|
Salz&Pfeffer
Kochrezepte - Das Koch-Lexikon
Alles über den Wok...
WOK HISTORISCH:
Wok ist ein traditionelles Kochgerät in China und anderen asiatischen Ländern. Ursprünglich hat der Wok eine gänzlich runde Form (diese passt aber nicht auf Elektroherde) und
saß in einem Feuerring, so dass die Hitze unten sehr hoch war und an den Rändern schnell abnahm. Der Wok wurde wahrscheinlich aus einer Not heraus geboren,
dem Mangel an Brennholz. Daher musste die Zubereitung schnell von statten gehen. Eine Portionierung der Speisen auf mundgerechte Stücke tut ein übriges zur Schnelligkeit. Außerdem hat auch Konfuzius
"Schlachtwerkzeuge" vom Esstisch verbannt.
Im Wok werden die Speisen mit einer der Rundung des Woks angepassten Schaufel schnell durcheinander gerührt, so dass stets nur ein geringer Teil der Speisen direkten Kontakt mit heißesten Stelle des Woks hat. Der Rest zieht an den kälteren Wänden nach und gart dort behutsam.
WOK - ZUBEHÖR:
Zu jedem Wok gehört ein Deckel, evt. auch ein abnehmbarer Rost (Dämpfgitter).
DÜNSTEINSATZ:
Aus Holz um Teller darauf abzustellen um dann Deckel darüber
stülpen.
MÖRSER:
Zur Pastenherstellung, Gewürze werden dazu frisch zerstoßen.
SCHARFES MESSER:
Ist beim vielen Kleinschneiden der Zutaten von Wichtigkeit!
KÜCHENBEIL:
Wird zum Hacken, Grob- und Feinschneiden benutzt.
SCHAUMLÖFFEL (Sieblöffel):
Sind aus Messing zu einem
Geflecht verarbeitet mit Bambusstiel. Es gibt sie in div. Größen, sie dienen
dem Herausheben z.B. von Bratgut.
HOLZLÖFFEL (Holzschaber, Holzwender, Holzschaufel):
Dienen dem steten Rühren.
STÄBCHEN:
Zum Rühren, jedoch nur für kleinere Mengen geeignet.
BAMBUSBESEN:
Dient dem Reinigen des Woks.
CHINESISCHE...
Schüsseln mit Löffeln, Teller, Servierplatten, Stäbchen usw. verstehen sich von
selbst!
WOK - MATERIAL:
Hier zu Lande gibt es Woks aus fast jedem Material: Gusseisen, Edelstahl, Stahlemail und Kupfer, je nach Geldbeutel.
Ein Wok aus Gusseisen fängt so um die 30.- € an, muss aber regelmäßig eingeölt werden, sonst rostet er.
Edelstahlwoks haben meist einen sehr gut Wärme leitenden flachen Boden und sind daher
für Elektroherde gut geeignet und sie rosten zu dem nicht. Doch kosten diese Woks dem entsprechend mehr.
WOK - VOR DER 1. INBETRIEBNAHME:
GUSSEISENWOK:
Wird von erfahrenen Wok-Köchen bevorzugt, jedoch ist das nicht
jedermanns Sache denn der Umgang mit einem solchen Wok ist etwas schwieriger.
Beim ersten Gebrauch eines solchen Woks muss man folgende Schritte befolgen:
1. Wok bei starker Hitze heiß werden lassen um den Öl/Wachsfilm zu verflüssigen. Dann den Wok von der Platte nehmen und mit einer Bürste gut auswaschen. Danach den Wok wieder auf die Platte stellen und bei mittlerer Hitze trocknen lassen.
2. Wok mit Hilfe eines Küchenpapiers und Öl den Wok imprägnieren, damit er nicht anfängt zu rosten. Hierbei wird die gesamte Innenseite des Woks
eingerieben.
3. Nach dem Gebrauch darf der Wok nicht mit Spülmittel ausgewaschen werden, da sonst die Imprägnierung wieder heraus gewaschen würde. Verwenden sie zum Säubern nur heißes Wasser und eine Bürste. Nach dem Säubern sollte der Wok evtl. erneut imprägniert werden, damit er seine glänzende Oberfläche behält.
ANDERE WOKS (BESCHICHTETE):
Hier muss man nichts beachten. Das Imprägnieren mit Öl entfällt, da die Zutaten hier eh nicht anbrennen können.
Sofort in Betrieb nehmen, nach Gebrauch mit Geschirrspülmittel reinigen. Achte
jedoch darauf, dass die Antihaftschicht des Woks nicht zerkratzt wird (verwende
deshalb zum Rühren Holzspatel).
WOK - ELEKTRISCHE:
Und dann gibt es noch "Gesellschaftswoks", die man ähnlich einem Fondue oder Raclette benutzt. Diese haben meisten einen Elektroanschluss.
Die Hitze wird mittels Thermostat geregelt. Der "normale" Wok bleibt dagegen immer auf gleichmäßiger Temperatur.
WOK KOCH TIPPS & TRICKS:
Alle Zutaten vor dem Garen putzen und in gleichgroße Stücke schneiden, um möglichst
eine konstante Garzeit zu erzielen.
Warte immer bis das Öl im Wok ganz heiß ist (fast raucht), bevor du die Zutaten
zugibst. Zutaten immer bei starker Hitze nur kurz erhitzen. Werden Zutaten
mit unterschiedlichen Garzeiten verwendet, immer diejenigen mit der längeren
Garzeit zuerst in den Wok geben, nach und nach die anderen beimengen.
Das bestgeeignete Öl ist das Erdnussöl, welches chinesische Köche
gerne verwenden. Selbst hochgradig erhitzt, verbrennt bzw. qualmt es nicht.
Sojabohnen-, Sonnenblumen, bzw. Maiskeimöl kann ebenfalls genommen werden. Je
nach Geschmack auswählen, jedoch niemals Olivenöl für das Garen im Wok
verwenden! Schmalz, Butter, Margarine und Bratfett sind ebenfalls ungeeignet.
Rühre immer kontinuierlich um, damit alle Zutaten mit dem Wokboden in Berührung
kommen und nicht anbrennen!
Wenn dass das Gericht im Wok zu trocken wird und zusammenbacken sollte, gib kein Öl
hinzu, einige Suppenlöffel Wasser erfüllen den gleichen Zweck und das Gericht wird nicht zu
ölig!
Zutaten nie zu lange garen, damit das Gemüse bissfest ist, seine frische Farbe
erhält.
Wenn das klein geschnittene Fleisch in Sesamöl, Sojasauce etc. mariniert wurde,
bestäube es mit einer dünnen Mehlschicht
bevor du es in den Wok legst. Das gibt eine knusprige Oberfläche und erhält den feinen
Marinadengeschmack!
KOCHEN MIT DEM WOK:
Diese Seiten könnten sie interessieren:
Inhaltsverzeichnis von: Salz&Pfeffer
Rezepte, Küchen-Lexikon....
Kochrezepte Startseite: *
Salz&Pfeffer Rezepte *
Infos&Fun
Startseite - www.kirchenweb.at
|
