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Chinesische original Pekingente - Rezept:
Im
China-Restaurant steht Peking-Ente auf der Speisekarte. Als knusprig gebratene
Ente mit Zutaten. Doch mit der echten Peking-Ente haben all diese Speisen nichts
gemein! Nur wenige chin Restaurants hierzulande bieten die echte Peking-Ente an.
Deren Zubereitung ist aufwendig, erfordert Erfahrung sowie spez
Küchenutensilien.
Perfekt knusprige Haut:
Knusprige Entenhaut zeigt vom Können eines Kochs. Damit die Haut später zart
ist, blasen die Köche Luft zwischen Haut und Muskelfleisch mit einer Pumpe
(Luftpumpe oder Kompressor) des frisch geschlachteten, gefederten aber sonst
unverletzten Geflügels. Die Haut löst sich dadurch vom Fleisch, die Ente wird
wie ein Luftballon aufgeblasen.
Ente wird mit 1 Tasse Honigdatteln gefüllt, wegen des späteren
Aromas. Sie wird mit kochend heißem Wasser vollständig überbrüht, um die Haut zu
spannen. Mit geschmolzenem Malzzucker zudem übergossen. Ente wird mit
Fleischerhaken aufgehängt und an der Luft ca 70 Stunden getrocknet.
Mit Holz vom Dattelbaum wird ein gemauerter Steinofen
vorgeheizt. Das bürgt für den signifikanten Geschmack der echten Peking-Ente.
Bei 180-260°C wird die Ente nun kross gebacken.
Eine echte Peking-Ente ist knusprig und äußerst saftig. Durch
das langsame Backen im Steinofen ist die Ente nahe zu fettfrei. Allein diese
Zubereitungsart verleiht der Peking-Ente ihren Geschmack, keineswegs Salz oder
andere Gewürze.
Das Tranchieren ist eine Kunst für sich, geübte Köche schaffen
es, mit scharfen Stahlmesser, bis zu 120 Stückchen Haut mit etwas Muskelfleisch
heraus zu schneiden. Die knusprige Haut ist beim Gast besonders begehrt.
Servieren und Speisen nach Yin und Yang:
Zur Peking-Enten werden kleine Mandarin-Pfannkuchen (Omeletten) serviert. Zudem
fein geschnittene Gemüsesorten und Schalen mit süß-scharfen und süß-sauren
Saucen.
Die Kunst besteht darin, ein knuspriges Stück Entenfleisch
zusammen mit Gemüse und Sauce in einen Mandarin-Pfannkuchen zu wickeln. Wie bei
allen chinesischen Gerichten bezüglich Yin und Yang sollen die Zutaten in der
Balance stehen.
Entenknochen:
Mit ihnen kocht der Koch leckere Suppe. Wie in China üblich, wird die Suppe
stets zum Abschluss eines Mahles kredenzt. Wer auf die Suppe verzichtet, kann
die Entenknochen mit nach Hause nehmen.
Informationen zu
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Lexikon:
So wird eine Pekingente in China selber allerorts von Peking-Köchen zubereitet;
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