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 Informationen zu
Verbotene Rezepte, Tipps, Lexikon:
Kochrezepte nach Großmutters Art welche heute
großteils tabu sind!
Auszüge aus dem vergriffenen Buch "Verschwundene und seltene Gäste der Speisekarte. Ein Kochbuch" - von Bernhard Kathan.
Diese Gerichte jener Rezepte standen tatsächlich einst in unseren Breiten auf
den Speisekarten. Da einige dieser Tiere auf der Artenschutzliste stehen,
empfiehlt sich ein Nachkochen der Rezepte keines Falles da evt. strafbar !!
Rezepte dienen nur als Anschauungsmaterial, was einst
gekocht wurde!
Kirchenweb distanziert sich ausdrücklich von
der Verwendung dieser Rezepte!!! Sie dienen lediglich der Information!!!
Rezept
zum Nachlesen für: Wachteln
Verbotene
Rezepte zum Nachlesen
LEXIKON - ANMERKUNGEN:
Das Fleisch der Wachtel ist sehr zart und saftig, außerordentlich wohlschmeckend und leicht verdaulich und gibt mit Speck und
Weinblätter eingebunden einen köstlichen Braten. Sie sind gewöhnlich um die Erntezeit am fettesten und besten. Viele Feinschmecker ziehen die gebratene Wachtel der Bekassine vor, wieder andere halten sie für noch wohlschmeckender als das Haselhuhn. Auf jeden Fall ist das Heisch unbestreitbar unter unseren Federwildarten eines der allerbesten und dem der Rebhühner weit vorzuziehen. Eine fette Wachtel gefällt gewissermaßen durch ihren Geschmack, ihre Gestalt und Farbe.
Die Wachteln sollen, womöglich ohne abliegen, bald nach dem Schießen gebraten werden. Man umbindet sie mit Speckscheiben und
Weinblätter, nachdem man ihnen die Eingeweide ausgenommen und die Haut von den Köpfen abgezogen und die Augen ausgestochen hat. Der untere Teil des Schnabels wird weggerissen und Leber und Magen nebst einigen zerstoßenen Wacholderbeeren in die Bauchhöhle zurückgelegt. Dann steckt man sie an Spießchen, gibt zwischen je 2 Vögel eine Speckscheibe und brät sie, mit Butter begossen, bei jäher Hitze im Rohr.
REZEPTE:
Wachteln anderer Art:
Die Wachteln werden ausgenommen, mit einem Tuche gereinigt, die Schenkelbeine hineingezogen und die Wachteln hierauf gesalzen und gepfeffert. 2 geputzte, gewaschene Champignons, 2 Stück Schalotten und 5 Sträußchen Petersilie, dies alles wird fein geschnitten und mit den Wachteln zusammen in eine Kasserolle, worin sich 12 Deka Butter befinden, gegeben und zugedeckt 10 Minuten geröstet. Hierauf staubt man mit etwas Mehl und gießt ungefähr 1/4 Liter weißen Wein darüber und schwingt es am Feuer so lange, bis sich eine dickliche Sauce gebildet hat. Man richtet dann die Wachteln auf einer Schüssel an und gibt sie mit Maccaroni oder gedünstetem Reis zu Tische.
Wachteln gefüllt:
Sauber gerupfte, flambierte und ausgenommene Wachteln werden ausgebeint und dann mit einer feinen Schweinsfarce gefüllt; in die Mitte derselben legt man ein Stückchen Trüffel und fette Gänseleber. Mit Faden zugenäht, umbindet man sie mit einer dünnen Speckscheibe und dünstet sie mit den Knöchelchen und Abfällen nebst fein gehackten Trüffelschalen mit Butter, etwas Fleischbrühe und Madeira langsam 20 - 30 Minuten. Die Speckscheibe wird abgenommen, die Fäden werden herausgezogen, die mitgebratenen Köpfchen, welche man mit dem Hals weg geschnitten hat, an den Körper gesteckt und die Wachteln auf gebratene Brotschnitten oder einen Reisrand gelegt. Der durchpassierte und entfettete Bratensatz wird mit einer Trüffelsauce etwas eingekocht und über die Wachteln gegeben.
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