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Salz&Pfeffer
Kochrezepte - Das Koch-Lexikon
Lexikon Wein: Die "Weinsprache"
DEGUSTATION
- PROFESSIONELLE
WEINPROBE DER WEINTESTER:
Sie gehen nach einem bestimmten, immer gleich bleibenden Ritual vor:
1) Glas gegen
das Licht halten, so kannst Du die Farbe gut erkennen.
2) Glas schwenken (wie
die Zahl 6). Dadurch entfaltet sich der Duft. Nun rieche vom Wein.
3)
Nimm einen Schluck in den Mund, spüle ihn kurz im Mund hin und her. Besonders
mit dem Gaumen schmeckst Du (=Abgang) die Würze und den Geschmack des Weines.
4) Nun
spuckt der Weintester den genommenen Schluck in einem Spucknapf und wendet sich
der nächsten Probe zu.
WEINBEZEICHNUNG,
WEINSPRACHE, WERTUNG:
Abgang:
Nachgeschmack im hinteren Gaumen.
Alkoholreich:
Bei kräftigen Weinen positiv - bei kleinen, dünnen Weinen negativ, brandig.
alt:
Ein zu lang gelagerter Wein, der dadurch keine Kohlensäure mehr hat und
schnapsig schmeckt..
Aroma:
Duft und Geschmacksbild
Ausdruck, ausdrucksstark, Charakter,
charakterstark:
Markantes Bouquet, körperreich, nachhaltig.
Ballance:
Ausgewogenheit bei höchster Konzentration von Fruchtigkeit, Säure und
Tanningehalt.
blumig, Blume:
Wein, der reich an Duftstoffen ist.
brandig:
Stark disharmonisch durch zu hohen Alkoholgehalt.
braun:
Zeichen für zu hohes Alter. (Ausnahme Madeira & Sherry).
breit:
Alkoholreich, mit zu wenig frischer Säure.
brut:
Bezeichnung für in der Regel trockensten Champagner und Schaumweine (Sekt).
Bukett:
Duft und Geschmacksbild von gereiften Weinen.
demicec:
Halbtrockener Wein.
dick:
Zu geschmackstoff- und körperreich, ohne Feinheit. Vorstufe zu "plump".
doux:
Süßer Wein.
duftig:
Mit zarten Duftstoffen. Vorstufe zu "blumig".
dünn:
Ungenügende Mengen von Alkohol, Geschmackstoffen und Säuren, wirkt wässerig,
kein Körper.
eckig, kantig:
Unharmonischer Wein.
edel:
Spät- und Auslesen edler Weine, die eine besondere Natursüße (Edelsüße) haben.
ehrlich:
Ausdruck für unverfälschte, reintönige Weine. Säure und Extrakt werden nicht
durch Süße überlagert.
elegant:
Nicht sehr voll, aber ansprechend, gepflegt und im Gleichgewicht.
Farbe:
Nur positiv, wenn trauben-, gebiets-, prädikats- und alterssignifikant.
fest:
Kräftig, aber noch unreife Säure.
feurig, füllig, glutvoll, wuchtig:
Rotwein mit viel Alkohol, der kräftig und fein zugleich schmeckt.
Finesse:
Zart, elegant, fein.
Firn, firne:
Oxidationsbukett, bei älteren Weinen typisch, bei jüngeren fehlerhaft
frisch:
Wein mit viel Säure und Kohlensäure. Ein sommerlicher Weißwein auch für den
Durst, schmeckt erfrischend.
fruchtig:
Angenehmer, harmonischer Wein mit Trauben- oder Fruchtaroma.
gebrochen:
Begriff für fehlerhaften, trüben Wein.
gefällig, artig:
Ansprechender, aber nicht aufregender Wein.
gehaltvoll:
Gut balanciert, reich an Extrakten, abgerundet.
gerbstoffhaltig:
Schmeckt nach Holztannin vom Fass (meist bei Rotweinen).
geschliffen:
Kellertechnisch perfekt. Aber trotzdem langweiliger Wein.
geschmeidig:
Rund, anschmiegsam.
glatt:
Ein harmonisch, süffiger Wein.
groß:
Weist alle Eigenschaften in höchster Vollendung auf.
grüne:
Unfertige oder säuerliche junge Weine.
hart:
Wein mit zuviel Säure.
harmonisch, elegant:
Gutes, ausgewogenes und abgestimmtes Geschmacksbild.
herb:
Wein mit zuviel Gerbstoff. Gerbstoff (=tannin) betont, hat nichts mit "trocken
ausgebaut" zu tun.
herzhaft:
Gute, kräftige Art mit guter Säure.
hochfarbig:
Bei sehr alten Weinen normal, bei jüngeren fehlerhaft.
jung:
Unfertiger Wein, noch nicht klar mit viel Kohlensäure.
kernig:
Kräftiger Wein mit herzhafter Säure, der trotzdem köperreich ist.
klein:
Wein aus schlechten Rebsorten oder Lagen.
körperreich:
Voller Wein mit hohem Gehalt an Extraktstoffen.
körperarm:
Wein mit dünnem Eindruck.
kräftig, kraftvoll:
Gut ausgebauter Wein mit starken Geschmacksstoffen aus gut ausgereiften Trauben.
kurz:
Ist nach dem Trinken gleich weg, hat keinen Abgang.
lahm:
Müder, langweiliger Wein.
lang:
Weist anhaltenden Nachgeschmack auf.
leer:
Wein, der beim Trinken an Wasser erinnert.
leicht:
Meist süffig, nicht anspruchsvoller Wein zum jungen Trinken.
lieblich, mild, mölleux:
Bezeichnung für milde, nicht säurehaltige Weine mit mittleren Säuregehalt.
mächtig:
Insgesamt sind alle Eigenschaften stark ausgebildet, primär der Alkoholgehalt.
mager:
Wein mit wenig Extraktstoffen, der aus Weinbergen kommt, die zu wenig gedüngt
wurden.
matt:
Wein, dem es an Frische fehlt, oft erholen sie sich in der Flasche. Verschlagene
Weine, schmecken nach dem Transport oft matt, erholen sich aber in zwei bis drei
Wochen im Keller.
mild:
Säurearmer aber reifer Wein.
mineralisch:
Mundet nach Kiesel, Schiefer, Quarz oder Kalkstein.
mollig, samtig:
Wein mit hohem Extraktstoffgehalt (Glyzerin) (Pfälzer und Hessenweine).
nervig:
Kräftig, rassiger Wein. Oft junger Wein mit angemessener Säure.
parfümiert:
Blumiges, aber bereits aufdringliches Aroma.
pikant:
Guter, eleganter Wein mit fruchtiger Säure.
plump, pappig:
Mangelnde Säure, dadurch zu süßer Wein.
rassig, lebendig:
Wein mit ausgebildeter, aber nicht unangenehm schmeckender Säure, hat
ausgeprägte Duftstoffe.
reif:
Vollendeter Wein mit gut ausgebildeten edlen Bestandteilen.
reintönig:
Sauber, ohne negativen Nebengeschmack.
Restzucker:
Je nach dem wie lange der Most gärt, wird der Fruchtzucker ganz oder nur zum
Teil verbraucht und man erhält trockene, halbtrockene oder milde Weine.
rund:
Harmonischer Wein, mit vollem Geschmack.
saftig:
Fruchtiger, vollmundiger Wein mit guter Säure und kaum spürbarer Restsüße.
samtig:
Harmonisch, geschmeidiger Wein mit Schmelz.
sauber:
Meist bei kleinen Weinen, die keine negativen Merkmale haben.
schal:
Abgebauter Wein, der kaum mehr Säure aufweist und ohne Charakter ist.
scharf:
Extremer Kohlensäuregehalt.
Schweif, Schwanz:
Hat beim Abgang länger anhaltenden Geschmack, welcher noch lange auf der Zunge
bleibt.
schwer:
Wein, der voll auf Gaumen und Zunge wirkt.
sec:
Trockener Wein.
sortentypisch:
Gibt die Eigenschaften der angegebenen Rebsorten wieder.
spritzig:
Wein mit viel Kohlensäure. Frischer, meist junger Wein.
strahlig:
Weine, die eine sehr hohe Säure haben und harmonisch sind.
süffig:
Leichter, sauberer und erfrischender Wein.
süß:
Wein mit Restsüße, d.h. sein Fruchtzucker wurde nicht vollständig vergoren:
schwere, körperreiche Weißweine mit Restzucker.
tot:
Wein in dem alle wertvollen Geschmacks- und Bukettstoffe abgestorben sind, er
ist abgelebt und überlagert.
trinkreich:
Wein befindet sich auf dem Höhepunk, benötigt keine Lagerung mehr.
trocken:
Wein mit wenig Restsüße - max. 9g/l, welche durch gute Säure verdeckt ist.
unreif:
Wein mit viel Säure und zu wenig Körper, ein typischer "grüner Junge".
versotten:
Wein der in der Gärung stecken geblieben ist, er hat zuviel unvergorenen Zucker,
schmeckt nach Most.
voll, vollmundig:
Extrakt- und alkoholreicher, geschmeidiger Wein. Mit anhaltendem Abgang.
warm:
Angenehmer Alkoholgehalt. Mild und weich wirkend.
weich:
Wein ohne Ausdruck, Art, Rasse. Aber runder Wein, ohne Ecken, reif.
weinig:
Wein ohne ausgesprochene Säure oder auffallendes Tannin. Oder signifikanter
Beerengeschmack.
wuchtig:
Kräftiger, alkoholreicher Wein.
würzig:
Wein aus Traubensorten mit starkem Eigengeschmack (Riesling, Traminer,
Muskateller).
zähe:
Wein, der ohne Glucksen wie Öl aus der Flasche fließt.
zart:
Bedeutet fein, delikat, unaufdringlich zugleich aber nuancenreich.
GESCHMACKSEINTEILUNG:
EXTRA TROCKEN:
Bis max. 4g Restzuckergehalt pro Liter.
TROCKEN:
Bis max. 9g Restzuckergehalt pro Liter.
HALB TROCKEN:
Bis max. 12g Restzuckergehalt pro Liter.
LIEBLICH:
Bis max. 45g Restzuckergehalt pro Liter. SÜSS: Über 45g Restzuckergehalt pro
Liter.
WEIN-LEXIKON:
ABGANG:
Eindruck, den der Wein beim u. nach dem schlucken am
Gaumen hinterlässt.
BARRIQUE:
Ist ein Eichenfass mit Fassungsvermögen mit 225 Liter.
CUVEE:
Bedeutet das Verschneiden verschiedener Weine od. Traubensorten.
DEKANTIEREN:
Ist vorsichtiges umgießen eines Weines in eine Karaffe um ihn vom
Depot zu trennen. Ist nötig um Rückstände in der Flasche vom klaren Wein zu
trennen. Stelle dazu die Flasche einige Stunden vorher senkrecht, dann erst
langsam in eine Karaffe umgießen.
EDELFÄULE:
Ist ein erwünschter Pilzbefall
der im Herbst dafür sorgt, dass die Inhaltsstoffe der Traube konzentriert
werden. Spezialität!
FERMENTATION:
Eine andere Bezeichnung für die Gärung.
HOCHKULTUR:
Eine in Österreich übliche Bezeichnung
für die Erziehungsart der Rebstöcke nach Lenz Moser.
JUNGFERNLESE:
Der 1.
Traubenertrag in einem neuen angelegten Weingarten. Meist erst im 3. Jahr nach
der Auspflanzung. KRÄFTIG: Extrakt- u. Alkoholreich, oft auch Säurebetont.
MAISCHE:
Das sind zerquetschte Weinbeeren. NERVIG: Ein besonders Säure betonter, kräftiger, rassiger Wein.
ÖNOLOGIE:
Bedeutet Weinbaukunde.
PRESSMOST:
Der bei dem 1. Pressvorgängen gewonnene Most.
RESTZUCKER:
Der im
Wein unvergoren gebliebene, Trauben- u. Fruchtzucker.
SORTENBUKETT:
Der typische, rebsorteneigene Geruch des Weines.
TANNIN:
Ist der Gebstoffgehalt, der im Wein enthalten ist.
VINIFIZIERUNG:
Überbegriff, der
die verschiedenen Weinbereitungsmethoden zusammenfasst.
WEINSTEINKRISTALLE:
Ausgeschiedene Weinsäure in kristalliner Form. Sie sind völlig geruchlos und
weisen einen fein-säuerlichen Geschmack auf.
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