Rindfleisch im Ganzen, Rezepte, 6 Portionen, für:
Bürgermeisterbraten - Pastorenbraten
Rind am Stück, Rezepte zum Nachkochen

1,2 kg Rinderbraten (Bürgermeisterstück oder Pastorenbratenstück = Mittelbug, Kavaliersspitz)
Muskatnuss, etwas davon abgerieben
Salz&Pfeffer
Butterschmalz (Butterfett, Butaris), zum Anbraten
1 Salbeizweig
3 dl Rotwein, schwerer
3 dl Rahm
1 kg Zwiebel, in feine Ringe geschnitten

ZUBEREITUNG:

Bratenstück rundum mit Muskat, Salz&Pfeffer einreiben. In einer Pfanne mit Butterschmalz rundum scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und in einen Bräter legen.

Zwiebel im verbliebenen Bratenfett in der Pfanne anbraten. Mit Rotwein ablöschen, Rahm zufügen. Salbeizweig beifugen und alles noch etwas ziehen lassen.

Sauce in den Bräter zum Braten gießen. Bräter mit Deckel schließen.

BACKROHR:
Im vorgeheizten Backofen bei 110°C für 3,5 Stunden schmoren. Dabei Braten öfter drehen und die darin befindliche Sauce umrühren.

Braten aus Bräter nehmen und diesen 10 Min ruhen lassen.

Zwiebelsauce mit Salz&Pfeffer abschmecken. Braten in Scheiben schneiden und wieder in den Bräter legen. Mit Sauce übergießen und ca. 10 Min im Ofen wärmen.

Informationen zu Rindfleisch Rezepte, Tipps, Lexikon:

"Pastorenstück oder Bürgermeisterstück" = Mittelbug, Kavaliersspitz:
Befindet sich über der Kugel der Keule (auch genannt Rinderkeule, Rinderschlegel, Rinderschlögel; Bollen, Bolten, Cuisse, Knopf, Hamme, Schenkel) vom Rind.

Es ist ein sehr zartes Fleischstück. Die Form eines gut parierten Bürgermeisterstücks ist sehr markant und erinnert an eine Haifischflosse. Der Name stammt noch aus einer Zeit, in der oft der Metzger dieses Stück für den Pastor oder den Bürgermeister reserviert hat. Dass dieses Stück etwas Besonderes sein muss, sagt schon der Name.

Die Schulter (auch Bug genannt) wird in ausgelösten Teilen angeboten:
Der Mittelbug, in Österreich als Kavaliersspitz, im Süddeutschen als Pastorenstück, Pfaffenstück oder Bürgermeisterstück bekannt, handelt es sich um ein schönes, kurzfaseriges Stück Fleisch. Da die in der Mitte verlaufende Sehne durch das Kochen wunderbar zart wird und das Fleisch saftig macht, ist dieses leider weitgehend unbekannte Stück ein durchaus ernstzunehmender Konkurrent für den meist etwas trocken geratenen Tafelspitz aus dem Hinterviertel.

Das Bürgermeisterfleisch oder Pastorenfleisch eignet sich für kleine Braten, zum Kurzbraten, Schmoren, für Geschnetzeltes, Ragouts, Rouladen und Fondüfleisch.

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