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 Informationen zu
Verbotene Rezepte, Tipps, Lexikon:
Kochrezepte nach Großmutters Art welche heute
großteils tabu sind!
Auszüge aus dem vergriffenen Buch "Verschwundene und seltene Gäste der Speisekarte. Ein Kochbuch" - von Bernhard Kathan.
Diese Gerichte jener Rezepte standen tatsächlich einst in unseren Breiten auf
den Speisekarten. Da einige dieser Tiere auf der Artenschutzliste stehen,
empfiehlt sich ein Nachkochen der Rezepte keines Falles da evt. strafbar !!
Rezepte dienen nur als Anschauungsmaterial, was einst
gekocht wurde!
Kirchenweb distanziert sich ausdrücklich von
der Verwendung dieser Rezepte!!! Sie dienen lediglich der Information!!!
Rezept
zum Nachlesen für: Haselhuhn
Verbotene
Rezepte zum Nachlesen
LEXIKON - ANMERKUNGEN:
Dieser schöne Waldvogel ist ungefähr gleich groß wie das Rebhuhn. Die Farbe der Federn besteht aus einem Gemisch aschgrau, schwarz, braun und weiß. Die Schwungfedern sind grau mit schwarzen Punkten und einer schwarzen Binde, die mittleren ausgenommen, besetzt; die Beine sind bis auf die Zehen hin befiedert. Das Männchen hat an der rostfarbigen Brust einen schwarzen Fleck, welcher dem Weibchen fehlt. Die Haselhühner liefern der Küche einen vorzüglichen Braten und haben sehr viel Fleisch im Verhältnis zu ihrer Größe; dasselbe ist so weiß und dicht, wie man es sonst nur bei kleinem Wildgeflügel findet. Sind die Federn an den Beinen noch kurz und struppig, so ist das Haselhuhn sicher noch jung, sind die Beine aber stark mit Federn belegt, die Zehen scharf und unbiegsam, so ist es
gewiss älter als ein Jahr. Bereitet werden sie ebenso wie die Rebhühner.
REZEPTE:
Koteletten von Haselhühnern:
Von sechs Haselhühnern werden die Brüstchen ausgeschnitten, das Fleisch aus dem Hautigen und Nervigen geschabt und dieses mit dem nötigen Salz und ein wenig geriebener
Muskatnuss im Mörser zu einem sehr feinen Brei gestoßen, welchem man etwas süßen, guten Rahm beifügt. Diese Farce gibt man auf ein reines, mit Mehl bestäubtes Brett, rollt daraus ein langes Stück und teilt dasselbe in 12 gleiche Teilchen, aus denen man Koteletten in egaler Größe formt. Die Beinchen von den Haselhühnerflügeln werden rein geschabt und in jedes Kotelette eines derselben gesteckt. Hierauf werden die Koteletten in Bröseln gewendet, dann in abgeschlagene, leicht gesalzene Eier getaucht und wiederholt paniert. Wenn nun alle Koteletten fertig sind, werden diese mit Butter eingerichtet und zugedeckt kalt gestellt. Sämtliche Knochen von den Haselhühnern werden klein zerhackt und daraus eine Essenz bereitet, welche, nachdem sie geseiht und rein entfettet ist, gewürzt und mit einem Glas Madeira zu einer gebundenen, klaren, kräftigen Suppe eingekocht wird. Unterdessen werden 30 Stück schöne Champignons gewaschen, abgeschält, in dünne Blättchen geschnitten und in Butter gedünstet; dieselben gibt man, nachdem die Butter abgegossen ist, zu der Haselhühnersauce, welche man nun nochmals aufkochen lässt. Die Koteletten werden kurz auf beiden Seiten lichtgelb gebraten, dann zum Entfetten auf ein Tuch gelegt, danach in einem Kranze auf einer Schüssel angerichtet und das Champignonragout in ihre Mitte gegeben.
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