|
 Informationen zu
Verbotene Rezepte, Tipps, Lexikon:
Kochrezepte nach Großmutters Art welche heute
großteils tabu sind!
Auszüge aus dem vergriffenen Buch "Verschwundene und seltene Gäste der Speisekarte. Ein Kochbuch" - von Bernhard Kathan.
Diese Gerichte jener Rezepte standen tatsächlich einst in unseren Breiten auf
den Speisekarten. Da einige dieser Tiere auf der Artenschutzliste stehen,
empfiehlt sich ein Nachkochen der Rezepte keines Falles da evt. strafbar !!
Rezepte dienen nur als Anschauungsmaterial, was einst
gekocht wurde!
Kirchenweb distanziert sich ausdrücklich von
der Verwendung dieser Rezepte!!! Sie dienen lediglich der Information!!!
Rezept
zum Nachlesen für: Birkhahn
Verbotene
Rezepte zum Nachlesen
LEXIKON - ANMERKUNGEN:
Das Fleisch dieses schönen Waldvogels ist weit zarter als das vom Auergeflügel. Das Fleisch der Hennen, besonders aber jenes der jungen, gibt einen vorzüglichen Braten und bei den alten Männchen hat es das Besondere,
dass es auf der Brust von zweierlei Farbe ist, nämlich die inneren Partien der Brust weißes, die äußeren Lagen aber braunes Fleisch haben. Da das Fleisch des Birkhahnes gerade während der heißesten Monate am besten ist, so
muss man beim Einkaufen sehr vernünftig sein, damit man keinen verdorbenen bekommt, und vor allem darauf sehen,
dass die Haut, wo die Gedärme liegen, trocken und nicht übel riechend ist. Ist die Haut weich,
nass oder sogar grünlich, so isst ihn nur mehr ein besonderer Liebhaber gern. Ob er jung ist, erkennt man leicht an den Federn. Unter einem Jahr hat er braun gesprenkelte, wenn er älter ist, glänzend schwarze Federn am Halse und die übrigen mit weißen Federn vermengt, ebenso sind dann die Beine bis auf die Zehen stark befiedert, auch hat er einen dicken, hochroten Kamm und ebensolche Backen. Die Zubereitung eines alten Birkhahnes ist fast dieselbe wie die des Auerhahnes, nur braucht man dem Birkhahn die Haut nicht abzuziehen, sondern rupft und flambiert ihn nur. Ein junger Birkhahn braucht auch nicht vorher überdünstet zu werden; er wird beim Braten noch mit etwas Zitronensaft übergossen.
REZEPTE:
Birkhuhn gebraten:
Ein junges, einige Tage abhängiges Birkhuhn wird gerupft, flambiert, ausgenommen und wie ein zahmes Geflügel dressiert und mit Speckscheiben umbunden. In reichlich Butter mit Zwiebeln und Karotten lässt man es unter fleißigem Begießen im Ofen eine Stunde braten. Der Bratensatz wird mit einem Löffel brauner Sauce und etwas Bratensaft aufgekocht, durchpassiert und entfettet über das angerichtete Geflügel gegeben.
Gebeizter Birkhahn:
Ältere Vögel sollen nach dem Abliegen auch einige Tage in einer Beize bleiben. In dieser gedünstet, erhalten sie Wohlgeschmack und Mürbheit. Man kann auch eine rohe Beize bereiten. Man feuchtet den Birkhahn ringsherum mit Zitronensaft gut ein, legt ihn auf Wurzelwerk, Lorbeerblatt, Gundelkraut und Zwiebelscheiben nebst Gewürzen, und übergießt ihn mit 1/2 Liter Weißwein. Täglich umgewendet, bleibt der Birkhahn darin und wird dann wie ein gebeizter Auerhahn zubereitet.
Diese Seiten könnten sie interessieren:
Inhaltsverzeichnis
von: Verbotene Rezepte
Kochrezepte Startseite: *
Salz&Pfeffer Rezepte *
Chinesische Rezepte
Molekular-Rezepte
- Molekularküche
Müsli-Rezepte
- Getreide, Grieß,
Mais, Hirse
Lexikon Haushaltstipps
- Kochen Küche
Infos&Fun
Startseite - www.kirchenweb.at
|
