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Chinesisches Rezept
für 4 Portionen:
1 Ente; ca. 2,5 kg
1,5 L Wasser
60 g Honig
4 Scheiben Ingwerwurzel; geschält, frisch (od konserviert), pro Scheibe ca 3mm
dick
2 Frühlingszwiebeln mit grünen Spitzen in 5cm lange Stücke geschnitten
SAUCE:
1/4 Tasse Hoisin-Sauce
1 EL Wasser
1 TL Sesamsamenöl
2 TL Zucker
BEILAGE:
12 Frühlingszwiebeln
(und 1 Portion Mandarin-Pfannkuchen)
ZUBEREITUNG:
Vorbereitung - Frühlingszwiebelsträußchen:
Frühlingszwiebeln schneide in 7,5 cm lange Stücke und entfernt die Wurzeln.
Jeden Stängel senkrecht von beiden Enden her viermal kreuzweise 2,5 cm tief
einschneiden, in Eiswasser legen und in den Kühlschrank stellen, bis sich die
eingeschnittenen Enden nach außen aufrollen.
ENTE:
Ente unter fließendem kaltem Wasser waschen. Innen und außen mit Küchenkrepp
abtupfen. Das eine Ende eines 50 cm langen weißen Bindfadens um den Halslappen
binden. Wenn der Halslappen abgeschnitten ist, zieht man den Faden unter den
Flügeln durch. Um die Haut zu trocknen, hängt man das Tier 3 Stunden an einen
kühlen, luftigen Ort oder 2 Stunden vor einem Ventilator auf.
Im Wok von 30 cm Durchmesser (od. große, feuerfeste Kasserolle) 1,5L Wasser,
Honig, Ingwerwurzel und zerschnittene Frühlingszwiebeln geben und über großer
Flamme aufkochen. Ente am Faden haltend in die kochende Flüssigkeit tauchen. Mit
dem Faden in der einen und einem Löffel in der anderen Hand die Ente von einer
Seite auf die andere drehen, bis die Haut überall von der Flüssigkeit benetzt
ist.
Ente herausnehmen (Flüssigkeit abgießen), wieder kühl und luftig aufhängen und
zum Abtropfen eine Schüssel darunter stellen. Vor dem Ventilator trocknet die
Ente in 1 Std (ohne in 2 bis 3 Std.).
SAUCE:
Wasser, Hoisin-Sauce, Sesamsamenöl und Zucker in einer kleinen Pfanne vermengen
und rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Aufkochen, auf niedrigste
Temperatur schalten und ohne Deckel 3 Minuten langsam kochen. In kleiner
Schüssel abkühlen lassen.
ENTEN-ZUBEREITUNG:
Ente herunter nehmen und lose Halshaut abschneiden. In einen Bräter, der gerade
groß genug ist, um die Ente bequem zu fassen, legt man sie mit der Brust nach
oben auf einen Einsatz.
BACKROHR:
Backrohr auf 200°C vorheizen. Ente in der Mitte des Backofens 1 Stunde lang
braten. Dann Temperatur auf 150°C herunterschalten, Ente auf die Brust drehen
und weitere 30 Min. braten. Nun wieder auf 200°C schalten, Ente auf den Rücken
legen und abschließend noch 30 Min. braten. Auf ein Tranchierbrett legen.
Informationen zu
Chinesische Rezepte, China-Tipps,
Lexikon:
ENTE-TRANCHIEREN:
Mit einem kleinen, scharfen Messer und den Fingern die knusprige Haut von Brust,
Seiten und Rücken der Ente abnehmen. In 5 x 7,5 cm große Rechtecke schneiden und
auf eine vorgewärmte Platte legen. Flügel, Keulen und alles Fleisch der Ente von
Brust und Knochen abschneiden. Das Fleisch in 6 cm lange und 1 cm breite
Stückchen tranchieren und mit Flügeln und Keulen auf einer zweiten vorgewärmten
Platte anrichten.
KREDENZEN:
Beim Servieren stellt man die Platten mit der Ente, den warmen Pfannkuchen,
Sauce und Frühlingszwiebelsträußchen in die Mitte des Tisches. Traditionsgemäß
legt sich jeder Gast 1 Pfannkuchen flach auf den Teller, taucht ein
Frühlingszwiebelsträußchen in die Sauce und bestreicht damit den Pfannkuchen !!
Dann kommt das Sträußchen mit einem Stückchen Haut und einem
obenauf gelegten Stück Fleisch in die Mitte des Pfannkuchens. Der Pfannkuchen
wird über diese Füllung geschlagen und zu einem Zylinder aufgerollt, den man
bequem in die Hand nehmen und essen kann !!
Peking-Ente ist als Hauptgang ausreichend für 6 Personen. Als
Bestandteil einer chin. Mahlzeit ausreichend für 8-10 Personen. Bei über 6
Personen sind mehr Frühlingszwiebelsträußchen und Pfannkuchen erforderlich...
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