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Fisch Rezepte, 4 Portionen: Klippfisch - getrocknete Schollen
Fischrezepte vom
Fischkoch zum
Nachkochen
Schollen, frisch gefangen
(oder Kabeljau, Seelachs (Koehlerfisch),
Schellfisch, Leng und Lumb)
evt.
Salz
ZUBEREITUNG:
KONSERVIEREN DURCH LUFTTROCKNUNG:
Nach Entfernen der Köpfe und dem Ausnehmen werden die Fische
gesäubert (und gesalzen).
Schollen der Reihe nach auf einen Faden fädeln und diesen an der
Nordseite des Hauses in den frischen Seewind hängen. Oder
im Freien, durch sonnendurchlässige Lattengerüste gegen allzu große Hitze
geschützt,
trocknen.
VERWENDUNG VON KLIPPFISCH:
Der getrocknete Fisch wird einige Stunden in kaltem Wasser gewässert.
Ist dies geschehen, mit wenig kaltem Wasser in einem Topf auf
den Herd aufsetzen. Der Fisch soll im Wasser ca 1 Stunde ziehen (aber nicht
kochen!).
SERVIEREN:
Klippfisch mit fein gehackter Petersilie bestreuen. Salzkartoffel mit
geschmolzene Butter als Sättigungsbeilage.
Informationen zu
Fisch-Rezepte, Fisch-Tipps,
Lexikon:
An der Küste Ostfrieslands werden noch hin und wieder als
Spezialität für Feinschmeckerrestaurants Schollen nach obiger Weise
getrocknet.
HERSTELLUNG:
Vom Stock- und Klippfisch: Vom Kabeljau, Seelachs (Koehlerfisch), Schellfisch,
Scholle, Leng und Lumb (Brasme); Hergestellt in Norwegen, Portugal
und Spanien;
SALZEN ?
Der Stockfisch bleibt ungesalzen. Der Klippfisch
dagegen wird, nach Herauslösen der Wirbelsäule und oft auch der seitlichen
Gräten, zunächst gesalzen und erst nach Erlangen der so genannten "Salzgare"
getrocknet.
Während das Fleisch beim Stockfisch trocken und hart wird, bleibt das Fleisch
beim Klippfisch wasserreicher, wird aber trotzdem fest.
Bei beiden Konservierungsmethoden muss das fertig getrocknete Fleisch
einheitlich hellgelb bis weißlich sein. Ist es das nicht und weist gar rötliche
oder rote Flecken auf, sollte es auf keinen Fall verwendet werden!
Vor der Zubereitung Flossen entfernen und den Stockfisch generell für 24 Stunden
in kaltes Wasser legen.
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von: Fisch und Meeresfrüchte Rezepte vom Fischkoch
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