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Kochrezepte nach Großmutters Art welche heute großteils tabu sind!

Rezepte dienen nur als Anschauungsmaterial, was einst gekocht wurde!

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Rezept zum Nachlesen für: Schildkröten
Verbotene Rezepte zum Nachlesen

LEXIKON - ANMERKUNGEN:

In der Küche unterscheidet man 3 Arten von Schildkröten:

Riesenschildkröte ist die größte und dabei die schmackhafteste Art. Sie wird oft l 1/2-2 Zentner schwer und erreicht eine Länge bis zu 2 Meter. Die jüngeren Tiere von etwa 20 - 30 Kilogramm sind jedoch die besten. Sie lebt in allen Meeren der heißen Zone, aus ihrem Fleisch werden die besten Suppen gewonnen. Der Rücken- und Bauchschild mit dem daran sitzenden Fleisch und Fett, sowie die Füße gelten als besondere Leckerbissen. Das Fleisch und die Eier bilden in gesalzenem Zustand einen bedeutenden Handelsartikel. Das Leben dieses Reptils ist äußerst zäh, man tötet es, indem man das Tier an den Hinterfüßen hoch hängt und ihm, nachdem man ihm um den Hals ein schweres Gewicht gehängt hat, den Kopf abschneidet. Hierauf lässt man es am besten über Nacht gehörig ausbluten. Dann wird es auf den Rücken gelegt, die Füße trennt man in den Gelenken ab, der Brustschild wird rings behutsam abgelöst. Die Eingeweide werden, ohne die Galle zu verletzen, vorsichtig heraus genommen und das Fleisch heraus geschnitten. Aber auch die kleineren Arten lassen sich ganz gut verwenden.

So die Fluss- und Schlammschildkröte, welche in den gemäßigten, südlichen Teilen Europas in den Flüssen und Sümpfen lebt und in Süddeutschland, in Italien und Dalmatien als Fastenspeise sehr beliebt ist.

Die griechische Schildkröte ist die gewöhnlichste aller Landschildkröten. Sie wird bei uns gewöhnlich zur Suppe verwendet. Man tötet sie, indem man ihr ein glühendes Eisen auf den Rücken drückt, damit sie den Kopf hervorstreckt, welchen man ihr dann schnell abhackt.

REZEPTE:

Schildkrötensuppe mit Zitronensaft: 
Man bereitet eine gelbe Einbrenn, vergießt sie mit Wurzel- oder Erbsenbrühe, kocht darin die ausgelösten, zergliederten Schildkröten weich, würzt die Suppe mit Salz und Zitronensaft und gibt gebackene, sehr kleine Bröselknödel hinein.

Mit Wein: 
Die nach dem Abschlagen in warmem Wasser ausgewässerte Schildkröte wird nach dem Auslösen mit Butter, Wurzeln, Kräutern (Petersilie, Majoran, Basilikum), Pfeffer und brauner Suppe gedünstet. Dann nimmt man das Fleisch aus der Brühe, gibt zu dieser noch mehr braune Suppe und etwas Madeira (oder statt desselben anderen guten Wein mit einem Löffel Rum), Zitronensaft und Cayennepfeffer nach Geschmack, und kocht das Fleisch, welches man indessen zu länglichen Stücken geschnitten hat, damit auf. Beim Anrichten legiert man die Suppe mit dem aufgefangenen Blute der Schildkröte.

Schildkröten-Suppe: 
Eine ausgelöste Schildkröte wird mit Wurzelwerk, einem Stückchen Kalbfleisch, einigen Champignons in Butter gedünstet, dann stößt man alles fein zusammen und gibt es in eine gute Einmachsuppe, gießt etwas Madeira hinzu, lässt alles verkochen, seiht die Suppe und richtet sie über geröstete Semmeln an.

Schildkrötenslippe: 
Man zerlegt 3 überbrühte und ausgelöste Schildkröten sehr klein, macht eine Einbrenn, gibt die Schildkröten hinein, dünstet sie ab, und lässt sie, wenn man Petersilienwasser darüber gegossen hat, aufsieden, drückt Zitronensaft daran, gibt Zitronenschalen, Gewürz und Safran dazu und richtet die Suppe über gebähte Semmelschnitten an.

Schildkröten in Blutsauce: 
Man hackt von denselben Kopf, Schweif und Füße weg und lässt sie gut ausbluten, fängt aber das Blut in einer Schale auf. Dann setzt man die Schildkröten in kaltem Salzwasser zum Feuer und lässt sie so lange sieden, bis die Schalen aufgemacht werden können. Sodann nimmt man beide Schalen weg, die Schildkröten heraus, zieht die äußere Haut sauber ab, nimmt das Innere sorgfältig heraus und löst sie in Stücke. Man macht mit Butter eine kleine Einbrenn, gibt eine kleine mit Gewürznelken gespickte Zwiebel dazu, gießt mit Fleischbrühe auf und gibt etwas Zitronensaft und ein wenig Schale dazu. Dann legt man die Schildkröten hinein und lässt sie darin noch eine Weile kochen. Vor dem Anrichten mischt man das Blut dazu, die Sauce darf jedoch nicht mehr kochen.

Schildkröten in ihrer eigenen Schale: 
Nachdem sie in Salzwasser recht weich gekocht sind, öffnet man die Schalen, nimmt die Schildkröten heraus, teilt sie in vier Teile, bewahrt den Saft, der sich in der Schale findet, auf, sondert die Galle von der Leber behutsam ab, legt dann einige Stücke Butter in die Schildkrötenschale, gibt den darin gefundenen Saft wie die von der Haut gereinigten, zerteilten Schildkröten wieder hinein, fügt etwas Semmelbrösel, Butter, Zitronensaft und Zitronenschalen dazu und lässt sie im Rohr in einer Kasserolle gut aufsieden.

Schildkröte kalt: 
Die in Salzwasser gekochte Schildkröte wird aus den Schalen gelöst, ausgenommen, mit Rotwein, Suppe. Zwiebeln, Lorbeerblättern und Gewürz weich gekocht. Wenn erkaltet, schneidet man das Fleisch in Scheiben und richtet es auf dem sauber gemachten Rückenschild an. Nebenbei gibt man Essig und Öl, Salz und Pfeffer.

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