Informationen zu Verbotene Rezepte, Tipps, Lexikon:

Kochrezepte nach Großmutters Art welche heute großteils tabu sind!

Rezepte dienen nur als Anschauungsmaterial, was einst gekocht wurde!

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Rezept zum Nachlesen für: Flusskrebse gekocht...
Verbotene Rezepte zum Nachlesen

LEXIKON - ANMERKUNGEN:

Diese leben in Süßwässern der meisten Länder Mitteleuropas. Man teilt sie je nach ihrem Aufenthaltsort in Fluss-, Bach- und Teichkrebse ein. Sie halten sich am liebsten in fließenden Gewässern auf, besonders an solchen Steilufern, wo sie sich zwischen den Wurzeln hart am Wasser stehender Bäume bei Tage verkriechen können. Dass sie jedoch an flachen Uferstellen unter Steinen leben, ist allen bekannt, welche in der Jugendzeit die Stiefel auszuziehen und zu krebsen pflegten. Man fängt sie am besten in Dornbüschen, welche man mit einer Lockspeise, meistens mit gespaltenen Fischen versehen, über Nacht in den Fluss gibt und morgens wieder herausnimmt. Leider findet sich unter ihren vielen Feinden einer, der unter dem Bestand dieser edlen Krustentiere am verherendsten wirkt; es ist dies die Krebspest. Weiters wirkt nachteilig die zunehmende Verunreinigung unserer Gewässer und schließlich das gewinnsüchtige Wegfangen ohne Rücksicht auf Größe und Nachwuchs. Von den obigen drei Arten ist die beste der Edel- oder Bachkrebs, dann folgt in einem bedeutenden Abstand der Stein oder Flusskrebs, der nur in rasch fließenden Gewässern mit steinigem Grund vorkommt; der mindeste ist der Teichkrebs, der sich nur zu Suppen und Saucen eignet. Die Farbe des lebenden Krebses ist schwarzgrün, durch Kochen wird dieselbe in ein sattes Rot verwandelt. Im Geschmack sind sie weit feiner als der Hummer. Das Fleisch ist zart, weiß, saftig und, wenn auch schwer, so doch leichter verdaulich als das des Hummers. Es wird auf vielerlei Arten zubereitet und spielt in der feineren Küche keine geringe Rolle. Der Versand geschieht in leicht geflochtenen Körben zwischen angefeuchteten Brennnesseln, oben mit einem Tuch zugebunden; doch genügt schon ein aufsteigendes Gewitter, um sie alsbald sterben zu lassen. Tote Krebse sind der Gesundheit schädlich.

REZEPTE:

Gekochte Krebse für Suppen, Ragout, Pastetchen und Garnituren:
Die Krebse müssen vor dem Kochen tüchtig mit Wasser gebürstet werden. Um sich dabei vor dem Kneifen derselben zu schützen, fasst man sie am Rumpfe an. Zuvor hat man Salzwasser, in welches man etwas Thymian, Kümmel und Pfefferkörner in einen Musselinsäckchen gegeben hat. zum Kochen gebracht. In diesen Sud gibt man nun, wenn derselbe gut kocht, die Krebse, aber ja nicht mehr als 2 Stück auf einmal, wobei, um ein rasches Töten zu ermöglichen, so lange gewartet werden muss, bis das Wasser wieder strudelnd kocht; dann lässt man sie etwa 10 Minuten kochen, bis sie eben schön rot sind, worauf man sie mit ihrem Sud in eine Schüssel gießt und darin erkalten lässt. Bei Gebrauch werden die Schwänze und Scheren ausgebrochen und das Fleisch aus denselben gelöst, wobei man nicht versäumen darf, den im Schwänze befindlichen Darm herauszuziehen.

Krebsbutter: 
Es werden etwa 20 - 24 Stück Krebse mit kochendem Wasser ohne Salz aufs Feuer gesetzt und fünf Minuten gekocht. Dann nimmt man das Fleisch aus den Schalen heraus, entfernt alle Fasern und das Gehirn, wäscht und stößt sämtliche Schalen mit 200 Gramm Butter im Mörser nicht ganz fein, setzt sie aufs Feuer und rührt sie zuweilen durch, bis die Masse rot wird und zu steigen anfangt. Dann gießt man zwei Liter Wasser dazu, lässt es aufkochen und seiht es durch ein Tuch in eine tiefe Schüssel. Wenn es kalt geworden, nimmt man die rote Butter ab und verwendet sie zu Suppen, Saucen und Fleischspeisen. Das Wasser, welches den Geschmack der Krebse angenommen hat, kann zur Suppe gebraucht werden, besonders, wenn man statt Wasser Fleischbrühe zu den Krebsen gießt. Das Fleisch der Krebsschwänze und Scheren gibt man in die Suppe oder zum Frikassee.

Krebs-Kotelettes: 
18-20 Stück Krebse werden gekocht, ausgebrochen und mit 2 in Salzwasser gekochten, enthäuteten Kalbsbriesen fein aufgewiegt. Indessen bereite man aus den zerstoßenen Schalen 120 g Krebsbutter. 80 g dieser Krebsbutter treibt man mit zwei Eiern ab, gibt 50 g in Wasser erweichter und ausgedrückter Semmelkrume, das gewiegte Krebsfleisch und Bries, etwas Salz und Pfeffer dazu, formt daraus zierliche Koteletts, steckt in jedes ein Krebsschere, dreht sie in Ei und Bröseln und brät sie in Butter. Zum Schlusse gibt man noch die übrige Krebsbutter dazu und legt die Koteletts um Karfiol, Spargel oder anderes feines Gemüse.

Krebse zum Servieren zu kochen: 
12 Stück große Krebse werden sauber gebürstet und gewaschen. Währenddessen hat man 1/8 Liter Fleischbrühe mit 1/2 Glas Weißwein, gehackter Petersilie, Salz, Pfeffer und einem Stück guter Butter gut aufgekocht. Nun gibt man die Krebse mit dem Kopf nach unten zwei und zwei in den kochenden Sud, wobei letzterer bei Hinzutun der weiteren Krebse wieder kochen muss. Nun werden sie gut bedeckt unter Schwingen der Kasserolle über starkem Feuer so lange gekocht, bis sie völlig rot sind, worauf man sie mit ihrem Sud in eine tiefe Schüssel gibt und gut bedeckt sofort serviert. Hat man eine größere Anzahl Krebse fertig zu machen, so tut man besser, sie partienweise zu kochen und zu servieren, denn solange die Gäste mit der ersten Auflage beschäftigt sind, ist auch die zweite schon fertig. Man gibt in diesem Fall etwas Brühe in einer Sauciere nebenher.

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