Informationen zu Verbotene Rezepte, Tipps, Lexikon:

Kochrezepte nach Großmutters Art welche heute großteils tabu sind!

Rezepte dienen nur als Anschauungsmaterial, was einst gekocht wurde!

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Rezept zum Nachlesen für: Rebhuhn, Feldhuhn, Rothuhn, Steinhuhn,
Verbotene Rezepte zum Nachlesen

LEXIKON - ANMERKUNGEN:

Das Rebhuhn oder Feldhuhn ist bei uns zu bekannt, als dass es mit irgend einem anderen Vogel verwechselt werden könnte und wem wäre wohl unbekannt, welch ein gutes Wildbret das Rebhuhn für die Küche ist. Sein zartes Fleisch wird nicht nur sehr wohlschmeckend empfunden, sondern es ist auch leicht verdaulich und gesund, weil es sehr saftig und dabei ohne Fett ist. Am besten sind die Feldhühner, wenn sie beinahe ausgewachsen sind und ausgemausert haben, was Ende Oktober und November der Fall ist.

Das Rothuhn, ist eine weitere Gattung. Sein zartes, außerordentlich wohlschmeckendes Fleisch ist weit schmackhafter als das des gewöhnlichen Rebhuhnes. Das Rothuhn ist vorwiegend auf der Iberischen Halbinsel und in Südfrankreich beheimatet, vor Jahrhunderten wurde es in Südwestdeutschland eingebürgert, ist aber inzwischen wieder verschwunden. 

Das Steinhuhn hat jedoch das vortrefflichste Fleisch. Es wird dem des Rothuhnes noch weit vorgezogen und Feinschmecker stellen es noch über das Haselhuhn, welches doch sonst allgemein für das zarteste und schmackhafteste unter dem Federwild gehalten wird, weil das zarte, weiße Fleisch des Steinhuhnes noch einen balsamischen, schwach bitteren Beigeschmack und einen aromatischen Geruch hat, der es so höchst angenehm macht. Alle Feldhühnerlassen sich im Winter sehr lange halten und bekommen durch das Hängen einen sehr angenehmen Geruch, welcher sehr geschätzt wird. Junge Rebhühner werden gerupft, flambiert, ausgenommen und gesalzen. Um zu erkennen, wie alt sie sind, beobachte man folgendes: Im Alter von einem Jahr haben sie zitronengelbe Tritte, im Alter von 2 Jahren dunkelgelbe, noch ältere hellgraue und ganz alte blaugraue Tritte. Ein noch sichereres Kennzeichen ist die erste Schwungfeder in der Flügelspitze. Diese ist bei jungen Rebhühnern spitz, bei alten abgerundet. Beim Einkaufen gilt das Fehlen dieser Feder als verdächtiges Zeichen.

Junge Rebhühner: Diese werden gerupft, gesengt, ausgenommen und gesalzen. Dann bindet man ihnen Speckscheiben um Brust und Schenkel, steckt sie an ein kleines Spießchen und brät sie bei jäher Hitze, wobei man sie fleißig mit Suppe und dem Abgetropften begießt. Hierauf nimmt man den Faden ab und richtet die Vögel mit dem Speck an. Ausgewachsene Rebhühner werden auf Brust und Schenkeln gespickt und beim Braten mit Suppe und Butter begossen. Man kann sie dabei auch mit Zitronensaft betropfen oder zuletzt mit saurem Rahm vorsichtig begießen. Besonders schmackhaft werden die Rebhühner, wenn man ihnen nach dem Ausnehmen und Einsalzen ein Büschel frische Salbeiblätter in die Bauchhöhle steckt. Vor dem Anrichten werden die Salbeiblätter entfernt.

REZEPTE:

Rebhühner mit Champignons:
Die gut vorgerichteten Rebhühner werden mit Mehl gestaubt, nebeneinander in eine nicht zu flache Bratpfanne gelegt und mit Butter rasch auf beiden Seiten goldgelb gebraten. Dann bedeckt man sie mit frischen oder eingemachten Champignons, gießt seitwärts die Brühe der letzteren dazu und lässt das Ganze auf gelindem Feuer dünsten. Beim Anrichten reiht man die Hühner zierlich auf eine runde Schüssel, möglichst aufrecht gegeneinander gestellt, und füllt die so entstandenen Ecken und Höhlungen dicht mit Champignons aus. Die Sauce lässt man recht dick einkochen und gießt sie darüber.

Rebhühner mit Kastanien:
Man brät 2 geputzte, eingesalzene Rebhühner mit Butter und fein geschnittener Zwiebel nur ganz kurz, vergießt sie dann mit 3 Deziliter Weißwein und einem halben Liter Suppe und lässt sie dünsten. Wenn sie fast weich sind, gibt man ein halbes Glas Madeira, 2 Messerspitzen voll Fleischextrakt und 20 geschält gekochte, vom inneren Häutchen befreite Kastanien dazu, lässt die Hühner fertig dünsten, richtet sie an und garniert sie mit den Kastanien und Croutons.

Rebhuhn mit Trüffeln:
Das Eingeweide und die Leber, jedoch ohne den Magen der ausgenommenen Rebhühner, werden mit Petersilie und zwei Schalotten recht fein gehackt, mit Butter abgedämpft und durch ein feines Sieb gestrichen. Dann schält man 250 Gramm Trüffeln (zu 4 Stück Rebhühnern), gibt die fein gehackte Schale derselben mit 200 Gramm roher Gänseleber und 125 Gramm Speck durch die Fleischhackmaschine und die Masse hernach durch ein feines Sieb, mengt die in kleine Würfel geschnittenen Trüffeln mit Pfeffer, Salz und dem abgedämpften Eingeweide und füllt damit die Rebhühner. Zugenäht, dressiert und gespickt, brät man sie in Butter schön an, löscht dann mit ein wenig Bratensaft und einem Glas trockenen Madeira ab und lässt sie im Ofen gar werden. Die auf diese Weise schön glasierten Rebhühner werden einmal geteilt und um erhöht angerichtetes Sauerkraut gelegt. Der Bratensalz wird aufgekocht und über die Rebhühner gegeben.

Rebhühnerpastete:
3 junge Rebhühner werden, nachdem sie gerupft und flambiert sind, ausgeweidet und leicht gesalzen. Der Boden einer Kasserolle wird mit Speck, Wurzelwerk und einigen Pfefferkörnern ausgelegt und alles goldgelb rösten gelassen. Man legt nun die Rebhühner hinein und lässt sie 1/2 Stunde dünsten. Dann nimmt man sie aus dem Safte heraus, zieht ihnen die Haut ab, löst das Fleisch von den Knochen und schneidet es in dünne Schnitten, welche man in eine Kasserolle legt, und mit wenig Pastetengewürz bestreut, einstweilen beiseite stellt. Die Knochen und alle Abfälle werden im Mörser gestoßen, in die Kasserolle zu dem gedünsteten Wurzelwerk zurückgegeben, nochmals tüchtig ausgekocht durch ein Sieb gestrichen und über die Rebhuhnschnitten gegeben. Eine Zwiebel, 4 Champignons und eine Handvoll grüner Petersilie werden zusammen geschnitten, in Butter abgeröstet und ebenfalls zu den Rebhuhnschnitten gegeben und alles gut durcheinander geschwungen. Das abgelöste Fleisch einer Rehschulter dreht man 3 mal durch die Fleischhackmaschine und stößt es dann noch mit 3 ganzen Eiern im Mörser. Vorher hat man in ziemlich viel würfelig geschnittenem Speck 1/2 Zwiebel, l Lorbeerblatt, einige Sträußchen Thymian und eine kleine Gansleber andünsten lassen und kalt gestellt. Dies alles wird nun auch mit dem Rehfleische mit gestoßen. Die ganze Masse wird passiert, in einen Weidling gegeben, mit Salz, Pastetengewürz, 1/2 Wasserglas voll Weißwein und zwei Dottern abgerührt. Den Boden einer Pastetenterrine belegt man mit Speckplatten, streicht zwei Finger hoch Farce darauf, legt dann die geschwungenen Rebhuhnschnitten, dann wieder Farce und so fön hinein, bis die Terrine voll ist und gibt obenauf eine Speckplatte darüber. Der Deckel der Terrine wird mit Papierstreifen, welche mit einem Mehlteige bestrichen sind, verklebt. Man stellt diese Terrine in einen Topf, worin sich drei Finger hoch Wasser befindet, und lässt sie zwei Stunden im Rohre kochen, worauf sie auf Eis gestellt wird.

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