Rezepte, 4 Portionen: Mairübe Stielmus - Rübstiel der Mairüben
auch Wildbroccoli Stängelkohl Scheerkohl Rübensprossen Rübsen Rübenkohl Rapskohl genannt
Gesunde Gemüserezepte, Rezepte zum Nachkochen

ALS SUPPE:
1 kg Kartoffeln - Sorte mehlig kochend
500 g Porree
1 l Gemüsebrühe
250 g Stielmus
200 g Sahne
gehackte Petersilie
geriebener Parmesan

ZU FLEISCH:
500 g Stielmus  (= Wildbroccoli, Rübsen, Rübstiel, Stengelkohl, Rapsblütengemüse, Scheerkohl, Rübensprossen, Rübenkohl, Rapskohl)
15 g Schinken, geräuchert)
etwas Crème fraiche)
1 Schalotte
1/4 L Kalbsfond (Instant, Suppenwürfel)
2 EL Weizenstärke
50 g Butter, eiskalt
Salz&Pfeffer

ZU FISCH:
1 Bund Stielmus ca 500 g
1/4 L Geflügelfond (od Fischfond)
1-2 EL Weißwein
2 EL Weizenstärke
50 g Butter, eiskalt
Salz&Pfeffer

VEGETARISCH - PÜREE:
150 g Kartoffeln - Sorte "Mehlig kochend"
70 g Butter, zimmerwarm
Muskatnuss, etwas davon abgerieben
50 ml Milch (od Sahne, Schlagobers)
250 g Stielmus
200 ml Gemüsefond (Instant, Suppenwürfel)
Salz&Pfeffer

SALAT:
600 g Stielmus
2-3 EL Zitronensaft
3-4 EL Olivenöl
Salz&Pfeffer
GARNIERUNG:
Radieschen
Kräuter der Saison

ZUBEREITUNG:

GENERELL:
Mairüben-Blätter (=Stielmus etc.) werden von den Stielen gestreift und zusammen, Blätter und Stiele, in Bündeln gebündelt. Gut waschen, abtropfen lassen. Blätter in Streifen schneiden, Stängel fein würfeln.

ALS SUPPE:
Kartoffeln abbürsten und mit Schale klein hacken. Lauchstange in Ringe schneiden. Beides in Gemüsebrühen gar kochen. Mit Pürierstab pürieren. Suppe mit dem fein zerkleinerten Stielmus 10 Min auf kleiner Flamme köcheln. Sahne einrühren, mit Petersilie bestreuen.

Dazu passend: Parmesan reichen;

ZU FLEISCH:
Schinken und Schalotte fein würfeln und in etwas Butter anschwitzen. Gewürfelten Stiele zugeben und mit Kalbsfond ablöschen. 3-5 Min kochen, mit Weizenstärke binden und eiskalte Butter einrühren. Blätter und Schuss Sahne zufügen, Mit Salz&Pfeffer abschmecken.

Dazu passend: Schweinefilet, Kalbsfilet, Geflügel;

ZU FISCH:
Gewürfelten Stiele 3-4 Min im Geflügelfond mit Weißwein garen. Mit Weizenstärke binden, Butter einrühren. Stielmusblätter einlegen, kurz gar ziehen lassen. Würze mit Salz&Pfeffer.

Dazu passend: Gebratenes Meerwolffilet, Wildlachsfilet, Zanderfilet;

VEGETARISCH - PÜREE:
Kartoffeln kochen, schälen durch Kartoffelpresse (od stampfen) drücken. Mit 1 EL Butter, Muskatnuss, und Milch zu Püree pürieren.

Stielmusstängel im Gemüsefond garen. Beides mit Kartoffelpüree vermengen. Mit Butter verfeinern. Fein geschnittenen Blätter zugeben. Mit Salz&Pfeffer würzen.

Dazu passend: Spiegeleier, Rührei (Eierspeise);

Tipp: Mit mehr Gemüsefond wird eine leckere Kartoffel-Stielmus-Suppe daraus.

SALAT:
Stielmus in 2 cm lange Streifen schneiden, waschen und tropfnass(!) in der Pfanne bei kleiner Hitze bis zum Zusammenfallen schmoren. Gut abtropfen lassen.

Aus Zitronensaft, Öl, Salz&Pfeffer Marinade bereiten. Mit Stielmus vermengen. Abkühlen lassen.

Auf Teller verteilen, mit Radieschen und Kräutern garnieren.

Informationen zu Gemüse-Rezepte, Tipps, Lexikon:

WILDBROCCOLI:
Italienische Bezeichnung "Cime di rapa", "Rapini" oder "Broccoletti di rapa";

"Wildbroccoli", auch regional bekannt unter den Bezeichnungen:
Rübsen sowie Stielmus, Rübstiel, Stengelkohl, Rapsblütengemüse, Scheerkohl, Rübensprossen, Rübsen, Rübenkohl, Rapskohl;

Ist eine in Italien, primär in Apulien, kultivierte Form des "Brassica rapa". Botanische Bezeichnung "Brassica rapa L. var. esculenta".

Wildbroccoli gilt als Wildgemüse und ist kräftig bis leicht bitter im Geschmack. Er hat dunkelgrüne, lange Stängel, mit blassgelben Blütenknospen und festen Blättern, eventuell entstand er durch die Kreuzung von Rübsen mit Broccoli. Eine häufig angebaute Sorte ist "Sessantino".

Wildbroccoli Gewinnung ist zudem auch möglich von der Mairübe:

MAIRÜBE:
Primär in Deutschland als Stielmus, auch als Rübstiel bekannt, zählt zur Familie der Speiserüben (Herbstrübe, Teltower Rübchen, Stielmus) und damit zum Wurzelgemüse. Verwendet werden aber nur die jungen zarten Blattstiele und Blätter der speziellen weißen Rübenart, der Mairübe.

Mairübe: Bei zeitiger Aussaat im März beginnt im Freiland im Mai die Ernte der zarten, flachrunden oder kugeligen Knollen.

Mairüben gibt es nur in Westfalen und im Rheinland. Dort ist das Stängelgemüse mit dem feinen, säuerlichen Geschmack sehr beliebt.

Verwendung:
Als Salat wird Wildbroccoli (=Stielmus etc) wie Endivien fein geschnitten und mit einer pikanten Sauce angerichtet. Als Gemüse kann er wie Spinat, Schnittmangold oder Chinakohl gekocht oder gedämpft als Beilage gegessen werden. Den Westfalen schmeckt ihr Stielmus am Besten, wenn es mit Kartoffelbrei gebunden wird. Zudem wird er auch mit anderen Gemüsearten in Eintöpfen verarbeitet.

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