Informationen zu Verbotene Rezepte, Tipps, Lexikon:

Kochrezepte nach Großmutters Art welche heute großteils tabu sind!

Rezepte dienen nur als Anschauungsmaterial, was einst gekocht wurde!

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Rezept zum Nachlesen für: Tauben gespickt, gebraten, gegrillt
Verbotene Rezepte zum Nachlesen

LEXIKON - ANMERKUNGEN:

Das Fleisch der jungen Tauben ist sehr zart, nahrhaft und leicht verdaulich, daher für die Krankenküche besonders geeignet. Man bereitet aus ihnen Braten und Frikassee. Die alten Tauben eignen sich ausgezeichnet zu kräftigen Suppen. Man unterscheidet zahme und Wildtauben. Durch Zucht sind aus ersteren unzählige Arten entstanden; die Rassetauben werden meist zur Liebhaberei gezüchtet und sind daher für Küchenzwecke viel zu teuer. In Betracht kommen deshalb nur die Haus- und Feldtauben, wobei die helleren und ganz weißen Arten das zarteste Fleisch besitzen, während den dunkleren ein kräftiger Geschmack eigen ist. Zahme Tauben sollten, ehe sie verwertet werden, höchstens 1-2 Tage hängen, wilde dagegen geben einen schmackhafteren Braten, wenn sie in den Federn mehrere Tage aufgehängt wurden. Die italienischen Tauben, welche bei uns eingeführt werden, sind etwas größer als die unsrigen und dabei noch etwas billiger. Beim Rupfen muss acht gegeben werden, damit der Kropf nicht verletzt wird, welchen man, nachdem man ihn an der Brust etwas gelockert hat, mit Farce füllen kann. Das Braten kann im Ofen oder auf dem Herd geschehen und ist in längstens 45 Minuten beendet, wobei die Sauce nie braun und das Fleisch schön gelb sein soll.

REZEPTE:

Junge Tauben gebraten: 
Man rechnet für die Person 1-2 Tauben; dieselben werden, nachdem sie gerupft, ausgenommen und flambiert sind, wie Hühner dressiert. Mit etwas Salz bestreut, gibt man die Tauben mit reichlich Butter in eine gut schließende Kasserolle (am besten werden sie in einem irdenen Bratgeschirr, welches der Zahl der Tauben entspricht, aber nicht zu groß ist). In diesem lässt man sie gut bedeckt über mäßigem Feuer langsam ganz oder in Hälften tranchiert an und gibt den inzwischen mit etwas Fleischbrühe losgekochten Bodensatz darüber.

Gespickte Tauben: 
Man spickt die Tauben auf Brust und Schenkeln, salzt sie innen ein und dünstet sie mit in Fett angelaufenen Zwiebeln, Zitronenschalen, einem Lorbeerblatt, etwas Wein und Suppe. Dann seiht man den Saft über die zerlegten Tauben und garniert die Schüssel mit gebackenen Schwarzwurzeln.

Tauben mit Zitronen: 
Man schneidet die Tauben, nachdem man Kopf, Flügel und Füße weggehackt hat, nach der Länge entzwei, bestreut sie mit Salz und Pfeffer, dünstet sie mit Butter, viel fein geschnittener Zwiebel und ein wenig Suppe und gibt am Schluss etwas Zitronensaft dazu. Sie werden mit in Butter gebackenen Semmelschnitten und Zitronenscheiben garniert.

Gebratene Tauben: 
Diese werden nach dem Rupfen und Ausnehmen vorsichtig vom Halse her durch Loslösen der Haut über der Brust zum Füllen hergerichtet, sodann mit Salz eingerieben und l Stunde liegen gelassen. Schließlich füllt man sie, wie die Ente, mit Semmelfülle: l Semmel, l Ei, 20 Gramm Butter, etwas Milch, Petersilie, Salz, 10 Gramm heißes Fett und Wasser, lässt sie unter häufigem Begießen 1/2 - 3/4 Stunden braten und setzt dann dem entfetteten Saft 10 Gramm Butter zu. Man teilt beim Anrichten die Taube in die Hälfte.

Grillierte Tauben: 
Sauber vorgerichteten Tauben schneidet man den Rücken der Länge nach auf, worauf man sie recht flach klopft und mit Salz und Pfeffer bestreut. Alsdann schlägt man 4 Esslöffel Olivenöl mit dem Saft von l -2 Zitronen gut durch, durchtränkt damit die Tauben und stellt sie dann einige Stunden beiseite, um sie hernach auf dem Rost oder über gutem Feuer goldgelb zu braten. Angerichtet, legt man Stückchen von Kräuter- oder Sardellenbutter darauf und garniert mit Zitronenschnitzen und Petersilie.

Tauben gefüllt: 
25 Gramm Butter rührt man schaumig, gibt einen Eidotter, Muskatblüte, Pfeffer, Salz, 125 Gramm geriebenes Weißbrot, das fein gehackte Herz, die Leber und einen Teelöffel voll fein gehackte Petersilie darunter, vermengt es gut und rührt dann das zu Schnee geschlagene Ei leicht darunter. Damit füllt man den Kröpf und Körper von vier Tauben, worauf man die Öffnungen zunäht und die Tauben in Butter etwa 20 - 30 Minuten brät. Oder man reibt zwei altbackene Milchbrötchen leicht ab, schneidet sie in Scheiben und gießt soviel heiße Milch daran, als sie aufsaugen. Eine fein gehackte Zwiebel und Petersilie wird mit Butter gedämpft und dann das ausgedrückte Brot nach und nach hinzugetan und darin abgedämpft, wobei man noch ein Stückchen Butter hinzufügen muss. Alsdann lässt man es erkalten, gibt 2 Eier, Pfeffer, Salz und Muskat darunter und füllt damit die Tauben. Füllt man die Tauben mit einer Kalbsfarce, so werden sie, nachdem man sie dressiert hat, mit einer Speckscheibe bedeckt und in Butter schön gelb angebraten, hierauf die Hälfte der Butter abgegossen, die Tauben mit etwas Mehl bestäubt und soviel Fleischbrühe hinzu gegossen, dass die Tauben nahezu damit bedeckt sind. Dann gibt man 6 - 8 Stück kleine Zwiebelchen, eine starke Handvoll Champignons, 6 Stück geschälte, entkernte und in grobe Scheiben geschnittene Tomaten hinzu, würzt mit einem Glas Wein und läßt alles zusammen 30 - 45 Minuten dämpfen. Ist die Sauce nicht sämig genug, so bindet man sie mit etwas Arrowroot, welches man mit Wasser verrührt hat, kocht die Sauce nochmals auf und schmeckt sie mit Zitronensaft ab. Von den Tauben entfernt man die Speckscheiben, halbiert sie, richtet sie auf Reis an und gießt die Sauce darüber.

Gebratene Wildtauben: 
Man lässt die richtig zugerichteten und gesalzenen Tauben in einer Beize von Essig, Wein, Zwiebel, ein wenig Knoblauch, Lorbeerblättern und Zitronenschalen je nach Alter 2 oder 3 Tage liegen, brät dann die mit feinem Speck gespickten Tauben unter öfteren Begießen mit Beize und Milchrahm langsam am Spieße, und lässt dann in einem Stückchen Butter klein geschnittene Zwiebeln, 2 oder 3 geschnittene Sardellen, ein wenig fein geschnittenes Kuttelkraut gut anlaufen, l oder 2 Löffel Mehl darin noch ein wenig rösten, gibt der Sauce mit der Beize die richtige Dicke, das von den gebratenen Tauben Herabgetropfte hinzu, und läßt es mit ein wenig Milchrahm aufsieden. Mit dieser Sauce werden die gebratenen Tauben serviert.

Wildtauben in Weinlaub: 
Die Vögel werden vorgerichtet und in Speckscheiben und Weinblätter gewickelt und fest zugedeckt, l 1/2 Stunden gebraten und nach und nach immer wieder mit Wasser begossen. Zum Schluss gibt man löffelweise Rahm oder Milch daran, streut Semmelbröseln ein und wickelt sie dann aus. Man richtet die Speckscheiben und das Weinlaub dazu an.

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