleisch verliert beim Braten an Saft!

Eignet sich gut zum portionsweisen Einfrieren auf Vorrat.

Informationen zu Rindfleisch Rezepte, Tipps, Lexikon:

Welches Rindfleisch nimmt man zu welchen Speisen?

Zum Kurzbraten: Kotelett, Roastbeef, Filet, Hüfte, Oberschale
Zum Braten: Hohe Rippe, Roastbeef, Hüfte, Oberschale (Rouladen), Unterschale (Tafelspitz), Schulter (falsches Filet), Roastbeef
Zum Grillen: Kotelett, Filet, Hüfte.
Zum Schmoren: Kotelett, Hüfte, Oberschale, Unterschale, Schulter, Nacken, Brust.
Zum Kochen: Hohe Rippe, Brust, Nacken, Beinscheiben, Brust, Hohe Rippe.
Zum Dünsten: Oberschale.

Aus Hals (Kamm) wird Gulasch, Spickbraten, Sauerbraten.
Die Schulter (Bug) für Schmorgerichte, Ragouts, Sauerbraten.
Hohe Rippe für Rostbraten, Entrecote.
Roastbeef für Steaks, Rumpsteaks, Fondue
Filet für Steaks, Braten, Fondue.
Keule (Ober- und Unterschale, Hüfte, Nuss) für Rouladen, Schmorbraten, Sauerbraten, Gulasch.

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