Chinesische Maßeinheiten:

1 EL = 12 ml
1 TL = 5 ml
1 Schale (Reisschale) = 225 ml

Zutaten-Liste zum Kochen in der Chinesischen Küche:

Austernsauce:
Aromatische, cremige Sauce, aus dem Fleischextrakt der Austernmuschel. Zum Würzen von Fisch, Fleisch und Geflügel. Austernsauce nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren.

Bambussprossen:
In Dosen oder Gläser, in Streifen, Scheiben oder Bambusspitzen.

Bohnensauce (Bohnenpaste):
Braune Paste aus fermentierten gelben Sojabohnen, Weizenmehl, Salz und Wasser. Im Handel sind gezuckerte und scharfe Varianten erhältlich.

Bohnensprossen (Sojabohnensprossen, Mungobohnen):
Frische sollte man nicht roh verzehren sondern stets 2 Min blanchieren.

Cashewnüsse:
Nierenförmige Nuss.

Chiliöl:
Man kann das Öl fertig kaufen oder aus Chilischoten, Sichuanpfeffer, Ingwer, Frühlingszwiebeln, Staudensellerie und Speiseöl mit 180°C selber herstellen. Nach 3 Stunden abseihen.

Chilisauce:
Div Chilisaucen im Glas mit div Schärfegraden im Handel.

Chilischoten:
Frisch oder getrocknet; Samen stets wegen Schärfe entfernen.

Chutneys:
Indische Gewürz-Saucen/Pasten, als Dip oder Würzsauce zu Gerichten.

Eiernudeln:
Erhältlich in Quader gepresst, die zu kleinen Bündeln zusammen gelegt sind. Ersatz: herkömmliche Eiernudeln;

Erdnussöl:
Geschmacksneutrales, hitzestabiles Öl, dass sich zum Braten und Frittieren eignet.

Fischsauce:
Dünnflüssige, bräunliche Sauce; Primäre Verwendung in hailändischer Küche. Aus gesalzenen, fermentierten Fisch hergestellt.
Fischsauce als pikante Würze in Speisen, als Dipp (aus Fischsauce, Limettensaft, Knoblauch, Zucker, Chili)

Fünf-Gewürz-Pulver:
Chinesische Gewürzmischung aus Ingwer, Sternanis, Fenchelsamen, Nelken, Pfeffer;

Galgant:
Man unterscheidet "frischen großen Galgant" (Thai-Ingwer oder Laos genannt) und "Kleinen Galgant" (Gewürz). - Galgant ist aus der Familie des Ingwers. Mildes Aroma, frisch und getrocknet erhältlich.

Garam Masala:
Indische Gewürzmischung, bestehend aus Nelken, Muskat, Zimt, Kardamon.

Ginkgo-Nuss:
Gingko-Nüsse für süße als auch würzige Gerichte verwenden. Nüsse im Öl rösten.

Glasnudeln:
Geschmacksneutrale Nudeln aus gemahlenen Mungobohnen. Sie werden eingeweicht und mitgegart oder im Rohzustand in heißen Öl frittiert.

Glutamat (Vet Sin):
Weißes Pulver ohne Eigengeschmack, dass die Geschmacksintensität anderer Zutaten verstärkt. Der Geschmacksverstärker sollte nur sehr sparsam angewendet werden.

Hoisin-Sauce (chin. Barbecue-Sauce):
Süßliche, kräftige chinesische Barbecue-Sauce. Aus Sojabohnen und Gewürzen. Zum Würzen oder als Dipp.

Hot Bean Sauce:
Falls Ihr diese scharfe Sauce nicht bekommt, könnt ihr auch Hoisin-Sauce verwenden.
 

Ingwerknolle:
Ingwerwurzel schälen, dann nach Rezept reiben, in Streifen schneiden usw.; Aus als Pulver im Handel. Leicht scharfen, würzigen Geschmack.

Jelly-Fish:
Quallenart, meist in Scheiben, getrocknet, im Handel.

Kaffir-Limetten:
Blätter mit Zitrusduft. Frisch, getrocknet oder gefroren im Handel. Ersatz: Saft einer Limettenschale. Zitronenblätter von der Kaffier-Limette werden nicht mitgegessen, wenn sie in großen Stücken mitgekocht wurden. In kleine Stücke geschnitten, kann man jene mitessen.

Kardamon:
Als Samen, in Pulverform oder Kapseln im Handel. Für Süßspeisen und Curry-Gerichte.

Kentjoer:
Indisches Gewürz, in Südostasien verbreitet ist. Verwendung für Schweine- und Kalbfleisch sowie Geflügel.

Koriander (Cilantro):
Dieses Würzkraut wird auch chinesische Petersilie genannt. Neben den Blättern werden auch die Samen oder Korianderpulver verwendet.

Kreuzkümmel:
Mundet bitter und leicht nach Pfeffer. Gemahlen im Handel.

Kroepoek (Krupuk):
Kroepok sind Chips aus ua.a undefinierbarer Fischmasse. Roh oder fertig gebacken im Handel.

Kurkuma (Gelbwurz):
Mundet würzig ingwerartig und leicht bitter. Zum Färben von Reisgerichten.

Laos:
Aus Galgantwurzel (Ingwergewächs). Im Handel in Pulverform.

Lotoswurzel:
Lotoswurzel in Scheiben aufgeschnitten, lässt ihre völlig normale Löchrigkeit erkennen..

Mao-Tai:
Chinesischer Schnaps, aus Hirse und Weizen.

Miso:
Japanisches Gewürz als Paste, für Suppen und Saucen.

Morcheln (Mu-Err):
Baumpilzart. Im handel getrocknet erhältlich. Vor Gebrauch 30 Min im warmen Wasser quellen lassen.

Mungbohnensprossen:
= Sojasprossen, Sojabohnensprossen;

Palmzucker:
Hellgelbe bis braune Farbe. Ersatz: Braunen Zucker.

Reisessig:
Milde Essigsorte. Ersatz: Ganz milder Weinessig.

Reismehl:
Der feine Reismehl wird üblicherweise aus weißem Langkornreis hergestellt und als Bindemittel für Suppen, Saucen und Süßspeisen verwendet.

Reisnudeln:
Wasser, Reismehl und Weizenmehl sind die Zutaten für die glasig-weiß aussehenden Reisnudeln. Diese müssen nur kurz gekocht oder frittiert werden.

Reispapier:
Getrocknete dünne Blätter, aus Reismehl. Vor Verwendung in lauwarmen Wasser kurz einweichen, dann trocken tupfen. Für Frühlingsrollen und Teigtaschen.

Reiswein:
Chinesischer oder japanischer Reiswein. Aus Klebreis. Zum Trinken und Kochen geeignet. Ersatz: Trockener Sherry.

Sake:
Japanischer Reiswein, heiß oder kalt getrunken oder zum Würzen für Gerichte, Salate.

Sambal:
Sehr scharfe Gewürzsaucen/-pasten aus Chilischoten. Sorten:
Sambal Tjampoer: Enthält Chilischoten, zudem Krabbenextrakte und ist sehr scharf.Sambal Oelek: Sehr scharf, enthält zudem Chilischotenkerne;
Sambal Badjak: Etwas milder als der Sambal Oelek.

Senfgemüse:
Senfgemüse ist mit der Senfstaude verwandt. Verwendung für chinesische Wan-Tan-Suppe.

Sasampaste:
Paste aus fein gemahlenen Sesamsamen, Man muss sie vor Gebrauch gut verrühren, da sich das ausgetretene Sesamöl absetzt.

Sesamsamen:
Weiße und schwarze im Handel. Die schwarzen munden nussig. Vor Gebrauch am besten ohne Fett in Pfanne kurz anrösten, hierbei entfalten sie ihr volles Aroma.

Sesamöl:
Würzöl mit kräftigem Geschmack. Aus gerösteten Sesamsamen.

Shiitake-Pilze - Tongku-Pilze:
Getrocknet im handel. Vor Verwendung mind 45 Min in warmes Wasser einweichen, abspülen, ausdrücken und Stiele entfernen. Blättrig schneiden und lt Rezept verwenden.

Sternanis:
Der sechs- oder achteckige Sternanis. Verwendung für Schmorgerichte, Curry-Gerichte etc.;

Szechuan-Pfeffer (Sichauanpfeffer)
Der Szechuan-Pfeffer, der in der Provinz Szechuan (Sichuan) in China heimisch ist, ist zwar nicht so scharf wie der normale schwarze Pfeffer, aber er sollte wegen seines intensiven Aromas sparsam dosiert werden.

Tamarinde:
Tamarindenpaste, ein asiatisches Gewürz. Aus Früchten des Tamarindenbaums. Verwendung: Das Mus in Wasser einweichen, dann ausgedrücken und abseihen. Diese Flüssigkeit mit süß-sauren Aroma wird zum Würzen verwendet.

Tandoori:
Gewürzmischung, primär in indischer Küche. Aus Kreutzkümmel, Cayennepfeffer, Koriander. Verwendung für Fleischgerichte und Saucen.

Tempuramehl:
Stärkehaltiges Mehl. Mit Wasser verrührt wird es zum Andicken (Binden) von Saucen oder für Ausbackteig verwendet.

Wan-Tan-Teigblätter
Dünne tifgekühlte Teigscheiben in runder oder quadratischer Form. Verwendung für gefüllte Teigtaschen.

Wasabi
Scharfe, grüne japanische Paste zum Würzen (spez. für Sushi).

Zitronenblätter
Blätter des Zitronenbaumes. Verwendung wie Lorbeerblätter.

Zitronengras
Lange Stängel oder als Pulver im Handel. Faserigen Außenblätter entfernen, Rest in Scheiben schneiden. Wird mitgekocht und gibt zitronigen Geschmack ab, jedoch nicht mitgegessen! Frisches Zitronengras im Gefrierfach lagern.

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