Informationen zu Verbotene Rezepte, Tipps, Lexikon:

Kochrezepte nach Großmutters Art welche heute großteils tabu sind!

Rezepte dienen nur als Anschauungsmaterial, was einst gekocht wurde!

Kirchenweb distanziert sich ausdrücklich von der Verwendung dieser Rezepte!!! Sie dienen lediglich der Information!!!

Rezept zum Nachlesen für: Gebratener oder gedämpfter Fasan
Verbotene Rezepte zum Nachlesen

ANMERKUNGEN:

Seine Heimat sind die Kaukasusländer, er war schon römischen Feinschmeckern bekannt. Er zählt zur Hochjagd, wird jedoch auch in Fasanerien gehalten. Er zählt zum delikatesten Wildgeflügel; der ihm eigene überaus zarte Geschmack bildet sich jedoch erst durch das Hängen in den Federn aus, doch hüte man sich vor einem Zuviel. Der richtige Grad ist indessen nicht so leicht zu erkennen; im allgemeinen rechnet man 10-15 Tage, bis sich am Bauche eine leichte grünliche Färbung einstellt. Das gilt als ein Zeichen, daß der nötige Grad der Reife erreicht ist; es ist dann aber auch, wenn man einen allzu würzigen Geschmack vermeiden will, höchste Zeit, daß er verwendet wird, wenn er noch Gnade vor den Augen des Feinschmeckers finden soll. Wird der Fasan jedoch gebeizt, so genügt ein kürzeres Hängen. Gleich nach dem Schuß verwendet, unterscheidet er sich in seinem Geschmack kaum von einem gewöhnlichen Huhn. Junge Tiere sind besser als alte, das Fleisch der Henne ist zarter als das des Hahns, welcher aber größer ist. Am besten ist er im Spätherbst, da er um diese Zeit am besten genährt und daher gut bei Fleisch ist.

REZEPTE:

Fasan gebraten:
Der Fasan wird gerupft mit Ausnahme seines Kopfes, der Flügel und des Schwanzes, welche vor dem Flambieren abgehauen werden. Nun wird der Fasan ausgenommen und mit einem Tuch innen und außen abgerieben, aber ja nicht gewaschen. Dann wird er dressiert und feingespickt oder mit einer Speckscheibe umbunden, gesalzen und gepfeffert. Man brät ihn am Spieß oder in einem Bratgeschirr in reichlich Butter mit Zwiebeln, einer Karotte und Gewürz unter fleißigem Begießen etwa 1/2 Stunde. Während man den Bratensatz mit etwas Fleischbrühe oder Bratensaft aufkocht, um ihn dann durchpassiert über das Geflügel zu geben, tranchiert man den Fasan, setzt ihn auf eine seiner Größe entsprechende, in Fett gebackene Brotschnitte und steckt an diese den Kopf und den Schwanz, welche man mit Draht befestigte und mit einer Papiermanschette versehen hat, an. Das Ganze verziert man mit Kresse oder Petersilie. Beilagen sind Sauerkraut oder Blaukraut, doch kann man auch Salat und Aprikosenkompott dazugeben, oder gebratene Kastanien, oder Kastanienpüree. Die Speckscheiben schneidet man in Streifen und legt diese über den Fasan.

Alter Fasan gedämpft:
Der zu diesem Zweck nur 2 - 3 Tage abgehängte Fasan wird vorgerichtet, dressiert, gesalzen und gepfeffert, worauf man ihn mit einer Speckscheibe umbindet, welche man in fein gestoßenen Kräutern, Salz und Pfeffer umgewendet hat. Inzwischen hat man den Boden eines gut schließenden Bratgeschirres mit Speckscheiben belegt und über dieses geschnittenes Wurzelwerk, Zwiebel und Pastinaken, ganzen Pfeffer, Nelken, ein paar Ingwerstücke, Estragon, l Schalotte, 2 Lorbeerblätter nebst Butter oder grob gehacktes frisches Nierenfett gegeben; darauf gibt man nun den Fasan und lässt ihn gut bedeckt darin gardämpfen, wobei ab und zu etwas Fleischbrühe hinzu gegossen wird. Angerichtet, gibt man eine Madeira-, Champignons- oder Trüffelsauce darüber, wozu man den entfetteten und durchgeseihten Bratensatz verwendet. Man kann aber auch den Bratensatz entfetten, mit einem Viertelliter Rahm aufkochen und durchpassiert über das Geflügel geben. Verfeinern lässt sich dieses Gericht dadurch, dass man, während der Fasan gedämpft wird, ein feines Ragout aus Kalbsmilch (Brieschen), Champignons, Trüffeln, Artischockenböden und Morcheln bereitet, indem man dies alles zusammen in Butter dämpft, dann mit Fleischbrühe ablöscht und gardämpft. Hernach entfettet man die Ragoutbrühe, verkocht sie mit einigen Löffeln dicker weißer Sauce, oder in Ermangelung dessen macht man ein weißes Schwitzmehl, löscht mit der Brühe und einem Glas Weißwein ab, würzt mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft, verkocht es gut und gibt das Ragout wieder hinzu, welches man darin nochmals aufkocht. Der inzwischen weich gedämpfte Fasan wird tranchiert und das Ragout darüber gegeben. Man kann noch feine Kalbfleischoder Geflügelklößchen und Spargelspitzen, beides in Salzwasser abgekocht, in das fertige Ragout geben.

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